Vaječný bílek – složení, výhody, vlastnosti a použití v encyklopedii Evalar

Slepičí vaječné bílky obsahují převážně jednoduché bílkoviny, skládající se pouze z aminokyselin, jejichž hlavní podíl tvoří lehce stravitelné a asimilovatelné albuminy a globuliny 1. Proteiny z vaječného bílku mají průměrnou rychlost vstřebávání (3-4 hodiny), takže suplementy s ním lze užívat před i po tréninku.

Hlavní bílkovinou ve vejcích je ovalbumin. Byl to jeden z prvních proteinů, které byly izolovány v čisté formě v roce 1889. Kromě ovalbuminu obsahují slepičí vejce ovotransferin (konalbumin), specifický protein, který může vykazovat antibakteriální vlastnosti; lysozym je bakteriolytický enzym ze třídy hydroláz; Ovomucin je komplexní glykoprotein se širokým spektrem biologické aktivity, schopný regulovat funkce buněk imunitního systému, stimulovat produkci makrofágů, lymfocytů a cytokinů 1,2. Kromě výše uvedených sloučenin obsahuje vaječný bílek také selen, vitamíny B2 a B5 3 .

Zdravotní přínosy vaječného bílku

Experimentální a klinické studie hodnotící účinky vaječných bílků na lidské zdraví ukázaly, že pravidelná konzumace může pomoci snížit procento tělesného tuku, zvýšit svalovou hmotu a sílu, snížit hladinu cholesterolu, podpořit rychlejší regeneraci po cvičení a zvýšit antioxidační ochranu 4 .

<b>Snížení tělesného tuku</b>

Schopnost suchých vaječných bílků redukovat viscerální tuk byla prokázána v mnoha studiích. Například v jednom experimentu vědci porovnávali účinky vaječného bílku a kaseinového proteinu na parametry metabolismu lipidů a hladinu bílé tukové tkáně. Výsledky ukázaly, že vaječný protein může být výrazně lepší než kasein při redukci bílé tukové tkáně a podpoře nárůstu svalové hmoty 4 .

Předpokládá se, že schopnost vaječného bílku redukovat tukovou hmotu je realizována prostřednictvím několika mechanismů. Zejména bylo zjištěno, že ovalbumin se může vázat na mastné kyseliny a potlačovat absorpci lipidů v gastrointestinálním traktu, stimulovat β-oxidační procesy ve svalech a játrech a snižovat objem viscerálních adipocytů 4 .

<b>Zvýšení svalové hmoty a síly</b>

Studie u 30 mužů trénovaných na odolnost zjistila, že užívání vaječných bílků po dobu 12 týdnů zlepšilo řadu parametrů, včetně nárůstu tělesné hmoty, hmoty kosterního svalstva a hladiny fibroblastového růstového faktoru-2 (FGF-2) a follistatinu, proteinu potřebného pro vývoj a obnovu svalů 5 .

Další studie provedená japonskými vědci prokázala, že přidání 15 gramů suchých vaječných bílků a 18 gramů cukru denně ke cvičení s lehkým odporem po dobu pěti týdnů pomohlo zvýšit izometrickou sílu svalů ohýbačů předloktí a nohou 6 .

<b>Snížení cholesterolu</b>

Bylo prokázáno, že vaječný bílek je bohatý na cystein, aminokyselinu obsahující síru, která může mít pozitivní vliv na metabolismus lipidů a snižovat hladinu cholesterolu v séru. Ovomucin z vaječného bílku může navíc inhibovat vstřebávání cholesterolu a tím snižovat jeho koncentraci v krvi 4 .

Hypolipidemický účinek vaječného bílku byl prokázán ve dvojitě zaslepené studii zahrnující 88 mužů s mírnou až středně těžkou hypercholesterolémií. Výsledky experimentu ukázaly, že konzumace 8 gramů suchého vaječného bílku denně přispěla k významnému snížení koncentrace celkového cholesterolu a lipoproteinu o nízké hustotě (LDL) v krevním séru ve srovnání s kontrolními subjekty 7 .

