Výroba křehkého těsta

Klasické křehké těsto je pečivo z mouky, cukru a másla. Někdy se při přípravě používají další přísady: zakysaná smetana, kakao, vejce, koření, bylinky, ořechy.

S jistotou je známo, že křehké těsto se poprvé objevilo ve Skotsku a Anglii ve 12. století a připravovalo se ze zbytku hmoty na pečení běžného chleba, do kterého se přidal krystalový cukr a upekl. Z tohoto těsta se dělaly sušenky podobné moderním sušenkám. Později se ve složení objevil olej. Obvyklé pochoutky z křehkého těsta pro tehdejší lidi byly k dostání jen o svátcích, mohly si je dovolit jen bohaté vrstvy obyvatelstva.

Krok za krokem recept na vaření

Příprava klasické verze křehkého těsta je poměrně jednoduchý proces a všechny produkty na jeho přípravu jsou cenově velmi dostupné.

Pro vaření budeme potřebovat následující produkty:

• 150 gramů prémiové pšeničné mouky;
• 100 gramů másla s obsahem tuku 82,5 %;
• 50 gramů cukru nebo moučkového cukru;
• 1 kuřecí žloutek.

Pro zajímavost: klasické křehké těsto připravujeme vždy v poměru 1:2:3, to znamená, že pro správnou strukturu výsledného produktu je třeba vzít 1 odměrku krupicového cukru, 2 odměrky másla a 3 odměrky pšeničné mouky. Díky tomuto jednoduchému vzorci si snadno spočítáte potřebné množství surovin na požadovaný objem.

Aby těsto napoprvé vyšlo správně, je nutné, aby všechny produkty použité při přípravě byly studené. V opačném případě se máslo rozpustí a oddělí od ostatních složek výrobku, což způsobí, že pečivo bude tvrdé a drobivé.

Je pozoruhodné, že klasická verze je připravena bez jakýchkoli příchutí nebo aromatických přísad. Proto, pokud chcete získat slané a neobvyklé pečivo, je povoleno použití příchutí, bylinek a koření.

Technologie vaření je jednoduchá:

1. Do mísy kuchyňského robotu dejte dobře vychlazené suroviny: mouku, cukr a máslo a důkladně promíchejte, dokud se nevytvoří jemné drobky. Poté přidejte žloutek a důkladně promíchejte.
   Pokud nemáte pomocníka, jako je kuchyňský robot, budete muset těsto hníst ručně. V tomto případě máslo nejprve zmrazte a nastrouhejte do směsi cukru a mouky. Do moučné směsi rychle vmícháme máslo, dokud nebude drobivá. Přidejte žloutek a vypracujte těsto.
   Nehněťte příliš – těsto by mělo zůstat poměrně tuhé.
2. Ze směsi vytvořte kouli, zakryjte fólií nebo vložte do plastového sáčku a dejte na 30 minut – 1 hodinu do lednice.
3. Po hodině je těsto zcela hotové a můžete jej použít k přípravě potřebného pečiva a pokrmů.

Pravidla pečení

Z křehkého těsta můžete připravit spoustu různých pokrmů: sušenky s náplní i bez ní, otevřené i uzavřené koláče, dorty, košíčky, pečivo, sladký a svačinový quiche a mnoho dalšího. Jak ale upéct listové těsto, aniž byste porušili jeho drobivou strukturu?

Existuje několik základních pravidel, která je třeba dodržovat, aby nedošlo k poškození hotového pečiva:

1. Aby se pečivo při pečení nepřipálilo a nepřilepilo na plech, musíte je položit na suchý plech nebo pergamen. Díky vysokému obsahu másla se nepřichytí k podkladu, na kterém se peče.
2. Pokud používáte křehké těsto na výrobu koláčů nebo dortů ve formě, je potřeba ho do formy velmi pevně vtlačit a dno propíchnout vidličkou, aby se při pečení nevytvářely vzduchové kapsy a základ nenabobtnal a nedeformoval se . K tomu často používají jednoduchý life hack: po vytvarování základny ve formě položte na těsto pergamen a nasypte do něj fazole, aby byl základ rovný a neměnil tvar. A nezapomeňte – základ ve formě je vždy předpečený a až poté se do něj vloží náplň. Chcete-li zachovat křupavou texturu těsta, můžete ho potřít ještě horké vejcem. Vaječná směs vyplní dutiny v těstě a zabrání tomu, aby náplň namočila základ.
3. Pokud plánujete dělat uzavřený koláč z křehkého těsta, pak nezapomeňte udělat v horní vrstvě několik otvorů, aby mohla unikat pára vzniklá z náplně a kůrka na koláči zůstala křupavá.
4. Pečivo s náplní musí před podáváním dobře vychladnout, aby se náplň stabilizovala a z koláče nevytékala a samotný základ zhutnil a sušší.
5. Dodržujte teplotní režim a dobu pečení: optimální teplota je 230 0 C a doba pečení bez náplně je asi 15 minut. Pokud dojde k naplnění, je třeba čas mírně prodloužit.

