Odstranění problémů s chutí a vůní mléka. Část 1

Někdy mohou některé programy krmení nebo postupy řízení farmy způsobit, že se u mléka vyvine nepříjemný zápach a/nebo chuť. To by mohlo podkopat důvěru zpracovatelů mléka a spotřebitelů. Je v nejlepším zájmu farmy takovýmto jevům předejít, bez ohledu na příčinu. Tento článek pojednává o běžných problémech s nepříjemnou chutí/vůní mléka a způsoby, jak s nimi bojovat.

Existují 3 hlavní kategorie cizích chutí a vůní:

• Absorbované (absorbované) – krmivo, kravské pachy, odpadní vody, hnilobné, plesnivé.
• Bakteriální – kyselý, sladový, ovocný, nečistotový, hnilobný.
• Chemické – kravské pachy (ketóza), žluklé, oxidované, léčivé.

Před, během a po dojení se mohou vyvinout vstřebané pachové a chuťové vady.

Bakteriální pachy jsou důsledkem bakterií vnesených do mléka při kontaktu s nesprávně vyčištěným nebo dezinfikovaným zařízením, z vnější kontaminace a jsou zhoršovány nesprávným chlazením. Infekce u krav by obecně neměly být považovány za zdroj vysokého počtu bakterií, dokud nebudou odstraněny všechny ostatní příčiny.

Chemické závady se mohou vyskytnout před i po dojení. Ketonová chuť je důsledkem ketózy u skotu. Pachutě mohou být způsobeny léky, ale i různými mléčnými kontaminanty – zbytky dezinfekčních prostředků, pesticidů apod. Žluknutí, ale i oxidovaná chuť a vůně vznikají rozkladem mléčného tuku.

Doporučujeme vám přečíst si následující materiály:

• Jak obal ovlivňuje kvalitu mléka (překlad).
• Vliv krmení na kvalitu mléka krav.
• Kontrola kvality mléka na farmě.
• Primární chlazení mléka.
• Stručně o pH mléka (překlad).

Žluklost běžně označovaná jako mýdlově hořká chuť mléka. Zdá se, že je zde vliv ročního období, přičemž nejvyšší počet případů se vyskytuje od července do září. Žluknutí je způsobeno chemickými reakcemi, které pokračují až do pasterizace. Zahrnují lipázu a další enzymy, které reagují s mléčným tukem za vzniku volných mastných kyselin. Klíčem k prevenci je udržet membrány kolem kuliček mléčného tuku (kuliček) neporušené. Příčiny žluklé chuti jsou faktory, které vedou k oslabení nebo zničení membrán kuliček mléčného tuku.

Některé důvody související se zemědělstvím:

• Dietní nedostatek bílkovin a/nebo energie.
• Dojení krav po 305 dnech laktace.
• Další stres při dojení krav více než dvakrát denně.
• Odsávání vzduchu a narušení podtlaku dojících strojů.
• Problémy s přijímači mléka.
• Sběr mléka z farem je méně častý než každý jiný den.
• Zmrazování mléka v nádrži.
• Nadměrné míchání mléka v nádrži.

Některé důvody, které se netýkají zemědělství:

• Skladování syrového mléka ve zpracovatelských závodech déle než 48 hodin po odběru.
• Neschopnost denně vyprazdňovat a mýt zásobníky syrového mléka.
• Vzduch v potrubí.
• Čerpadla jsou ve špatném stavu.
• Homogenizace mléka před pasterizací.

Na úrovni farmy je prvním krokem vyhodnocení výkonu zařízení. Během dojení zvažte úroveň podtlaku, stav sběračů mléka a kvalitu čerpadel. Zkontrolujte těsnost všech armatur a těsnost spojů. Vyhněte se nadměrnému dojení krav. Zkontrolujte, zda zásobník na mléko nevykazuje známky zamrzání nebo stloukání. Ve stádech s mnoha zvířaty v pozdní laktaci může být nutné odebírat vzorky mléka od krav dojících déle než 305 dní. Udržujte kvalitu mléka udržováním hladiny somatických buněk pod 200 000 na ml. Zkontrolujte krmný program pro správnou velikost řezu krmiva, bílkoviny, energii, vlákninu, množství tuku.

Žluknutí je charakterizováno uvolňováním volných mastných kyselin enzymem lipázou. K měření hladin mastných kyselin s dlouhým řetězcem (LCFA) lze provést speciální test. Mezi žluklou chutí mléka a obsahem MK je 70% korelace. Mléko z jedné farmy může způsobit žluklou chuť v celé nádrži. Výsledky testu pro smíšené mléko nejsou příliš významné. Vzorky mléka z jednotlivých farem musí mít obsah BFA nižší než 0,80. Když je výsledek větší než 1,00, mléko bude mít mýdlovou a hořkou chuť. Pokud je hodnota vyšší než 1,20, lze očekávat stížnosti spotřebitelů a negativní dopad na prodej. Pokud jsou výsledky testu vyšší než 1,00, je třeba podniknout kroky.

