VZGLYAD / Odborníci vysvětlili rozdíl mezi soleným a kysaným zelím: Novinky dne

Zjistili jsme, co je na kysaném zelí prospěšné, jaké množství ho můžete denně sníst, aniž by to tělu uškodilo, a našli jsme hned 6 důvodů, proč ho v zimě zařadit do jídelníčku. Také jsme vymýšleli, jak tento předkrm vybrat v obchodě a zda by bylo možné vyrobit křupavé kysané zelí doma.

• jaké jsou výhody fermentovaných potravin;
• jak se liší květák od brokolice?
• Jaké zelí je kedlubna a jak ji vařit.

Nízkokalorický obsah kysaného zelí – důvod č. 1

Každého, kdo je zvyklý počítat obsah kalorií ve stravě, budou zajímat čísla KBJU. Takže 100 g kysaného zelí obsahuje:

• 19 kcal;
• 0,9 g proteiny;
• 0,1 g tuku;
• 4,3 g sacharidů.

To jsou parametry přímo kvašené zeleniny. Pokud přidáte olej nebo jiné přísady, změní se BPJU pokrmu. Ale v každém případě se jedná o nízkokalorickou svačinku, která na pozadí tučného a v zimě sytějšího jídla zpestří a obohatí váš jídelníček bez kalorií navíc.

Mobilní aplikace
Stáhněte si aplikaci VkusVill, abyste si mohli objednávat potraviny online, sledovat akce a další
Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Nutriční hodnota – důvod č. 2

Kysané zelí je bohaté na vlákninu – 100 g výrobku obsahuje 2,9 g vlákniny. Kromě toho kvašená zelenina obsahuje vitamíny C, K1 a B6, železo, sodík, měď a další látky důležité pro lidské zdraví. Díky nim může tělo těžit v různých směrech.

Další výhodou kysaného zelí je, že se živiny z něj dobře vstřebávají. Mohou za to probiotika, která se v zelenině tvoří během fermentačního procesu.

Přínos pro trávení – důvod č. 3

Probiotika z fermentovaného produktu podporují normální funkci střev, chrání tělo před toxiny a škodlivými mikroorganismy a napomáhají snadnějšímu trávení potravy.

Díky tomu může kysané zelí pomoci odstranit nebo zabránit:

• průjem v důsledku užívání antibiotik;
• zánětlivé stavy střev.

Tyto vlastnosti však dosud nebyly dostatečně prokázány lékařským výzkumem.

Výhody pro imunitu – důvod č. 4

Opět jsou zde důležitá probiotika. Tyto bakterie pomáhají normalizovat mikrobiotu a působí proti škodlivým mikroorganismům.

• Konzervace//Hummus, svačiny a okurky 1

Sněhově bílé, lahodně křupavé, najemno nakrájené kysané zelí s mrkví a kyselými brusinkami. Středně slané. Neobsahuje rafinovaný cukr. Z tohoto druhu zelí můžete vyrobit aromatické zelí.

145 RUR 145 145

Přečtěte si více o dobrých a špatných bakteriích v článku „ABC of VkusVilla: bakterie“.

Pomoc v boji s nadváhou – důvod č. 5

Kysané zelí vám může pomoci zhubnout a udržet si tělesnou hmotnost: vláknina vás udrží déle sytí, což znamená, že sníte méně a zkonzumujete méně kalorií.

Kromě toho vědci naznačují, že určitá probiotika přítomná ve fermentované zelenině mohou přispět ke snížení hmotnosti. Tato hypotéza ale zatím nebyla prokázána.

Pomoc v boji proti různým nemocem – důvod č. 6

Probiotika a vitamín C přítomné v kysaném zelí se mohou podílet na prevenci a kontrole řady onemocnění:

• s infekcemi močových cest a dýchacích cest;
• hypertenze, ateroskleróza a další kardiovaskulární onemocnění (včetně vzácného vitaminu K2);
• onemocnění kostí (vitamin K2 dokáže aktivovat proteiny důležité pro zdraví kostí).

Konzumace produktu samozřejmě nenahradí nezbytnou léčbu a zdravý životní styl obecně. Kysané zelí pomůže diverzifikovat vaši stravu, což je vždy důležité pro boj s nemocí a obnovu těla.

Kontraindikace

O tom, kdo by neměl jíst kysané zelí, není třeba mluvit – to může jíst každý. Jedinou věcí je omezit používání tohoto produktu na osoby s určitými onemocněními gastrointestinálního traktu, ledvin a slinivky břišní, zejména během období exacerbace. Také poškození kysaného zelí je možné kvůli individuální nesnášenlivosti. Výrobek by měl být zaveden do stravy těch, kteří jsou nuceni opatrně omezit příjem soli.

