Příprava rozinek na pečivo | Pane e altri pasticci – Chléb a jiné pečivo

V bohatém kvasnicovém pečivu se často používají aromatické přísady a přírodní dochucovadla – kandované ovoce, rozinky, ořechy, mandle, kůra, vanilka, skořice.

Před zavedením těchto přísad do těsta musíte vzít v úvahu některé vlastnosti jejich vlivu na fermentační procesy a odstranit nežádoucí. Stejně důležité je při vkládání dalších přísad nenarušit rovnováhu vlhkosti těsta a jeho strukturu. Na druhou stranu, abyste mohli efektivně používat aditiva a dochucovadla, musíte je nejprve připravit.

Například vůně citrusových plodů se lépe zachovává v olejovém prostředí, proto se vyplatí vnést kůru ne přímo do těsta, ale olej jí dochutit. Vanilka se dá využít mnohem efektivněji. mít předem připravenou domácí tinkturu z lusků.

Další podrobnosti o rozinkách z knihy Francesca Favorita „La Pasta lievitata secondo L’Etoile“:

Před zaděláním do těsta je nutné rozinky důkladně omýt, aby se odstranily mastnoty a konzervační látky, aby se minimalizovalo riziko jejich negativního vlivu na proces kvašení. Je také nutné obnovit vlhkost rozinek, protože příliš suché rozinky vezmou vlhkost z těsta a příliš mokré vydají přebytek a naruší rovnováhu.

Jak se zbavit vrstvy mastnoty a konzervantů na rozinkách a co to je?

Stojí za to začít tím, že si prostudujete obal rozinek a seznam konzervačních látek, které se používají ke zvýšení trvanlivosti rozinek a dodávají jim jasnou barvu a prezentaci.

První. Rozinky jsou ošetřeny voskem, organickými oleji a parafínem, aby se zabránilo vysychání a slepování. Všechna tato maziva tvoří na rozinkách film a před použitím se musí smýt horkou vodou o teplotě minimálně 65-70°C. Jinak se při pečení tato mastnota roztaví a stéká dolů, tvoří tunely a narušuje strukturu těsta, přičemž s sebou nese rozinky.

Druhý. Oxid siřičitý – E 220 je konzervant nejčastěji používaný při zpracování rozinek. Síra anhydrid, oxid siřičitý, stejně jako oxid siřičitý, oxid siřičitý (IV) SO2, bezbarvý plyn s charakteristickým štiplavým zápachem.

Konzervační E 220 – zabraňuje množení bakterií a plísní, má sterilizační a dezinfekční vlastnosti. Má bělící a konzervační účinek, inhibuje enzymatické ztmavnutí čerstvé zeleniny a ovoce. Současně oxid siřičitý ničí vitamín B1, disulfidové můstky v proteinechblokuje oxidační reakce, zpomaluje růst bakterií kyseliny mléčné a octové, divokých kvasinek a plísňové houby.

Bílé odrůdy rozinek procházejí speciálním zpracováním pro zachování barvy – varem v alkálii, poté zpracováním v uzavřených komorách s plynným oxidem siřičitým. Po takové „chemoterapii“ se bobule změní na zlaté a jantarově průhledné – velmi krásný produkt pochybné užitečnosti.

Jak oxid siřičitý působí na mikroorganismy a v jaké koncentraci je vidět v tabulce úrovně citlivosti kvasinek a bakterií mléčného kvašení na něj:

Vzhledem k inhibičnímu charakteru účinku oxidu siřičitého na divoké kvasinky, bakterie mléčného kvašení a strukturu bílkovin se vyplatí dbát maximální opatrnosti a minimalizovat možnost jeho vniknutí do kynutého těsta.

Francesco Favorito navrhuje podrobit rozinky řadě vodních procedur a procesu obnovy vlhkosti v roztoku s nízkým obsahem alkoholu. Alkohol je v tomto případě příjemnou ochucující přísadou a dochucovacím prostředkem.

1-Rozinky propláchneme horkou převařenou vodou 65-70 C, vodu slijeme, rozinky dáme do síta. Namočte rozinky do misky s teplou vodou na 15-20 minut. Rozinky dejte do síta a nechte odtéct vodu.

2- Připravte slabý alkoholový roztok z teplé vody, přidejte 25-30 gramů 70% alkoholu na litr vody, rozinky ponořte na 30-40 minut. Rozinky dejte do síta a nechte okapat.

3-Rozinky vložte do skleněné nádoby a zalijte vínem Marsala nebo rumem dle vlastního výběru. Rozinky nechte alespoň 6-8 hodin namočené, občas promíchejte a protřepejte. Množství alkoholu by nemělo přesáhnout objem rozinek, jen lehce zakryjte povrch. V této podobě mohou být rozinky skladovány po dlouhou dobu v hermeticky uzavřené nádobě.

4- Před přidáním do těsta navažte potřebné množství rozinek krátkým výšlapem a dejte v tenké vrstvě na síto, nechte okapat přebytečný alkohol a nechte rozinky zaschnout.

