Technologie bourání masa: trimování

Trimování je poslední fází krájení jatečně upraveného těla zvířete na kousky různých druhů masa.

Trimování je další fází technologie bourání masa po vykostění. Spočívá ve zbavení dřeně prominentních cév, lymfatických uzlin, chrupavek a malých kostí, tuku, šlach, fascií atd.

Ve stejné fázi jsou kusy masa rozděleny do tříd, přičemž každý je zařazen do kvalitativní skupiny na základě hmotnostního podílu tuku a pojivových struktur v měkkých tkáních.

Nájemníci pracují ručně, pomocí speciálních řezacích zařízení – nožů.

Ořezávání kadáverů různých zvířat nebo i částí jejich těl se provádí vyvinutou technologií.

Například při ořezávání půlek jatečně upravených těl krav a prasat se odstraňují chrupavky lopatek, kolenních kloubů, šlach bérců, bérců, šíjového vazu atd. Snaží se zbavit odřezků masa tuková a hrubá pojivová tkáň, stejně jako jejich čištění od uzlin lymfatického systému a nečistot.

Základní pravidla pro stříhání:

— Maso se krájí na svaly, jednotlivě nebo ve skupinách;

— Svalová tkáň se rozřeže na kusy podélně ve směru jejich vláken tak, aby každý kus nevážil více než 1 kg;

— Pokud se maso upravuje pro výrobu syrových uzených klobás, pak se při krájení oddělují kusy o hmotnosti nejvýše 400 g;

— Fascia je řezána rovnoběžně se směrem svalových vláken;

— Ořezávací nůž směřuje od vás a drží kus masa pojivovou tkání dolů;

— Pracovní plocha stolu se systematicky zbavuje masa, aby se lépe třídilo.

Možnosti řezání hovězího masa

Existuje několik schémat, z nichž se vybere to, které vyhovuje účelu řezání. Obvykle se maso třídí na první, druhou a nejvyšší třídu, pokud se krájí již vykostěné maso. Existují však možnosti řezání, když získáte jednu odrůdu – jednotřídní upravené hovězí maso nebo dvě odrůdy:

— upravené jednotřídní maso a přírodní polotovary;

— ořezané hovězí maso a přírodní polotovary;

— krájené hovězí maso a prémiové krájené hovězí maso.

Pro získání hovězího masa druhého stupně se krájí kýty, kýty, bok, krk a hruď; první stupeň – nejlepší kousky ze všech dílů, které nejdou do druhých a nejvyšších ročníků. Nejkvalitnější a přírodní polotovary se řežou z bederní části, zad, lopatky a kyčle.

Pokud je cílem získat mastné kusy hovězího masa, je lepší odebírat kusy z přední části jatečně upraveného těla, ale ne z lopatek a krku.

Je třeba si uvědomit, že neexistuje identický výnos konečného produktu, protože tento ukazatel závisí na tom, jak zkušený je chovatel a jaký stupeň tučnosti zvíře mělo. Ale v průměru je možné získat 9 % prvotřídního masa z jatečně upraveného těla dobře živené krávy.

Jak vizuálně určit třídu hovězího masa

— V mase nejvyšší jakosti nejsou ve struktuře vláken tukové tkáně a pojivové tkáně žádná viditelná přítomnost;

— U masa první třídy nepřesahuje podíl pojivové a tukové tkáně 6 %;

– U masa druhé třídy – nepřesahuje 20 %.

Pokud se k bourání použije kostra dobře živené krávy, pak v důsledku bourání kromě různých kousků dužiny získáte syrový tuk (jedná se o mezisvalový tuk a podkožní tuk) a tučné opracované hovězí maso (toto je maso ve kterých není více než 35 % tuku a pojivové tkáně).

Právě ořezané tučné hovězí maso se používá k přípravě takových výrobků, jako je masový chléb, klobásy, klobásy, vařené, polouzené, vařené uzené klobásy.

Možnosti řezání vepřového masa

Můžete použít jedno z níže popsaných schémat krájení masa bez kosti:

— Pro jednu jakost: vepřové opracované jednotřídní;

— Pro dvě jakosti: vepřové maso nakrájené v klobáse a libové libové vepřové maso nebo vepřové maso nakrájené v jedné třídě a přírodní polotovary;

— Tři druhy: tučné, polotučné a libové maso.

Pokud do vyžínače dorazily polotovary z velkých kusů, je možné je nakrájet na čtyři skupiny masa.

Z vykosťovačů přijímají vyžínače části jatečně upraveného těla, které obsahují velké šlachy, šlachy, tkáň chrupavek, malé kosti a slaninu.

Jak vizuálně určit třídu vepřového masa

Libová žilnatina by neměla obsahovat více než 10 % tuku, polotučná – ne více než 30-35 % a tuk – ne více než 50-85 %. Vepřová klobása by zároveň neměla obsahovat více než 60 % tukové tkáně.

Možnosti řezání kozího a jehněčího masa

Pro tento druh masa existují dvě schémata řezání. Pokud je jednotřídní ořez užší než vykostěné maso, výsledkem je jeden druh dužiny, který neobsahuje více než 20 % tuku a pojivové tkáně. Je-li ořez dvoustupňový, pak se stříháním vyrábí jednotřídní kozí nebo jehněčí maso a přírodní polotovary.

Pouze velká jatečně upravená těla koz nebo jehněčího masa lze ořezat na tři třídy.

Co určuje kvalitu střihu?

Pokud je obložení špatné, konečný produkt ztratí své kvalitativní vlastnosti. Proto je velmi důležité, aby při příjmu masných polotovarů nechyběly vyžínače mezisvalové kousky tuku, žíly, filmy atd. Důležité je také správné rozdělení masa mezi odrůdy.

Je třeba připomenout, že schémata řezání se používají v závislosti na dalším použití masa. Dužninu lze využít například v kulinářské výrobě, v konzervárně nebo v uzenářství, ale lze ji využít i v maloobchodě jako polotovary.

Výroba masných výrobků je regulována GOST 18158-72, která byla aktualizována a doplněna tak, aby zohledňovala změny v odvětví v současné době. GOST zavádí platné definice a termíny v oblasti výroby masných výrobků.

Výrobci masných potravinářských výrobků také zaměřují svou práci na normy GOST:

Masné výrobky. Metody stanovení škrobu – 10574-91.

Uzeniny a masné výrobky. Metody bakteriologické analýzy – 9958-81.

Uzeniny a vařené masné výrobky – 23231-90.

Uzeniny a výrobky z vepřového, jehněčího, hovězího a masa ostatních druhů jatečných zvířat a drůbeže – 9792-73.

Průmysl je také regulován federálními zákony „O celoruském zemědělském sčítání“ a „O rozvoji zemědělství“.