Smažené brambory s červenou kůrkou.

Dopis mě volal na cestu: poštou přišla otázka: jak smažit brambory? A přestože se smaženým bramborám už nějakou dobu vyhýbám, prosbu plním!

Takto smažím brambory doma na pánvi po generace. Pamatuji si svého tátu, můj táta!), ukázal mi to poprvé, ukázal a vysvětlil každý krok, proč a jak by se to mělo dělat, když někdo vysvětlí všechny složitosti vaření. Naučila jsem se jak, pak jsem začala smažit pro celou rodinu, pak jsem učila dceru.

Jak vařit smažené brambory

Je lepší vzít středně velké brambory. A brambory se lépe vybarví, kvalitativně a lépe chutnají, když jsou nakrájené na velké kousky a když je jich na pánvi velké množství.

Pokud brambory nakrájíte na malé kostky, kousky, plátky, pak se při smažení rychle nasáknou velkým množstvím oleje, rychle se uvaří a změknou, rychleji se lámou a více je v nich cítit chuť oleje.

Pokud brambory nakrájíte na velké měsíčky, nestihnou se v oleji vsáknout, je šance, že se udělají zlatavě hnědá kůrka a vnitřek brambor změkne a bez výrazné chuti oleje. A takové brambory je vhodné smažit pouze na vysokém ohni!

Brambory omyjeme a oloupeme.

Brambory rozkrojte podélně napůl, pak půlky podélně nakrájejte na 2-3 další plátky. Brambory je třeba nakrájet na velké plátky. Nyní brambory důkladně opláchněte ve studené vodě, abyste odstranili škrob.

Umístěte brambory na ručník a dobře je osušte, odstraňte vodu, aby byly brambory úplně suché. Brambory se tak rychle opékají do zlatova a voda nebude reagovat s rozpáleným olejem a stříkat.

Zahřejte rostlinný olej na pánvi, dokud nebude velmi horký. Brambory smažím nejraději ve woku, ten má malé dno, kde se vaří a prská ​​horký olej, a vršek je velký, díky tomu se brambory nepřevaří a nepřipálí. Výsledkem je, že je potřeba málo oleje a brambory se snadno obracejí, protože jsou pravidelně buď v oleji, nebo nahoře. Brambory dejte do pánve, otočte je, aby se brambory obalily olejem, a nechte brambory opéct. Pánev nezakrývejte pokličkou.

Chvíli počkejte, až se brambory na dně opečou, a poté je otočte na druhou stranu. Brambory znovu opečte do zlatova a poté je otočte na druhou stranu. A tak několikrát, jen se ujistěte, že se brambory nepřipálí. Brambory smažte na vysokém ohni.

Když jsou brambory dobře opečené, můžete přidat sůl a trochu pepře podle chuti a brambory promíchejte. V tuto chvíli můžete přidat cibuli nakrájenou na tenké plátky. Brambory budou mít červenou kůrku, navrch načervenalou a uvnitř měkké.

Brambory budeme podávat horké a pouze teplé a čerstvé. Studené a ohřáté – to už není brambora.

Poznámka

Ráda podávám horké brambory s přílohou, aby bylo salátu hodně!

No, můžete také nakrájet trochu sledě s cibulí!

Vařte s radostí a dobrou chuť!

Ilya Lazerson “Vaření bez kuchařek”

JAK SPRÁVNĚ SMAŽIT BRAMBORY

Kupodivu ne každý ví, jak správně smažit brambory, i když se zdá, že to není tak obtížné. Toto jídlo je u nás velmi oblíbené, jelikož je připraveno rychle a bez větších potíží a navíc je prostě velmi chutné.

V tomto ohledu jsem si vzpomněl na sebe jako na úplně malé dítě, které jsem navštěvoval svou starší sestru na studentské koleji. Tam mě vždy pohostili smaženými bramborami připravenými ve společné kuchyni. Pamatuji si na přeplněnou kuchyni: každý si od sebe něco půjčoval, choval se. A dodnes si pamatuji chuť brambor, které jsme se sestrou hltaly v jejím pokoji.