Rozinky jsou připraveny k jídlu.

366 0

Universe of Taste: Umění výroby bramborového koláče se světem náplní

Klasika nebo moderna, co si vybrat, když jde o takové tradiční pečivo, jako je velikonoční dort? Nebudeme si vybírat, pokusíme se potěšit každého člena rodiny, zejména proto, že přísady nám umožňují experimentovat, aniž bychom příliš komplikovali proces vaření. Pojďme tedy zjistit, jaké přísady nepochybně zlepší chuť vašeho velikonočního koláče a jak s nimi správně pracovat, aby vás výsledek potěšil.

rozinky — klasická přísada do velikonočního koláče, ale kromě ní můžete jako náplň do velikonočních koláčů použít sušené meruňky, fíky, sušené brusinky a třešně, méně často sušené švestky a ještě méně často kumquaty a datle, které dodávají pečivu velmi specifické aroma! I když se nepočítá s chutí.

Kandované ovoce – skvělá alternativa sušeného ovoce. Na světě není nic lahodnějšího a aromatičtějšího než domácí kandovaná kůra z citronu a pomeranče! Šťavnaté, světlé, jen trochu dortové. ale při pečení se to všechno dokonale odhalí!

Ať už si pro velikonoční dorty vyberete jakékoli přísady, je důležité je správně připravit. Chuť, měkkost a šťavnatost budoucího velikonočního dortu přímo závisí na tom.

V očekávání Velikonoc bychom se s vámi rádi podělili o užitečné informace, jak nejlépe připravit sušené ovoce před přidáním do těsta, aby lépe odhalilo svou chuť a vůni.

• Všechny přísady, které do velikonočního koláče dáme, vždy vypereme. Není žádným tajemstvím, že průmyslově vyráběné sušené ovoce a kandované ovoce je ošetřeno oxidem siřičitým, aby se zachovala barva produktu a zabránilo se zkažení.
• Sušené ovoce jsou sušené ovoce nebo bobule se zbytkovou vlhkostí asi 20 %.

Proto v dobré kulinářské literatuře najdete doporučení, jak sušené ovoce před přidáním do těsta namočit. Proč je to nutné? Je to jednoduché. Sušené plody se naplní vlhkostí, která jim byla odebrána při sušení, a nebudou čerpat vlhkost z těsta. Takto zůstane střídka hotového výrobku dlouho šťavnatá.

Jaký je nejlepší způsob namáčení sušeného ovoce?

První, co vás napadne, je voda. Toto je nejjednodušší a nejdostupnější možnost. V tomto případě sušené ovoce a kandované ovoce doplní ztracenou vlhkost, ale nezíská další aroma. Právě naopak, získáme chutný kompot a ovoce bez chuti.

Pomerančový džus a silný čaj jsou dobrou alternativou čisté vody. Takto namočené sušené ovoce nejen doplní ztrátu vlhkosti, ale také získá další aroma.

Ale jedinečné vůně a chuti lze dosáhnout pouze namáčením kandovaného a sušeného ovoce v alkoholu. Je na namáčení sušeného ovoce vhodný nějaký alkohol? Ideální jsou jakékoliv aromatické destiláty: koňak, rum, brandy, fortifikované víno (portské, sherry). Vzhledem k poměrně dlouhému (od 24 hodin do 7 dnů) kontaktu sušeného ovoce s aromatickými alkoholy se během procesu macerace uvolňují určité chuťové a aromatické látky použitého alkoholu. To znamená, že plody nejen absorbují například rum a změknou, ale získají také jedinečné aroma.

Tato metoda má ještě jednu výhodu. Aromatické alkoholy jsou výborným konzervantem, takže směs kandovaného a sušeného ovoce se silným alkoholem lze skladovat poměrně dlouho. To je důvod, proč může a měl by být připraven předem v očekávání prázdnin.

Existuje další skvělý způsob, jak připravit sušené ovoce a kandované ovoce – cukrový sirup s přídavkem aromatického alkoholu. Tato metoda je ekonomičtější a při jejím použití lze sušené ovoce a kandované ovoce skladovat měsíce.

Sirup: 250 ml vody, 100 g cukru a 50 ml aromatického alkoholu. Sirup přiveďte k varu a vařte 2-3 minuty. Během této doby se alkohol stihne odpařit, ale aroma zůstane. Sušené ovoce a kandované ovoce přelijte teplým sirupem. Uchovávejte v lednici v uzavřené nádobě.

Mimochodem, věděli jste, že ořechy je také potřeba připravit:

• Za prvé, aby se zvýraznila chuť a vůně, je třeba je předem osmažit a oloupat
• za druhé, umelte a zalijte horkým mlékem 15-20 minut před přidáním do těsta

Takto připravené ořechy budou v hotovém výpeku měkké a aromatické.

Všechny chuťové přísady (sušené ovoce, ořechy, kandované ovoce) se do těsta přidávají na konci hnětení. To se provádí proto, aby se jemné a aromatické sušené ovoce a kandované ovoce během hnětení nezměnilo na „kaši“.