Použití vaječného bílku

Suchý vaječný bílek je často součástí sportovní výživy. Biologicky aktivní suplementy s vaječným bílkem slouží k doplnění potřeby organismu bílkovin a aminokyselin, snížení chuti k jídlu a snížení množství tukové tkáně, urychlení nabírání kvalitní svalové hmoty, zvýšení energie a vytrvalosti, zlepšení efektivity tréninku a urychlení regenerace svalů po fyzické námaze.

Denní potřeba příjmu bílkovin závisí na úrovni vaší fyzické aktivity. Například při mírné fyzické aktivitě se doporučuje zkonzumovat 0,8–1,0 g bílkovin na kg tělesné hmotnosti denně. Sportovci, jejichž fyzická aktivita souvisí s vytrvalostí, potřebují denně minimálně 1,2–1,4 g bílkovin na kg tělesné hmotnosti a ti, kteří se věnují silovým sportům a chtějí budovat svalovou hmotu, potřebují 1,6–2,4 g bílkovin na kg 8 .

Zvýšené nároky na bílkoviny se objevují i ​​u starších lidí. Změny související s věkem a fyzická nečinnost vedou k postupnému úbytku svalové hmoty, která se ve stáří velmi obtížně obnovuje. Objem svalové tkáně v těle klesá, zatímco procento tukové tkáně se naopak zvyšuje. Vzniká tak začarovaný kruh: starší člověk se málo hýbe, přibírá a kvůli nadváze se hýbe ještě méně. Aby se předešlo ztrátě svalové hmoty, starším dospělým se doporučuje konzumovat 1–1,2 g lehce stravitelných bílkovin na kg tělesné hmotnosti denně 9 .

1 Dyakonenko Ya N. Tvorba spotřebitelských vlastností potravinářských výrobků obsahujících vaječné výrobky získané hlubokým zpracováním slepičích vajec // Disertační práce pro stupeň kandidáta technických věd. Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání Moskevská státní univerzita potravinářské výroby, Moskva, 2014. — 178 s. https://mgupp.ru/upload/iblock/284/28409a7f05ff2a7ba31348507eaac9cf.pdf

2 Tu A., Zhao S., Shan Y., Lu X. Potenciální role ovomucinu a jeho peptidů v modulaci zdraví střev: Přehled. Int J Biol Macromol. 2020. listopadu 1;162:385-393. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.148 . Epub 2020 20. června PMID: 32569696; PMCID: PMC7305749.

3 Výživa s vaječnými bílky // Elektronický zdroj vegan-rocks.firebaseapp.com. Datum aktualizace publikace: 17.10.2023. https://vegan-rocks.firebaseapp.com/ru/blog/egg-whites-nutrition/

4 Matsuoka R., Sugano M. Zdravotní funkce vaječného proteinu. Potraviny. 2022. srpna 2;11(15):2309. doi: 10.3390/potraviny11152309 . PMID: 35954074; PMCID: PMC9368041.

5 Bagheri R, Moghadam BH, Joe E a kol. Srovnání účinků příjmu celých vajec a vaječných bílků během 12 týdnů tréninku odolnosti na regulační markery kosterního svalstva u mužů trénovaných na odolnost // Comparison of whole egg v. Požití vaječného bílku během 12 týdnů tréninku odporu na regulační markery kosterního svalstva u mužů trénovaných na odpor. Br J Nutr. 2020. listopadu 28;124(10):1035-1043. doi: 10.1017 / S0007114520002238 . Epub 2020, 24. června. PMID: 32576297.

6 Kato Y., Sawada A., Numao S., Suzuki M. Chronický účinek cvičení s lehkým odporem po požití svačiny s vysokým obsahem bílkovin na nárůst hmoty a síly kosterního svalstva u mladých dospělých. J Nutr Sci Vitaminol (Tokio). 2011;57(3):233-8. doi: 10.3177/jnsv.57.233 . PMID: 21908946.