Jak vybrat kysané zelí

Kysané zelí se prodává na trzích a v obchodech. Nabízejí klasický produkt bez přísad, stejně jako možnosti s mrkví, červenou řepou, brusinkami a jablky. Navzdory rozmanitosti produktů není vždy možné vybrat ten správný, protože neexistuje dostatek spolehlivých informací nebo záruk kvality. Bezohlední prodejci pod rouškou kysaného zelí mohou nabízet zelí nakládané v octě, ale nemá výše uvedené prospěšné vlastnosti.

Při plánování nákupu kysaného zelí:

• chodit pouze do důvěryhodných maloobchodních prodejen s dobrou pověstí;
• zvolte přirozeně fermentovaný produkt, který není pasterizován;
• podívejte se na složení – nemělo by obsahovat konzervanty ani přidaný cukr.

Domácí kysané zelí obvykle přidává trochu cukru, aby se proces urychlil, ale pokud to výrobce občerstvení dokáže bez přílišné sladkosti, zvažte tento produkt. Více o přidaném cukru se dočtete v článku.

Jistým znamením, že zelí je opravdu kysané zelí, jsou malé bublinky, které jsou v láku vidět, když sklenici otevřete.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí jsou stovky, ale rozdíly v nich se týkají dalších přísad a poměrů a postup je přibližně stejný. Určitě budete potřebovat bílé zelí a kuchyňskou sůl, ostrý krouhací nůž a sterilizovanou sklenici.

Doporučujeme začít s klasickým receptem na kysané zelí.

Budete potřebovat:

• čerstvé bílé zelí – 500 g
• čerstvá mrkev – 100 g
• sůl – 13 g
• cukr – 1 lžička

Pro přípravu stačí nakrájet zelí a mrkev, přidat cukr, sůl a důkladně promastit, dokud nepustí šťávu. Poté těsně vložte do zavařovací sklenice a nechte kvasit. Podrobný recept krok za krokem s fotografiemi a tipy, jak poznat, kdy je zelí hotové, si přečtěte zde. Mimochodem, dá se připravit i bez cukru, ale urychlí to proces kvašení a pokud nejste profíci v kvašení, je lepší ho přidat.

Možná máte svá vlastní tajemství výroby kysaného zelí? Podělte se o ně v komentářích.

Kdo vynalezl kysané zelí

Kysané zelí je oblíbená svačina a dokonce i příloha (zejména dušená), kterou lidé znají přinejmenším od 4. století před naším letopočtem. Předpokládá se, že způsob fermentace zeleniny byl vynalezen ve staré Číně. Poté tuto metodu zvládli Evropané a stala se obzvláště populární v Německu a Rusku. Navíc až do poloviny 19. století zůstala technologie kvašení jedinou pro přípravu zelí a další zeleniny na zimu.

Kysané zelí je oblíbená svačina a dokonce i příloha (zejména dušená), kterou lidé znají přinejmenším od 4. století před naším letopočtem. Předpokládá se, že způsob fermentace zeleniny byl vynalezen ve staré Číně. Poté tuto metodu zvládli Evropané a stala se obzvláště populární v Německu a Rusku. Navíc až do poloviny 19. století zůstala technologie kvašení jedinou pro přípravu zelí a další zeleniny na zimu.

• Konzervace//Hummus, svačiny a okurky 1

V pátek 8. října se slaví státní svátek Sergeje Kapustnika, kterým pravoslavní křesťané uctívají památku největšího askety ruské země – Sergia z Radoněže. Právě v tento den tradičně začíná zavařování a nakládání zelí. Od starověku se věřilo, že to nelze udělat dříve, protože pokrm zkysne.

„Když mluvíme o kysaném zelí, nezapomínáme, že pro nás, Rusy, to není jen nějaké jídlo, recept, ale je to také obrovská kulturní složka. Sklizeň zelí je čas, kdy se na začátku října v Rjazani, Vladimiru, Tveru, Moskvě a dalších regionech, provinciích, lidé sešli v jednom domě a celý den krájeli zelí kotletami (kotlety na sekání zeleniny – pozn. VIEW), připravuje na zimu,“ říká kulinářský historik Pavel Syutkin.

Zdůrazňuje, že to nebyla jen obyčejná zábava, ale opravdu celé prázdniny: při krouhání zelí se povídalo, smálo se, zpívalo se. Večer se všichni sešli na večeři a pak se šli projít po vesnici.

Kromě toho odborník říká, že dříve neexistovalo žádné solené a kysané zelí – všechny byly stejné jídlo a rozdíl v přípravě (prostě začali přidávat více soli do prvního) se objevil až o mnoho let později.

„Solení a kysané zelí je skutečně tradičním druhem našeho jídla, něčím, co ruskou kuchyni v mnoha ohledech odlišuje od gastronomie jiných zemí. Solení zelí se sice nazývá nakládání, ale ve skutečnosti jde o proces kvašení. Dříve se toto zelí vyrábělo s minimální nebo žádnou přidanou solí, protože to byl poměrně drahý produkt až do 15-16 století, kdy ruští obchodníci vstoupili do Severního Uralu, měst na severu oblasti Perm, například Solikamsk, kde se povrchovou těžbou těžila sůl.“ , – dělí se kuchař.

