Domácí udírna – Zařízení na uzení a sušení.

Jak připravit vysoce kvalitní uzené produkty doma? Místo pro domácí udírnu si vždy najdete na svém zahradním pozemku, zahradě nebo v samostatném domě vytápěném dřevem.
Existuje několik způsobů, jak vybavit udírnu. Chcete-li zřídit udírnu, musíte připravit:
1) dostatečně objemná nádoba z tvrzeného železa: může to být bedna z plechu (tloušťka 2 mm) s hermeticky uzavřenými stěnami (od 50 cm do 1,5 m na délku a úměrně i na šířku) nebo např. hlaveň s odnímatelným se dnem na obou stranách (vhodnější je použít dvě sudy podobné velikosti, které jsou umístěny na sobě);

2) odnímatelný tác o něco menší než nádoba (asi 2-2,5 cm po obvodu);

3) odnímatelný falešný strop (železný plech) pro rovnoměrné rozložení kouře v komoře;

4) 2-5 (v závislosti na objemu udírny) ventilů pro regulaci přístupu vzduchu (tj. vlhkosti) a kouře do komory (průhledy, neboli „brány“ nad ohništěm a ve stěnách komory);

5) odnímatelné nebo přivařené kovové háky a lišty pro zajištění surovin (věšáky);

6) plech na pekáč;

7) hadice pro odvod kouře z tepelně odolné pryže;

8) trubka středního průměru (2,5-5 cm při délce 1-1,5 m) pro přivádění kouře při studeném uzení;

10) sporák (lze jej použít místo grilu připojením ke komoře kovovou trubkou). Nedoporučuje se používat gumovou hadici, protože přicházející kouř může získat specifický zápach spálené gumy, což výrazně zhorší kvalitu produktu).

Mobilní udírny

Nejpohodlnější je vyrobit jednoduchou udírnu ze dvou sudů bez dna položených na sobě. V tomto případě může být horní kryt pytlovina, šitá v několika vrstvách, nebo azbestová tkanina, která by měla těsně přiléhat k hornímu okraji hlavně (například pomocí kovových spon). Plátno by se mělo snadno zvednout, aby se regulovala vlhkost a spalovací aktivita tím, že se do komory dostane vzduch. V horním sudu jsou instalovány věšáky nebo jsou upevněny rohy, na které jsou připevněny rošty se surovinami. Podnos s otvory je upevněn ve spodním sudu ve vzdálenosti nejméně 30-40 cm od ohniště. Samotné ohniště je instalováno ve spodní části sudu – s otevřeným dnem nebo přístupem vzduchu přes uzavírací otvory (při doutnání by měl vzduch pravidelně proudit horními pohledy).
Jednoduchá a snadno přenosná udící komora může být vyrobena z kovové krabice s vestavěnou mřížkou pro ukládání surovin a těsně uzavíratelným víkem (krabice může být malá, ale dostatečně vysoká (90-120 cm) pro rovnoměrné rozložení kouře uvnitř komory). Ve dvou rozích takové komory je zabudován malý výfukový kanál pro kouř. Na dno (do tácu) se nasypou piliny a tráva a pod samotnou komorou se zapálí oheň nebo se nainstaluje elektrický sporák či kamna – jejich výkon je dostatečný na to, aby piliny a dřevěné třísky uvnitř komory začaly rovnoměrně doutnat . Nevýhodou tohoto provedení je, že pro udržení stálého doutnání třísek je nutné spalovat velké množství paliva na topení.

Stacionární domácí udírny

Má smysl postavit stacionární udírnu na osobním pozemku nebo venkovském domě, pokud existuje pravidelná dodávka velkého množství masných výrobků. Takovou udírnu lze umístit pod přístřešek domu nebo vedle letní kuchyně, na návětrné straně pozemku, což vám umožní používat komoru bez ohledu na roční období a povětrnostní podmínky. Je nutné pouze oplotit jej, kouřový průduch (pokud je zahlouben do země) a krb ze zdi přilehlého domu nebo dřevěné kůlny dodatečným kamenným zděním – aby nedocházelo k samovznícení vysušené zeminy (1 -2 cihly vysoké, stejná hloubka).
Vybavení stacionární nebo polostacionární komory nevyžaduje velké finanční prostředky a závisí na jejích zamýšlených funkcích – pro uzení za tepla a za studena nebo pouze pro uzení za tepla. Je třeba vzít v úvahu, že udící komora pro studené uzení zabírá větší plochu.
Základem pro stacionární udírnu může být kovová hermeticky uzavřená krabice nebo polobox a zděné zdivo. Optimální rozměry komory jsou 100x150x100, 150x220x150 cm.
U stacionárních kamer je výhodnější místo pytloviny použít hermeticky uzavřené kovové víko a regulovat přístup vzduchu pomocí posuvných okének (pohledů). Pokud horní víko komory těsně nezavře, musí být utěsněno připevněním azbestového lemu nebo dočasným zakrytím hlínou.

