Proč kvásek nefunguje užitečné informace

Pokud si koupíte mléko v obchodě, pamatujte! dobré „živé“ mléko lze skladovat nejvýše pět dní, pokud je na obalu uvedena doba trvanlivosti dva týdny nebo déle, takové mléko není vhodné. Často se přidává do tohoto mléka inhibiční látky* – látky zabraňující kysání. Takové složky mohou negativně ovlivnit proces zrání. Doporučujeme vzít osvědčené Celý nepasterizované mléko a sami si ho připravte k uzrání. Jak mléko testovat a jak ho připravit se dozvíte v článcích na našem webu: » Jak zkontrolovat kvalitu mléka ” a ” Jak připravit mléko “.
Na celý nepasterizované mléko nebylo by na škodu dát fermentační testzjistit, jak dobře se mléko sráží a že z něj určitě něco vyleze. K tomu můžete použít jogurtovač (pokud jogurtovač nemáte, vezměte skleněnou nádobu a postavte ji na teplé místo). Trochu Celý nepasterizované mléko zahřejeme na teplotu 37-38°C, nalijeme do sklenice a necháme v jogurtovači cca 12 hodin. Dobré po 12 hodinách Celý nepasterizované mléko zůstává tekutý nebo se objeví první známky koagulace. Nízká kvalita mléka vytvoří nabobtnalý tvaroh. Konečný výsledek fermentačního testu se dostaví za den: – sýřenina je hustá, hladká, bez separace syrovátky, na sýřenině jsou povolené jemné proužky – mléko je dobré. – sýřenina s proužky a dutinami vyplněnými syrovátkou, slabé oddělení syrovátky, jemnozrnná struktura sýřeniny – uspokojivá kvalita mléka. – sýřenina se srazila vydatným uvolňováním syrovátky, je hrubozrnná, v sýřenině jsou bublinky plynu – kvalita mléka je špatná. – tvaroh je potrhaný, nabobtnalý, s bublinkami plynu – mléko není vhodné pro výrobu kysaných mléčných výrobků.
Fermentační test se neprovádí u pasterizovaného (ultrapasterizovaného) mléka!
Pasterizované (ultrapasterizované) mléko lze zkontrolovat i jiným způsobem – přidáním přírodní zakysané smetany nebo kefíru (ne kefírového výrobku!) do mléka. 1. Zahřejte 0,5 l. mléko na cca 40°C 2. Přidejte 1 polévkovou lžíci zakysané smetany nebo kefíru, dobře promíchejte (zakysaná smetana nebo kefír by měly mít pokojovou teplotu) 3. Nechte na teplém místě. Pokud je mléko dobré, tak po 2-3 hodinách dostanete jogurt, po 6-8 hodinách kefír, pokud mléko nezkysne, je mléko nekvalitní. Vyplatí se změnit mléko.
Teplota mléka při přidávání startéru. Dodržujte fermentační teplotu uvedenou na sáčku. Mezofilní startovací kultury obsahují bakterie, které se vyvíjejí při teplotách 20-38°C. Termofilní startovací kultury snesou teploty až 45°C. Pokud je teplota mléka při přidávání vyšší než 45 °C, může to negativně ovlivnit životaschopnost bakterií ve startéru. Pokud se startér přidá do studeného mléka, pak se bakterie obsažené ve startéru jednoduše neaktivují a nebudou se množit nebo se množí velmi pomalu. Pokud je startér přidán do velmi horkého mléka, „živé“ bakterie mohou zemřít. Fermentační režim. Doba kvašení a teplota závisí na nádobě, ve které kvasíte. Pokud se jedná o jogurtovač, tak při jeho používání může trvat značnou dobu, než se mléko ohřeje a startér začne fungovat. Přidejte startér do již ohřátého mléka! A mléko nalijeme do předehřátých sklenic (pro snížení tepelných ztrát). Do jogurtovače vložte kontrolní kelímek s vodou a hlídejte teplotu teploměrem (ten zajistí, že jogurtovač udrží nastavenou teplotu). Pokud se jedná o termosku, ověřte si předem, jak dobře drží teplo. K tomu nalijte vodu zahřátou na teplotu zrání do termosky a nechte 8-12 hodin. Pokud teplota vody zůstane po čase stejná, můžete ji fermentovat v termosce. Pokud teplota klesne, je nutná další izolace. Pokud je termoska větší než 1 litr, může se doba zrání prodloužit. Před přidáním mléka opláchněte termosku vroucí vodou. Teplota mléka během procesu fermentace by se neměla odchýlit od doporučené hodnoty o více než ± 2 stupně.
Podívejme se, jak teplota ovlivňuje hotový výrobek, jako příklad použijeme zakysanou smetanu. Nečistá chuť a vůně – pasterizační teplota smetany není dostatečně vysoká.
Příliš kyselá chuť a vůně – zvýšená teplota zrání, příliš dlouhé zrání, pomalé chlazení hotového výrobku.
Tekutá konzistence – nízká teplota pasterizace a fermentace smetany, vysoká teplota skladování hotového výrobku.
Hrubá konzistence – teplota pasterizace a zrání krému je příliš vysoká.
Syrovátkový kal je vysoká teplota zrání smetany.
Slizká (viskózní) konzistence – nízká teplota pasterizace a zrání krému.
Pokud jde o kvalitu startéru, pravděpodobnost selhání kvůli jeho špatné kvalitě je extrémně nízká. V podnicích se startér mléka každé šarže testuje na bakteriální aktivitu. Je třeba poznamenat, že porušení teplotních podmínek skladování nebo přepravy mírně snižuje aktivitu startéru.
*inhibiční látky: Jakékoli látky v mléce, které bez ohledu na svou povahu inhibují nebo zabraňují rozvoji mikroorganismů. Mohou to být antibiotika, detergenty, dezinfekční prostředky, konzervační látky (formalín, peroxid vodíku atd.). V laboratoři se mléko kontroluje podle GOST 32901-2014 Mléko a mléčné výrobky. Metody mikrobiologické analýzy. ODKAZ: Manuál na zpracování mléka. Fakulta technologická K. A. Timiryazeva Katedra technologie skladování a zpracování produktů živočišné výroby Směrnice technologie primárního zpracování produktů živočišné výroby (mléčné výrobky).