Stojí za zmínku, že křehké těsto je poměrně univerzální produkt, od
ze kterého můžete připravit jednoduché sušenky i gastronomické pochoutky,
a správná práce s ním poskytne opravdu úžasné výsledky a chuť.

Vyberte přísady
Pro obchodníka
Získejte nápad
Kde koupit

Centrální federální okruh, Moskva, ulice Valovaya, 35, patro 5.

Horká linka +7 999 555 77 68
Konzultace s technologem

Pracovní dny, 10 – 20 moskevského času

Pošlete zprávu technologovi

Články Vše o křehkém těstě

Vše o křehkém těstě

Autor: Irina Zyryanova, technolog podpory prodeje v cukrářském průmyslu.

VŠE O PÍSKOVÉM TĚSTĚ.

Trh moučných cukrovinek roste a pro ruské výrobce je perspektivní. Málokdo odolá výborným sušenkám a kávě v kanceláři s kolegy nebo kousku dortu na večírku u čaje nebo originálnímu pečivu v restauraci po výborné večeři. Každý člověk má bezesporu svůj oblíbený dezert a cukrářských výrobků je nespočet. Různé kombinace polotovarů a přísad, chutí a vůní umožňují technologům vyjádřit své nejneobvyklejší fantazie.

Jedním z nejoblíbenějších polotovarů pro výrobu cukrovinek je křehké těsto. Může být použit k výrobě sušenek, koláčů, koláčů a pečiva. Z neslazeného křehkého těsta se často vyrábí tartaletky a otevřené koláče (quiche, tart), které lze plnit nejen sladkou, ale i gastronomickou (slanou) náplní. Co je tedy křehké těsto?

Křehké těsto je těsto vyrobené z mouky, másla nebo margarínu a cukru. Existuje mnoho variant přípravy tohoto těsta, ale klasický recept je jednoduchý: 3:2:1, tedy tři díly mouky se smíchají se dvěma díly margarínu a jedním dílem cukru. Do křehkého těsta lze přidat také vodu, vejce nebo jen žloutek, zakysanou smetanu nebo tvaroh, koření a bylinky a mnoho dalšího. A některé recepty neobsahují cukr. Ale nejdřív.

Mnoho z nás často ani nepřemýšlí o tom, že sušenky mají svou vlastní jedinečnou historii, která sahá desítky let a dokonce i staletí. Ale stále neexistuje žádná definitivní teorie o původu cookies. Podle některých vědců se sušenky objevily téměř současně s objevením prvního chleba, přibližně před 10 tisíci lety. Podle jiné teorie sahá historie sušenek až do XNUMX. století před naším letopočtem, kdy se v Persii začaly vyrábět cukrovinky. Obecně platí, že podle kronik byla Persie té doby známá svými koláči a luxusní chutí sušenek, které byly vyrobeny z rýžové mouky. Někteří historici tvrdí opak, že moučné cukrářské výrobky se údajně začaly vyrábět v Evropě a z pšeničné mouky se již připravovaly sušenky. S největší pravděpodobností se ale sušenky dostaly do Evropy kolem XNUMX. století našeho letopočtu. Mohou za to časté války s Osmanskou říší. Později se sušenky staly nepostradatelným společníkem námořníků: měly tu vlastnost, že dlouho nezvadly. Jak šel čas, sušenky byly stále běžnější.

Ale samotná definice „křehkého pečiva“ je spojena se skutečností, že vysoce kvalitní výrobek vyrobený z křehkého těsta je tak drobivý, že se při mírném stlačení rozpadne na malé drobky, tak malé, že vypadají spíše jako písek.