Do této doby, pokračuje mluvčí, buď přivezli mořskou sůl z dálky, nebo ji těžili hloubením min: nalili do ní vodu, vytáhli solný roztok a poté jej odpařili. V souladu s tím byla sůl poměrně drahým produktem, který se přidával do jídel ve velmi malých množstvích, včetně kysaného zelí.

Mezitím poznamenává, že kvůli vysokým nákladům na produkt existovalo znamení, že rozlití soli by vedlo k hádce. Říkali to proto, že pokud jeden z členů rodiny nedbale upustil solničku a její obsah se rozlil, pak rodina musela týden nebo dva jíst neslané jídlo.

„Kysané zelí se tradičně připravovalo takto: hlávky zelí se nakrájely na kousky, pak se vrstva zelí dala do sudu a pak se posypala vrstvou žitné mouky – trochu, pár špetek. A tak vrstvu po vrstvě po celém sudu. Žitná mouka tu byla, jak se říká, pro zvýšení startu. To znamená, že to ve skutečnosti dalo vzniknout mléčnému kvašení, ke kterému právě v zelí došlo,“ říká Syutkin.

Kysané zelí se však dnes vyrábí bez žitné mouky a rychlejším způsobem. Kulinářka a historička kuchyně Olga Syutkina zdůraznila, že každý ruský region má svůj vlastní tradiční recept: někdo s brusinkami, někdo s kmínem a někdo do něj dává jablka. Ne každý navíc zelí při vaření nakrájí najemno, někdo ho kvasí s celými hlávkami zelí. Tento recept se nazývá „Provensálsko“ a chuť pokrmu je zcela odlišná od obvyklé. Stále však zůstává klasický bez přidávání dalších přísad.

„Na jednu velkou hlávku zelí stačí 1–1,5 gramu soli. Nejprve je třeba zelí nakrájet, poté posypat solí a rukama lehce vymáčknout. Dále do něj můžete přidat malé množství nastrouhané mrkve. Po smíchání všech ingrediencí je třeba zelí přemístit do nádoby, ve které již bude kvasit a zatlačit závažím. Zároveň by to nemělo být více než 12–14 % hmotnosti zelí, protože jinak z něj nebudou vycházet plyny, začne zpívat a bude to kluzké,“ vysvětluje partner.

Poté začíná proces fermentace, který trvá asi 2–2,5 dne (v závislosti na teplotě místnosti), Syutkina pokračuje. Během této doby (stačí jednou až dvakrát denně) je třeba zelí propíchnout, aby se uvolnil oxid uhličitý. Je vhodné to udělat například dřevěnými hůlkami na sushi. Jakmile zelí dosáhne požadované chuti, mělo by být uloženo na chladném místě.

Které zelí je zdravější: kysané nebo solené? Odbornice na výživu Elena Solomatina poznamenává, že první typ vaření je nepochybně zdravější než druhý. „V podstatě dostáváme fermentovaný produkt, který přímo souvisí s obnovou naší mikroflóry. Vznikající kyselina mléčná (bakterie mléčného kvašení) je v podstatě produktem zpracování cukru, který se nachází v zelí. Z hlediska účinnosti je to srovnatelné s jakýmkoli fermentovaným mléčným výrobkem,“ říká specialista.

Odborník na výživu upozorňuje na skutečnost, že mikroflóra je zodpovědná za mnoho procesů probíhajících v lidském těle, například imunitní systém je ze 70 % koncentrován ve střevech. V souladu s tím, čím více prospěšných bakterií v těle, tím snazší je pro člověka odolávat virům, bakteriím a dalším činitelům, které neustále napadají tělo.

„Kysané zelí obsahuje obrovské množství vitaminu C, který je prostě nezbytný: bez něj stejné interferony normálně nefungují, je také potřeba pro vstřebávání železa (nezbytného pro udržení hemoglobinu), takže červené maso, kde je ho hodně, doporučuje se jíst se zeleninou, včetně kysaného zelí. Dále pokrm obsahuje kyselinu jantarovou, která je zodpovědná za produkci energie, a vlákninu. To vše dohromady dělá z kysaného zelí národní „superpotravinu“, vysvětluje Solomatina.

Z hlediska zdravotních výhod je solené zelí mnohem horší než kysané zelí, pokračuje lékař. Když se k tomu přidá ocet, který se často doporučuje při konzervování na zimu, zabijí se všechny prospěšné vlastnosti z kvašení a větší množství soli (která se používá i při konzervaci, aby zelí časem nezkyslo ) pomáhá zvyšovat tlak, čímž sráží metabolické procesy a vede k hypertenzi. Kromě toho říká, že existuje řada studií, které ukazují, že nadměrná konzumace soli vede k rakovině žaludku.