Ale pojďme na věc a povíme si, jak správně smažit brambory. Je vhodné začít s některými užitečnými informacemi týkajícími se zpracování syrových brambor obecně, bez ohledu na účel následného použití brambor: ke smažení nebo jinému pokrmu. Věřím, že moje rada nebude zbytečná.

Velmi důležité pravidlo, Před loupáním by měly být brambory vždy důkladně omyty, bez ohledu na to, jak čisté mohou vypadat. Začneme-li loupat nemyté brambory, pak se nám na rukou, dobrovolně či ne, usadí špína, a když se pak špinavými dlaněmi dotkneme čištěných míst, špína se prsty vetře do dužiny brambor tak pevně, že oloupanou hlízu lze jen obtížně smýt.

Brambory je vhodné loupat malým nožem na zeleninu, ale je lepší použít „hospodářku“, jak hospodyňky říkají speciálním oboustranným nožům na loupání zeleniny. Ve skutečnosti krájí slupky velmi tence. na jednu stranu je to ekonomicky výhodnější: méně odpadu; Na druhou stranu, čím blíže ke slupce, tím více vitamínů a živin se v bramboru zachová, takže přezdívka nůž je zcela oprávněná.

Takže máme “hospodářku”, brambory se umyjí a ruce se umyjí. Brambory při loupání vkládáme vždy do studené vody, protože na vzduchu mají tendenci ztmavnout., která je spojena se složitými chemickými procesy. Nyní jsou ale brambory oloupané. Nyní je úkolem jej správně oříznout. Pro smažení brambor na pánvi a ne v hlubokém tuku, tedy v malém množství oleje, přirozeně rostlinného, ​​na způsobu krájení nijak zvlášť nezáleží, pokud kusy nejsou příliš velké. Velké kusy se obvykle smaží v hlubokém tuku, nelze je vařit na pánvi.

Řekněme, že brambory nakrájíme na kostky, plátky nebo jiným způsobem. Mimochodem, existuje řada jednoduchých technik, které vám stříhání usnadní a nezraní si ruce. Kulaté brambory nejsou na prkénku příliš stabilní, proto odřízneme jeden okraj, aby se zploštil, a pak se bezpečně opře o prkénko a můžete klidně začít krájet.

Brambory jsou nakrájené, co dělat dál? Nyní provedeme některé manipulace, abychom zabránili slepení plátků. Na povrchu kousků brambor se objevuje škrob, který podporuje slepování. Chcete-li odstranit škrob, opláchněte brambory ve studené tekoucí vodě. Po umytí je třeba brambory osušit na kuchyňské utěrce., na který rozprostřeme čistý ručník, vytřepeme na něj nakrájené brambory a ručník složíme do obálky. Pak ho necháme chvíli ležet v ručníku. Tento postup má dva důvody.

První: přebytečná vlhkost je odstraněna. Když brambory hodíme do rostlinného oleje, voda se do oleje z brambor nedostane a rozstříkne na všechny strany. (Protože se nám jen zdá, že tuk stříká z pánve. Ve skutečnosti je důvodem stříkání voda. Je to kapka vody, která spadne do rozehřátého tuku, který se v něm okamžitě vaří. A protože je obklopena olejovým filmem, pára, která explozivně vyráží z kapsle, přirozeně zachycuje nejmenší částečky oleje.)

Další důvod: kdybychom brambory nesušili studená voda, která se dostane do horkého rostlinného oleje, ji intenzivně ochladí, protože voda je studená. Jakékoli jídlo vložené do pánve, pokud není horké, řekněme kus syrového masa, ochlazuje povrch, na kterém se bude smažit, a zabraňuje tak tvorbě kůrky. A právě to je v tomto případě na bramborách velmi důležité.