Existují různé klasifikace křehkého těsta v závislosti na obsahu tuku a cukru, použité technologii, typu konečného produktu a dalších. Podívejme se nyní na ty nejoblíbenější, vycházející jak z evropské cukrářské školy, tak i na ty, které si mnohé vzaly ze sovětské školy cukrářského umění.

Hlavní druhy křehkého těsta, které se liší složením:

— brisee (paštika brisee) – bez cukru. Používá se hlavně na slané koláče a dorty.

– sucree – velmi sladké a mastné. Velmi křehké při práci kvůli velkému množství cukru a tuku.

– sobol – něco mezi, nejklasičtější křehké těsto, nejlépe vyhovující poměru 3:2:1.

Druhy křehkého těsta založené na způsobu míchání přísad, které ovlivňují texturu a chuť těsta:

— metoda šlehání – měkké máslo nebo margarín se vyšlehá s cukrem, přidá se vejce a nakonec mouka. Takto se připravuje těsto jak na muffiny, tak na cukroví. Jedná se o nejoblíbenější a nejrozšířenější technologii mezi výrobci, protože těsto se ukazuje jako velmi vzdušné a v důsledku toho dobře prochází různými typy strojů na ukládání těsta.

— nasekané – studené máslo nebo margarín se naseká spolu s moukou na drobounké drobky různé velikosti. Hodí se na dorty a koláče, kdy se náplň peče hned s těstem.

– jednoduché nasekané. Máslo nebo margarín se mele s moukou, dokud nevzniknou jemné drobky. Poté přidejte zbývající ingredience a vypracujte plastové těsto.

– listové těsto. Při tomto způsobu hnětení by kousky másla nebo margarínu měly zůstat větší, jako hrášek. V tomto případě se těsto vrství díky střídání vzniklého těsta a kousků másla/margarínu. Při pečení se tekutina z másla/margarínu odpaří a vytvoří vrstvenou texturu. Toto je typ těsta, který se používá k pokrytí náplně při výrobě uzavřeného koláče. Toto těsto dobře kyne a hotový výrobek má vzdušnou, sypkou strukturu.

— metoda tření – máslo a mouka se třou dohromady, což má za následek jemnější texturu. Toto těsto vyžaduje před pečením povinné vychladnutí. Hodí se na koláče s tekutou náplní, tvarohové koláče, kdy se základ peče zvlášť a poté se náplň vlije a znovu zapeče.

Hlavním a nejdůležitějším tajemstvím křehkého těsta je kvalita surovin použitých při jeho přípravě. Jak jsme řekli dříve, existují pouze tři hlavní ingredience: mouka, máslo nebo margarín, cukr. Na kvalitu křehkého těsta a výrobků z něj má vliv zejména kvalita mouky a tukových složek.

Pokud existuje pouze jedno základní doporučení pro mouku z křehkého těsta: vybírejte mouku s nízkým obsahem středního nebo slabého lepku, aby se těsto při práci netáhlo, pak je pro tučné výrobky mnoho možností:

Tuky a tuky do křehkého těsta volí především průmyslové podniky, je to dáno individuálními vlastnostmi výroby a vlastnostmi konečného produktu.

Nejčastěji se používá máslo a margarín. A věčná otázka: co je nakonec lepší? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Pokud jde o chuť a vůni, mnoho spotřebitelů preferuje máslo, ale technologicky je absolutní špičkou margarín.

Margarín má vysoké vlastnosti při šlehání, dodává těstu plasticitu, je odolný vůči delaminaci v širokém rozsahu provozních teplot a také pomáhá prodloužit trvanlivost hotových výrobků z křehkého těsta.

Sortiment společnosti Rusagro zahrnuje různé tukové výrobky pro křehké těsto: pro každou chuť, pro každý požadavek, pro jakýkoli úkol. Výrobci ale samozřejmě dávají přednost margarínům do křehkého těsta z řad SolPro a Grandpro. Jedná se o specializované výrobky vyvinuté pro křehké těsto a zohledňující všechny technologické vlastnosti výroby. Margarín Grandpro Tart (zboží 338210) má navíc také úžasnou chuť a vůni másla. A v řadě SolPro jsou kromě oblíbeného margarínu do křehkého těsta (zboží 33820) také inovativní margaríny bez palmového oleje (zboží 33826) a bez potravinářských přísad s E indexem (33824). A zcela unikátní produkt, který neobsahuje žádný palmový olej ani E-přísady (článek 33827).

