Zelí z vlastního kynutého těsta

Mezi nejoblíbenější způsoby konzervace patří samozřejmě kysané zelí. Oproti solení a nakládání je tento proces delší, ale nakonec získáme nejen chutný, ale také velmi zdravý a dokonce i léčivý produkt. Obsahem vitamínu C může kysanému zelí konkurovat jen málokdo.

Kysané zelí se snadno připravuje, ale nikdy nebylo považováno za pokrm pro obyčejné lidi. Ruští princové pěstovali tuto zeleninu pro své rodiny a čety na speciálně přidělených pozemcích – kapustniky, správně si mysleli, že dává sílu a zdraví.

Podzimní a pozdní odrůdy zelí s vyzrálými, hustými (nejlépe velkými) hlávkami zelí, které mají velmi málo nebo žádné zelené listy, jsou ideální pro nakládání. Čím jsou listy bělejší, tím obsahují více cukru, který je pro kvašení tak nezbytný. Rané odrůdy zelí jsou k nakládání nevhodné. Za prvé, jejich hlávky zelí jsou volné a zelené. Za druhé jsou chudší na cukr, takže hůře kvasí. Pokud se nevyznáte v odrůdách zelí, můžete jeho vhodnost k nakládání určit takto: nakrájejte hlávku zelí a ochutnejte listy. Nakrájené by měly být bílé, křupavé a sladké.

Před krouháním se zelí nemyje, ale pouze se odstraní zelené listy a vyříznou se zčernalá a špinavá místa. Poté se vidličky nakrájí na 2-3 části, nasekají nebo nasekají. Na každých 10 kg zeleniny vezměte 200-250 g běžné (ne jodizované! – změkčuje zelí) hrubé soli. Ale ne více: brzdí proces mléčného kvašení, v důsledku toho zelí nekvasí a získává nepříjemný zápach. Sůl navíc zeleninu zbavuje vitamínů a minerálů.

Na dno nádoby dejte celé listy a osolte je, dokud lehce nezměknou. Navrch dejte nakrájené zelí. A kompaktujte, dokud nevyteče šťáva. Na zeleninu položte plátěný ubrousek a poté dřevěný stojan nebo porcelánový talíř. Nahoře je tlak, například dlažební kostka, která byla několikrát opařena. Jako útlak je zakázáno používat železná, litinová nebo měděná závaží, jakož i pískovec nebo cihly.

Po několika hodinách se na povrchu objeví pěna: fermentace začala. Pěnu vždy setřete. Nejdřív toho bude hodně, pak míň a míň. Pokud úplně zmizí, znamená to, že zelí zkvasilo. A nezapomeňte zelí častěji na několika místech propíchnout na dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčí) nebo promíchat, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý (pokud se tak nestane, zelí bude chutnat hořký). Čím méně vzduchu, tím více vitamínu C zůstane zachováno.

Po celou dobu fermentace (což je cca 10–15 dní), zelenina by měla být zalita nálevem. Pokud je tekutiny málo, přidejte čerstvě připravený 3-4% fyziologický roztok.

Po odležení zelí (většinou třetí až pátý den) je vhodné odstranit vrchní zhnědlou vrstvu a tlakový kruh omýt horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjte čistou lněnou utěrkou namočenou ve fyziologickém roztoku a dobře vyždímanou. Umístěte jej znovu pod tlak a zvedněte jej tak, aby solný roztok dosáhl okraje tlakového kruhu.

Ostatní zelenina, stejně jako ovoce, bobule a koření přidávané do zelí, jsou dobře fermentované, konzervované a doplňují jeho léčivé vlastnosti. Mrkev obohacuje kysané zelí o karoten – provitamín A. Jablka s ní sdílejí vitamíny C a P a také kyselinu chlorogenovou. Jeřabina a sladká paprika – vitamín C a karoten. Brusinky a brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která má antimikrobiální vlastnosti. Kořenité rostliny – bobkový list, kmín, feferonka, anýz – dodávají kysanému zelí nejen specifickou chuť a vůni, ale obsahují také silice a fytoncidy, které mají škodlivý účinek na mikroby a stimulují uvolňování trávicích enzymů v našich trávicích orgánech. Mohou být také fermentovány s plody jalovce. Dodávají zelí příjemnou specifickou chuť a vůni. Můžete použít med (až 10 g na 1 kg zelí), vlašské ořechy, švestky, houby.