Abychom tedy nezískali beztvarou bramborovou hmotu, ale chutné opečené plátky, je nutné se vyhnout prudkému poklesu teploty oleje při házení brambor do pánve. Důkladné odstranění vody z povrchu bramborových plátků v obalu na ručník pomáhá snížit teplotní rozdíl v oleji a zabránit rozstřikování oleje.

Dokončili jsme přípravu brambor, nyní zbývají horké fáze vaření. Jak můžete celý proces smažení brambor zorganizovat efektivněji, aby šlo rychleji? Když dáme nakrájené brambory na kuchyňskou utěrku, je vhodné současně položit pánev na oheň nebo elektrický hořák, nalít do ní rafinovaný, tedy čištěný rostlinný olej, tak, aby dno pánve bylo pokryto 2-3 mm vrstvou oleje. Brambory se suší, olej se zahřeje, kombinováním ušetříme pár minut, ale přesto bychom je neměli zanedbávat. A nyní vidíme vzhled prvního kouře nad olejem, což naznačuje, že olej je již dobře a dostatečně zahřátý. Blíží se velmi důležitý okamžik, dokonce bych řekl: bubnování by teď mělo znít někde ve vesmíru! Pokud je pro nás důležité, aby se na bramborách okamžitě začala tvořit kůrka, pak je bezprostředně před vhozením do pánve nutné prudce zvýšit teplo pod pánví.

U plynového sporáku je vše jasné, jen jsme více otevřeli plynový kohout a tím zvýšili topení. Co dělat, když mají lidé elektrický sporák? Doporučuji, aby utratili trochu více elektřiny, ale získali na kvalitě. Musíte zapnout dva hořáky: první, kde se ohřívá olej, při střední teplotě; druhý hořák – na maximum. Buď zvýšíme přívod plynu, nebo přemístíme pánev ze středně rozpáleného hořáku na velmi horký. V obou případech dochází ke skokovému nárůstu teploty oleje.

A tady je to, co se stane dál. Ihned, asi po 10 sekundách, vhodíme brambory do pánve. Olej se rychle ochladí, ale vzhledem k tomu, že předtím, než byl nalit, zaznamenal prudký, náhlý nárůst teploty, bude jeho chlazení méně patrné. Proto bude olej horký a brambory okamžitě začnou křovat.

Po půl minutě smažení na vysoké teplotě, bez míchání brambor, přesuňte pánev na střední teplotu (v případě elektrického sporáku) nebo snižte plyn opět na původní úroveň na plynovém sporáku. A teprve poté můžeme opatrně promíchat. Navíc vřele doporučuji míchat ne lžící nebo dřevěnou špachtlí, ale jemným protřepáním pánve. Při zatřepání se brambory nezdeformují ani nezlomí. Smažte brambory, dokud nebudou hotové na středním ohni. Určitě bude mít kůrku a nezmění se na kaši.

Ukazuje se, že není tak snadné smažit i ty nejobyčejnější brambory! A jako dodatek bych to rád poznamenal Brambory se během smažení nesolí, což negativně ovlivňuje kvalitu produktu. Dochází k jevu, který je vědecky nazýván krásným slovem „osmóza“. Dobrým příkladem osmózy je vaření džemu z bobulí, přesněji fáze jejich přípravy. Bobule obvykle nejprve posypeme krupicovým cukrem, aby pustily šťávu, a teprve potom je dáme na oheň. Na povrchu bobulí pokrytých pískem se vytváří vysoká koncentrace cukru, vyšší než koncentrace sušiny ve šťávě bobulí. Šťáva proto vytéká z bobulí a snaží se snížit koncentraci cukru na vnějším povrchu. Nyní, když přeneseme logiku procesu na smažení brambor, není těžké to analogicky pochopit Pokud brambory při smažení osolíte, ztratí šťávu, kvůli které se plátky slepí.