Analyzovali jsme tedy hlavní ingredience, které tvoří základ křehkého těsta. Ale v praxi se pro rozšíření sortimentu, pro dodání jedinečných technologických vlastností nebo chuťových vlastností těstu používá velké množství různých druhů surovin. Podívejme se stručně na některé z nich:

— Vejce – dodávají těstu tuhost, která spolu s klasickým složením křehkého těsta a jemné náplně moučník velmi obohacuje. A těsto je pohodlnější na vyválení.

— Přidáním kyseliny do těsta (kefír, zakysaná smetana, tvaroh, majonéza, citronová šťáva) se těsto stane křehkým a dokonce se poněkud odlupuje a více kyne. Zvláště dobré je křehké těsto se zakysanou smetanou.

— Kvásek – vláčné, nadýchané těsto, jakási symbióza křehkého a kváskového pečení.

— Kakao – dodává čokoládovou příchuť, nahrazuje část mouky.

– Mléko místo vody. Dělá těsto pružnějším.

— Ořechová mouka – mandlová nebo lískooříšková. Kromě ořechové chuti dodávají zvláštní křupavost.

— Prášek do pečiva – používá se, aby dodal výrobku dodatečnou vzdušnost a drobivost.

— Chuťové přísady – ořechy, rozinky, vanilka, citrusová kůra, skořice, kokosové vločky. S texturou těsta nic neudělají, jen dochutí.

Rád bych zakončil článek několika nuancemi, kterým je třeba věnovat pozornost při přípravě křehkého těsta:

1. Držte se receptu. Jak víte, existuje mnoho variant. Buď důvěřujte autorům, nebo se vždy řiďte svým oblíbeným receptem.

2. Pokud recept vyžaduje, aby máslo nebo margarín měly pokojovou teplotu, vyjměte vejce z lednice spolu s máslem/margarínem – měla by mít stejnou teplotu!

3. Pokud potřebujete, aby bylo těsto co nejpružnější, například na vyválení, je třeba ho po uhnětení dát alespoň na 2 hodiny do lednice.

4. Nejpohodlnější způsob, jak vyválet křehké těsto, je položit ho na silikonovou podložku nebo pečící papír a přikrýt stejnou podložkou nebo papírem nahoře. Těsto se tak nebude lepit na vál a vyhnete se tomu, že se na posyp dostane příliš mnoho mouky.

5. „Slepá metoda“ pečení – kdy se peče křehké těsto se závažím položeným na těsto. Jako závaží lze použít hrášek, cizrnu, fazole, rýži, arašídy nebo speciální keramické kuličky na pečení. To se provádí, aby se zabránilo bobtnání těsta a aby zůstalo ploché.

6. Optimální teplota křehkého těsta během provozu by neměla být vyšší než +20 ℃. Pokud je výrazně nižší, bude se těsto těžko vyválet a při vyšší teplotě se začne tuk v těstě rozpouštět.

V tomto článku jsme se dotkli pouze malé části nuancí, funkcí a faktů o křehkém těstě. Během let se nashromáždila obrovská znalostní báze, která přesahuje rámec jednoduchého článku. Jedna věc však zůstává nezměněna: křehké těsto je velmi zajímavý produkt a chcete se ponořit do těchto znalostí, chcete s nimi pracovat a vytvářet stále více nových mistrovských děl!

Partnerství. Servis. Odbornost

Tři nejdůležitější oblasti naší práce, naše tři klíčové hodnoty, na kterých je naše podnikání postaveno, se staly logickým pokračováním naší historie. Se stejnou vášní, energií a důvěrou, s jakou naši kolegové na začátku minulého století budovali továrny od nuly a vytvořili ropný a tukový průmysl od nuly, rozvíjíme a posilujeme naši odbornost. Vytváříme a implementujeme inovace a pomáháme našim zákazníkům – cukrářským, pekařským a mlékárenským podnikům – vyrábět vysoce kvalitní, zdravé a bezpečné produkty.

Společně se značkou SOLPRO dodržujeme neotřesitelné tradice kvality. A historická paměť, stejně jako gen vložený do DNA, posiluje naši touhu spolupracovat, neustále rozšiřovat hranice odbornosti a rozvíjet služby zákazníkům.