Oxidovaná chuť je také reakce mléčného tuku. Častější v zimě a brzy na jaře. V syrovém mléce lze odhalit nepříjemnou chuť, ale někdy až den nebo dva po odběru. Tento problém je možný i u pasterizovaného mléka a neochucených mléčných výrobků.

Když mléčný tuk začne oxidovat, intenzita chuti se časem zvyšuje. Chuť nemusí být patrná v mléce, ale nachází se v potravinách s vysokým obsahem tuku – máslo, zmrzlina.

Zvýšená náchylnost mléka k oxidaci je způsobena především nižší hladinou antioxidantů. Hlavním důvodem je pokles množství vitaminu E, který má antioxidační vlastnosti, v skladovaném krmivu, což snižuje jeho obsah v mléce.

Ve většině případů začínají problémy s oxidovanými příchutěmi na farmě. Je třeba zvážit několik faktorů:

• Nízký obsah vitamínu E v krmivu.
• Nesprávné čištění povrchů zařízení.
• Nečistoty ve vodě.
• Kyselá voda a měděné trubky.
• Použití dezinfekčních prostředků obsahujících chlór.
• Strava s vysokým obsahem rostlinných tuků, jako jsou sójová zrna a semena bavlny.

Často musí být všechny tyto faktory odstraněny dříve, než nepříjemná chuť zmizí. Doplnění stravy o další vitamín E nepomůže například vyrovnat se s přebytkem mědi nebo železa ve vodě používané k mytí zařízení nebo kompenzovat znečištěné dojící zařízení.

Lze použít nápravná a preventivní opatření:

• Po každém použití umyjte všechny povrchy, které přicházejí do styku s mlékem. Zbytky mléčného tuku a bílkovin snadno oxidují. Zkontrolujte zařízení na farmě a zhodnoťte jeho čistotu.
• Přítomnost mědi nebo železa ve vodě používané k čištění zařízení má za následek oxidovanou chuť. Už 0,1 ppm (částic na milion) mědi nebo železa může způsobit problémy. Pokud není žádný jiný zdroj vody, jsou nezbytné postupy čištění.
• Voda v důlních oblastech může být kyselá. Když se k přívodu vody používají měděné trubky, část mědi se může smýt a usadit na povrchu zařízení, což při kontaktu s mlékem způsobí oxidaci.
• Dezinfekční prostředky jsou oxidační prostředky v oblasti použití by měly být zcela vypuštěny. Chlór sráží kovy, proto se doporučují dezinfekční prostředky s jódem, pokud je problémem oxidovaná chuť.
• Od května do října je vhodné krmit dojnice zeleným krmivem. Jsou bohaté na beta-karoten a vitamín E.
• Zkontrolujte si ve své stravě dostatečný obsah bílkovin. Mělo by odpovídat množství vyrobeného mléka. Ujistěte se, že obsah mléčné bílkoviny je normální.
• Krmiva, která zvyšují podíl nenasycených mastných kyselin v mléce, mohou zvýšit jeho náchylnost k oxidaci.
• Problémy s krmením, které snižují obsah mléčného tuku, často vedou ke zvýšené nenasycenosti mléčného tuku a činí jej náchylnějším k oxidaci. Chcete-li upravit obsah mléčného tuku, vyhodnoťte ve stravě velikost částic, obsah vlákniny, obsah tuku a zdroj a zvažte obilnou složku stravy (tepelné zpracování, velikost částic, obsah vlhkosti). Obsah tuku se považuje za snížený, pokud ukazatel klesne o více než 0,3 % pod průměr plemene.

Vystavení mléka světlu ve skleněném nebo plastovém vedení na mléko nezpůsobí nepříjemnou chuť – doba působení je příliš krátká.

Pokud byly zjevné příčiny odstraněny, ale problém přetrvává, doporučuje se zavést do stravy 1000 až 7000 IU vitamínu E na hlavu denně po dobu 1-1 týdnů. To by mělo být provedeno pouze jako poslední možnost, nejprve po konzultaci s odborníkem na výživu.

Krmná chuť. Pachy krmiva mají významný vliv na mléko. Tento účinek je patrný do 30 minut od doby, kdy krávy sežerou siláž nebo ji ucítí, a maxima dosahuje asi po hodině. Nejčastější problémy způsobuje vůně a chuť siláže, fazolového sena a pivovarského zrna. Dva způsoby přenosu chuti do mléka:

• Kravská dutina ústní → trávicí trakt → krev → mléko.
• Nosní nebo ústní dutina krávy → plíce → krev → mléko.