Odborníci tvrdí, že zelí kvašené s hlávkovým zelím bude jemné a elastické a nálev pikantní a chuťově příjemný, když se mezi řádky hlávek nasype hrst hrubě drcené kukuřice.

Pokud není možné skladovat zelí v otevřené nádobě po dlouhou dobu, přemístěte je do skleněných nádob a nalijte rostlinný olej (hluboký na dva prsty). Nebo konzervované po půlhodinové pasterizaci. Pokud je láku málo (a zelí by jí mělo být zcela zakryté), přidejte 2% vroucí solný roztok.

Odkaz. Zelí nakládané s hlávkami (nebo půlkami) si uchová 1,5–2krát více vitamínů než krouhané zelí. Kysané zelí, které je nakládané a skladováno podle všech pravidel, si uchová vysokou vitamínovou hodnotu po dobu 6–8 měsíců.

Tak aby to křupalo

Jak frustrující to někdy může být: zkoušíte, děláte, ale nakonec znovu a znovu získáte jakousi nepoživatelnou měkkou hmotu. Proč se zelí nedaří? Tuto otázku jsem adresoval Marii Maksimenko, kandidátce zemědělských věd.

“Ne všechno zelí může být fermentováno,” odhalila Maria Grigorievna tajemství neúspěchu. — A hustota hlávky zelí v tomto případě není nejdůležitějším ukazatelem. Nakrájejte hlávku zelí a podívejte se, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je vidlička silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, s největší pravděpodobností je zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování. Nemá moc šťávy. Takové zelí nebude dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud má hustá hlávka zelí šťavnaté husté bílo-krémové listy, můžete ji klidně nakrájet. Technologie je samozřejmě také důležitá!

Tak proč zelí. .

. Měkký? Důvodů může být několik. V teplém období necháme kysnout. Vzali jsme ranou odrůdu. Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy. Možná bylo málo soli: přidali méně než 20 g na 1 kg. Teplota fermentace byla příliš vysoká. Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch. Měkké zelí se neliší od běžného zelí: chuť, barva a vůně jsou stejné. A můžete to jíst.

. Sliznatý? Kysané zelí „klouže“ kvůli přebytku vzduchu, což vyvolává růst myceliálních kvasinek. Ne, tyto kvasinkové buňky nejsou škodlivé. Jsou ale potřeba jen na začátku kvašení a v malém množství. Pokud je jich příliš mnoho, začnou se aktivně rozvíjet hnilobné bakterie. V důsledku toho se zelí kazí. Dbejte proto na to, aby byl vždy zalitý lákem a nepřečníval nad něj a nepřicházel do styku se vzduchem.

. Gorkaya? Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů). Mírně zmrzlé hlávky zelí. Je možné, že to přesolili. Chuť zelí také závisí na podmínkách pěstování: půda, hnojiva.

. “Vymalováno”? Někdy poté, co přenesete zelí z jedné nádoby do druhé, změní barvu. Pokud zezelená, znamená to, že během fermentace bylo hodně vzduchu. Zelenina zčervená kvůli přebytečné soli. Nebo proto, že nádoba na moření byla špatně umytá a zůstalo v ní trochu starého láku. Výrobek při kontaktu s kovem zčerná. Proto je nejlepším nádobím pro fermentaci dřevěné nebo skleněné.

. Příliš kyselé? Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Vyvíjejí se při teplotách od plus 18 do 20 stupňů. Pokud je teplota fermentace vyšší, pak se tyto mikroorganismy množí rychlostí blesku. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach. Chuť se také zhoršuje: zelí žlukne.

Recept
Rychle

Zelí uvaříte velmi rychle, když ho před kvašením vložíte do vroucí vody a uchováte, dokud se voda znovu nevyvaří. Poté je třeba hlávku zelí vyjmout a ihned ponořit do velmi studené vody, aby se prudce ochladila. Vychladlé zelí dejte do cedníku a nechte odtéct vodu. Poté zkvasíme obvyklým způsobem. Pokud je šťávy málo, přidejte lák (1 polévková lžíce soli na 0,5 litru převařené vody). Po 2 dnech můžete jíst.