7 Matsuoka R., Usuda M., Masuda I a kol. Mléčně fermentovaný vaječný bílek snížil sérové ​​koncentrace cholesterolu u mírně hypercholesterolemických japonských mužů: dvojitě zaslepený design s paralelním ramenem. Lipids Health Dis. 2017. května 30;16(1):101. doi: 10.1186/s12944-017-0499-1 . PMID: 28558718; PMCID: PMC5450118.

Zkušení kuchaři se chlubí, že dokážou z vajec připravovat snídaně po celý rok a nikdy to nezopakují. Nejsem zas tak zkušený kuchař a moje rodina zase nepochopí, když ve vaječných pokrmech nejsou palačinky. Ale souhlasím, že to možné je. Biochemické a fyzikální vlastnosti vajíčka poskytují nekonečný prostor pro kreativitu.

Šokující fakt: náš druh masivně konzumuje samičí reprodukční buňky jiného druhu. Bez nadsázky je pro biologa ptačí vejce obří vejce ve speciálním obalu, které dozrává mimo tělo matky. Proto je tak výživný, že budoucím kohoutům a slepicím by do vylíhnutí nemělo nic chybět.

Za prvé, vejce je samozřejmě bílkovina. Ve skutečnosti byly proteiny jako třída sloučenin pojmenovány podle bílé části vejce. Vaječný bílek chrání embryo před poškozením a bakteriálními infekcemi a zároveň slouží jako rezervní zásoba živin. Většina obsahuje bílkovinu zvanou ovalbumin, dále je zde ovotransferin a lysozym – mají antibakteriální vlastnosti a ovotransferin také zásobuje embryo ionty železa. Vejce na pánvi se díky glykoproteinu ovomucinu nerozteče do tenké vrstvy jako voda – v syrovém proteinu je ho 2-3 %, ale gelovitý je právě ovomucin. Glykoprotein s podobným názvem, ovomukoid, je hlavním alergenem slepičích vajec; alergie se objevují i ​​na předchozí tři proteiny, stejně jako na složky žloutku, ale ovomukoid je oblíbeným cílem imunitního systému. Protože je protein viskózní, lze jej vyšlehat do silné pěny. Pokud s cukrem, dostanete pusinky, pokud přidáte sůl, stane se součástí omelety.

V roce 1800 popsal chemik a ministr školství napoleonské Francie Antoine de Fourcroy speciální látky, které se vlivem kyselin nebo vysokých teplot charakteristickým způsobem srážejí (vědecky srážejí) a nacházejí se např. ve vejcích nebo lidská krev. De Fourcroix je nazval albuminoidy, z latinského albus ovi, doslova „vaječný bílek“. Odtud pochází ruský „protein“ a německý Eiweiss a mezinárodní protein navrhl Jens Berzelius až v roce 1838.

Žloutek je hlavním zdrojem potravy pro ptačí embryo. Obsahuje také bílkoviny, ale ještě více tuku. To, co ji dělá žlutou, je lutein a zea – ​​xanthin, které jsou příbuzné karotenoidům (tedy příbuzným vitaminu A). Ano, žloutek obsahuje cholesterol, ale kromě něj je tam spousta vitamínů: A, D, E, K, vitamíny B. Takže všechny tyto přírodní masky na vlasy a pleť na bázi syrových žloutků jsou dobrá věc a jíst vejce je spíše zdravé, což je škodlivé, pokud se užívá s mírou.

Někteří z mých příbuzných se obávají vajec s neobvykle jasnými, téměř oranžovými žloutky: “Přidávají něco do jídla kuřat!” Zpravidla se přidávají přírodní karotenoidové extrakty např. z okvětních lístků měsíčku lékařského. Výrobci se tím netají, naopak zdůrazňují: karotenoidy jsou prospěšné. Podávání kuřat výtažků z pepřových barviv může mít za následek vejce s červeným žloutkem (i když si nemyslím, že je to dobrý obchodní nápad). Kuře z volného chovu snáší vejce, jejichž barva žloutku se velmi liší v závislosti na tom, co kluje.

