Proč kysané zelí změkne a není křupavé? | Sadoezh

Občas se stane, že zimní zásoby se stanou nepoužitelnými. Ale tohle je tak urážlivé. Nejprve jsme zkoušeli, pěstovali sazenice, pak se starali o mladé rostlinky ve volné půdě, zalévali, krmili, pěstovali bohatou úrodu silné a přirozené zeleniny, konzervovali ve sklenicích a po pár měsících se přípravky kazily. Souhlasíte, je to běžný a velmi nepříjemný jev.

Zajímavé téma:

Nejčastěji kysané zelí ztrácí chuť a kazí se. Stává se měkkým, slizkým, nekřupe, mnozí dokonce říkají, že je usmrkaný. Proč se to děje a jak zachránit obrobky? Pojďme na to přijít.

Proč není kysané zelí křupavé?

Nejprve bych rád řekl pár slov o samotném procesu kysaného zelí: jak se to děje a proč. Sůl, kterou do zelí přidáváme, vyvolává tvorbu šťávy, která obsahuje cukr. Tyto cukry zase ovlivňují bakterie mléčného kvašení, které produkují kyselinu mléčnou, což umožňuje proces fermentace. A kyselina mléčná zabíjí hnilobné škodlivé bakterie. Proto by během fermentačního procesu měla být vždy převaha škodlivých bakterií ve prospěch bakterií mléčného kvašení.

1. Špatný výběr zeleniny

K nakládání jsou vhodné pouze pozdní odrůdy zelí. Hlavy raně dozrávajících odrůd jsou obvykle volné a měkké. Neobsahují dostatek cukru k tvorbě kyseliny mléčné. V tomto případě budou během fermentačního procesu převládat hnilobné bakterie a nakonec se produkt zkazí. K nakládání bereme zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání a hlávky zelí by měly být dostatečně silné, ale listy by neměly být suché, masité a bez poškození. Zmrazená zelenina není vhodná k nakládání.

Nejlepší odrůdy pro kysané zelí:

• Současnost, dárek;
• Dobrovodskaja;
• výročí F1;
• Běloruský;
• Moskva pozdě.

2. Nedodržení proporcí

Toto je nejčastější a nejčastější chyba. Mnoho hospodyněk, při pohledu na zkušenosti z minulých let a chuť minulých nakládaných okurek, přidává více či méně soli a snaží se dosáhnout ideálu – nejchutnějšího a křupavého zelí. Neporušujte však poměry složek, zejména soli. Standardní poměr soli na 1 kg krouhaného zelí: 20 gramů soli. Pokud dáte méně, zelí bude měkké a slizké. Pokud si všimnete příliš velké pěny na povrchu soleného zelí, znamená to, že jste během vaření nepřidali sůl. V tomto případě se doporučuje do zelí přidat sůl.

Kromě toho se nedoporučuje používat jodizovanou sůl. Dejte přednost hrubé kamenné soli.

3. Přidání cukru

Pro urychlení procesu kvašení přidává mnoho hospodyněk do zelí cukr. To není zakázáno, ale zde je třeba být velmi opatrní s proporcemi. „Předávkování“ cukrem způsobí, že listy zelí budou spíše měkké než křupavé.

4. Fermentace za špatných podmínek

Ideální podmínky pro kvašení zelí jsou +18. +20°C, optimální doba je 3-5 dní. Pokud zelí pošlete kvasit do teplejších podmínek, zkysne a znovu změkne. Nádoby s kysaným zelím proto nikdy neumisťujte do blízkosti radiátoru.

5. Hodně mrkve

Mrkev může zasahovat do procesu fermentace. Proto byste toho neměli dávat příliš mnoho. Na 10 kg zelí, 300-400 gramů mrkve, ne více. Kromě toho je lepší používat pozdní odrůdy mrkve.

6. Přebytek oxidu uhličitého

Aby unikal přebytečný oxid uhličitý vznikající při kvašení, je třeba zelí pravidelně propichovat. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je pomocí bambusových sushi hůlek. Jinak opět změkne a získá hořkou chuť.

Zajímavé téma:

A existuje několik dalších lidových triků, díky kterým bude kysané zelí křupavé a během skladování nezměkne a „nezmokne“.

• Za prvé, podle znamení musíte během dorůstajícího měsíce kvasit zelí;
• Za druhé, na dno nádoby musíte umístit malý kousek chleba a zakrýt ho celým listem zelí. Následně lze omýt, aby se odstranily drobky a použít do polévky nebo dušeného masa.

V tomto případě určitě získáte šťavnatý, chutný a křupavý produkt. Aby se během skladování nezkazila, dodržujte jednoduchá pravidla uvedená výše pro přípravu zásob. Koneckonců, není možné „oživit“ již zkažený produkt, tomuto jevu můžete příště pouze zabránit.