Potřebuje žitný chléb při pečení páru?

Stále se nebudu znovu věnovat tématu mouky a jejích vlastností, částečně proto, že na blogu stále nechápu, zda je potřeba nebo ne. Proto dnes budu psát na velmi jednoduché, ale zajímavé téma: potřebuje žitný chléb na začátku pečení páru?

Pro mnohé to stále zůstává záhadou: někdo si myslí, že se vše musí péct v páře, jiný, že se dá upéct trochu žita, ale proč není jasné, jiný, že se to dá péct bez páry. Takže vám řeknu, co je co, a začnu, jako vždy, z dálky))

Každý, kdo pekl žitný a pšeničný chléb, ví, jak se jejich těsto od sebe liší, velmi odlišné! Pšenice může vyvinout lepek, vytvořit rám a žito, jako bylo jíl-plastelína, jím zůstane! Jsou úplně jiné! Pšenice se natahuje a pruží, žito se trhá a rozmazává, snadno se deformuje a neobnovuje svůj tvar.

Tyto vlastnosti jsou způsobeny složením žitné a pšeničné mouky, tedy všechny vlastnosti. Dělají rozdíl ve všech fázích přípravy chleba a také v troubě!

O páře na pšeničný chléb

Už chápete, proč pšeničný chléb potřebuje na začátku pečení páru? Poté, když chléb vstoupí do pece, pod vlivem vysokých teplot začne aktivně růst: droždí, dokud nezemře horkem, aktivně pracuje, vlhkost se odpařuje, alkoholy se odpařují, vše v chlebu roste a expanduje včetně chleba. Prvních 15 minut (v průměru) roste v troubě, zvětšuje svůj objem, jeho vnější vrstvy, které se pak promění v krustu, roztahují a otevírají řezy.

A zde jsou dva klíčové body:

• Pokud není pára, kůrka ztvrdne předem, téměř okamžitě, a chleba nebude moci růst, jednoduše vysype střídku, kde může kůrku prorazit, a to je vše. Obvykle na straně. Zbytek kůrky bude zmrzlý, hrubý, bez chuti a nevzhledný a řezy budou zmrzlé. Pára umožní, aby si kůrka zachovala svou pružnost a umožnila ji natáhnout, takže chléb poroste a bude se moci otevřít podél řezu.
• To vše dokáže pšeničný chléb nejen díky páře, ale také proto, že má lepek, který se dokáže natáhnout a přitom si zachovat celistvost.

Kromě všech těchto zázraků se v peci s kůrkou děje ještě jedna věc – Maillardova reakce, jejíž podstatou je složitá chemická reakce mezi škrobem a bílkovinami (mezi cukry a aminokyselinami), která ve výsledku dává chutný ruměnec a závratná vůně.

Co je špatného na žitném chlebu? V průmyslovém měřítku se žitný chléb začíná péct při velmi vysokých teplotách – pod 300 stupňů a v páře. Některé pekárny používají pece, které se vyhřívají na 300-450 stupňů, žitný chléb se v nich pár minut peče s párou, aby se vytvořila kůrka, pak se vyjme z trouby a nechá se pár minut odpočívat při pokojové teplotě. A v této době se chléb peče dál! Vrchní vrstvy bochníku dostávají takové množství tepla, že ho i při pokojové teplotě dále předávají dovnitř. Poté se chléb vloží do pece s mírnějšími teplotami a dopeče. Pozor: začněte péct V PÁŘE!

Doma je dobré začít péct žitný chléb na 260-240 stupňů, ale není potřeba jej intenzivně vlhčit. Pára se dá dělat, ale ne na dlouho – aby došlo ke stejné úžasné Maillardově reakci, ale nepřehánějte to.

Zde jsou klíčové body, které potřebujete vědět, abyste viděli celý obrázek:

• Na začátku pečení začínají v žitném chlebu také nejrůznější násilné procesy: kvásek začne rychleji běžet a vlhkost se začne odpařovat a alkoholy a chléb také začne růst zevnitř, ale samozřejmě, ne tak jasně jako pšenice.
• V žitném těstě přitom NENÍ ŽÁDNÝ lepek! Nenatahuje se ani nepruží, pokud do něj šťouchnete prstem, ztratí svou celistvost, naruší strukturu a nevzpamatuje se jako pšenice.
• Nyní přidejte tyto dva body: těsto roste a expanduje, ale není v něm žádný lepek, proto se těsto nemůže, neví, jak se natáhnout bez ztráty celistvosti, začne se trhat!
• Pokud je žitné těsto na začátku pečení správně navlhčeno, kůrka se nevytvoří tak rychle a ne tak intenzivně, povrch chleba zůstane natahovatelný, ale zároveň nebude schopen zachovat celistvost; bude se natahovat, ale zároveň trhat. A chléb poroste, ale ne nahoru, do šířky – prostě bude plavat))
• Proto, mimochodem, pokud jste kůrku žitného chleba vydatně pokropili vodou a vlhkostí (nebo olejem) nahromaděnou v místech plísní, chlebová kůrka v těchto místech popraská.

Proto, přátelé, žitný chléb při pečení nemusíte vlhčit, nebo můžete, ale jen trochu (ne déle než 5 minut), aby byla kůrka chutná (Maillardova reakce!), ale ne zbytečně praskat.

Proč se při pečení v pecích musí žitný chléb vlhčit?

V těchto pecích je teplota příliš vysoká a kůrka se tvoří příliš rychle. Pečení bez páry bude mít za následek příliš silnou kůrku a velké, drsné praskliny na dně chleba, protože dno a boky jsou oblasti, kde se chléb sám vlhčí a kde povrch zůstává nejdéle pružný a tuhne jako poslední. Proto, když se celý zbývající povrch obrobku stane krustou, začnou se strany zespodu trhat, a to platí pro pšeničný i žitný chléb. Přítomnost vlhkosti umožňuje, aby se kůra rychle vytvořila při velmi vysokých teplotách, ale také zachovala její celistvost.

Na závěr bych rád dodal, že pára a vlhkost nejsou jedinými příčinami prasklin v kůrce žitného chleba, který obecně rád praská. Nejčastěji lze příčinu trhlin rozpoznat podle samotné kůry, podle povahy trhlin, ale to je jiný příběh. To je vše, hodně štěstí a chutného chleba! Své názory a dotazy pište do komentářů))