Bílek dává jméno bílkům a žloutek (řecky „lekithos“) dává jméno lecitinu. Lecitiny, jak ví každý, kdo četl složení potravin na obalech, jsou emulgátory: jeden konec jejich molekuly je polární, to znamená, že se snadno dostává do kontaktu s vodou, a druhý je nepolární, „mastný“. Když je potřeba získat emulzi tuku ve vodě, jsou lecitiny nepostradatelné. Ve žloutcích je jich hodně, i proto se přidávají do omáček – stejně jako majonézy.

Specifický „vaječný“ zápach tvoří stejná látka jako zápach zkažených vajec – sirovodík. Proteiny mají vždy sulfidové skupiny a čím více sulfidu se uvolní během vaření nebo příliš dlouhého skladování, tím silnější je chuť. Mimochodem, šedavý povlak na povrchu žloutku ve vejci, které bylo vařeno příliš dlouho, je sulfid železa. Vzniká ze železa obsaženého ve žloutku a ze sirovodíku v bílkovině. Ošklivé, ale zdravotně nezávadné.

Skořápka se skládá z krystalů uhličitanu vápenatého uložených v proteinové matrici. Nejmenší póry v něm umožňují vejci „dýchat“. Zajímavá nuance: vařené vejce, které bylo dlouho skladováno, se snáze oloupe než vejce z čerstvých zásob, protože se z něj během skladování odpařuje oxid uhličitý a vnitřní prostředí se stává zásaditější. A v alkalickém prostředí interagují proteiny se skořápkou slabší. Nahnědlá slupka je zbarvena pigmentem protoporfyrin.

Vejce z obchodu mají na sobě písmena a čísla, například C3 nebo D1. D – „dietní“, ne starší než 7 dní. C – „jídelna“, pro ně je doba prodeje 25 dní. Následuje kategorie podle hmotnosti: B (nejvyšší), O (vybrané vejce), první, druhé, třetí. Vejce nejvyšší kategorie váží nejméně 75 gramů, třetí – od 35 do 44 gramů. Pomazánka je poměrně velká, takže na kulinářských fórech často uvádějí, jaká kategorie vajec byla použita do těsta na daný koláč.

Co se stane, když ohřejete vejce, ať už je vaříte ve skořápce, smažíte nebo pečete omeletu v troubě? Problémy s tím nemají ani školáci: klasický příklad denaturace bílkovin je to samé, co pozoroval de Fourcroix. Úhledné kuličky se rozmotají, nitě se zamotají a vytvoří pevnou síť (nepřevařujte, jinak budou míchaná vajíčka vypadat jako chodidla). Mimochodem, denaturované vaječné bílky se vstřebávají mnohem lépe než syrové.

Schopnost smažit vejce je hlavním testem osobní nezávislosti a míchané vejce samo o sobě vede hned ve dvou kategoriích: o titul Nejoblíbenější snídaně a Nejnepříjemnější z toho. Vyzbrojujeme se proto nabytými vědomostmi a jdeme studovat receptury na vaječné pokrmy. Možná ne na každý den v roce, ale potřebujete vědět o půl tuctu.

Vezměte čtyři vejce a oddělte bílky od žloutků. Lehce zašleháme žloutky, přidáme dvě lžíce mléka, podle chuti osolíme a opepříme. Bílky také osolíme a vyšleháme do silné pěny (když vytáhnete metlu, měli byste na povrchu získat ostrý vrchol). Žloutky nalijte do velké pánve, rozehřáté a lehce potřené olejem. Počkáme, až se upečou, ztlumíme plamen a vložíme bílky. Nepřikrývejte pokličkou a počkejte 8-10 minut (bílky by měly lehce ztuhnout, aby se vám nelepily na prst). Omeletu překrojíme napůl a dovnitř vložíme bílek.