Pod vrchním krytem je připevněn tzv. falešný strop, který je zavěšen několik centimetrů od víka. Pomocí takového stropu je přicházející kouř distribuován rovnoměrněji a při prudkém rozdílu teplot uvnitř komory a ve vzduchu na něm kondenzuje výsledná vlhkost, která by se jinak usazovala na výrobcích a stěnách komory. . V dobře vybavených velkých stacionárních udírnách se doporučuje po stranách podhledu udělat malé odtoky (drážky) pro vodu. Při instalaci komory musíte vzít v úvahu, že velikost stropu musí odpovídat její velikosti, neměly by existovat žádné mezery, jinak do komory proudí voda. Mezi připravovaným pokrmem a podhledem (nebo víkem komory) by měla být vzdálenost alespoň 15-20 cm pro rovnoměrnou cirkulaci kouře.

Vyjímatelný plech by měl být umístěn ve vzdálenosti 25-30 cm nad pekáčem (pro dostatečný přístup vzduchu při doutnání), pod uzením a být o něco menší než komora (2-2,5 cm na obou stranách). Vyjímatelný tác slouží k rovnoměrnějšímu proudění kouře a zároveň chrání suroviny před uzením (popelem), připálením a povětrnostními vlivy. Do pánve přitom teče šťáva z masa a tuk, který, pokud se dostane na uhlíky, může při spalování zkazit kvalitu kouře. Pro tyto účely se nedoporučuje používat rošt, ani tlustý, protože nezadržuje vytékající tuk. Mřížku lze použít jako podnos na drobnosti (rybičky, sýry) místo zavěšení, ale je třeba pod ni umístit i podnos.
Pro včasnou regulaci přístupu vzduchu do komory by měly být v jejích stěnách vytvořeny malé uzavírací klapky. Otvory pro tlumiče jsou umístěny rovnoměrně po obvodu komory – jeden na obou stranách schránky, nikoli však proti sobě, nebo na protilehlých stěnách hlavně v různých úrovních. Pokud je komora velká, pak mohou být otvory umístěny ve dvou úrovních – blíže k ohni a uprostřed stěn komory (při otevření klapek se zvyšuje přívod vzduchu (tah) do paliva). Klapky se musí těsně uzavřít, aby se zabránilo nadměrnému úniku kouře.
K umístění věšáků lze použít navařené rohy na bocích komory, na které se uchytí odnímatelné palety a pásy s háčky.

Pekáč je upevněn na rozích nebo umístěn na kovových nohách několik centimetrů ode dna komory (5-7 cm). Malá vzdálenost mezi pánví a dnem umožňuje, aby vzduch a kouř cirkulovaly uvnitř komory rovnoměrněji a stabilněji. Dno komory může být provedeno buď s otvory, kterými se do komory dostává kouř z fritézy (to má ale za následek vysokou spotřebu paliva), nebo ve spodní části komory jsou vytvořeny 2-3 cm štěrbinovité štěrbiny na obě strany, kterými vstupuje vzduch, aby se udrželo doutnání . V tomto případě by vzdálenost mezi fritézou a jídlem měla být poměrně velká – 40-70 cm, ale ne více, jinak se kouř výrazně ochladí, což změní metodu a prodlouží dobu uzení.

Velká udírna vyžaduje zařízení, které se zbaví zbytečného kouře. V horní části komory je malým otvorem vyvedena hadice (tenká trubka), která odvádí její přebytek. Průměr hadice musí být výrazně menší než vstupní otvor, aby se uvnitř zachytil potřebný kouř.
Při použití velké udírny je v komoře namontován teploměr pro stanovení a regulaci teploty kouře uvnitř komory, což umožňuje rozšířit sortiment receptur uzených produktů.
K přívodu kouře do komory můžete použít nejen otevřené doutnání, ale také malá kamna, z nichž kouř pomocí výstupní trubky (o průměru 5-7 cm) vstupuje do udírny. Použití sporáku vám umožní zabránit vniknutí kouře a popela do jídla a také ušetřit palivo.
Trvalejší udící komora může být vyrobena z kamenů, cihel nebo tvrzeného železa potaženého vápnem zapuštěného do země. V zemi je vyhlouben mělký příkop (0,5–0,6 m hluboký a 1,5–2,5 m dlouhý), do kterého je materiál zapuštěn. Měli byste skončit s uzavřenou trubkou se dvěma otvory na obou koncích. Na jedné straně potrubí se zapálí palivo, z něhož kouř prochází potrubím a dostává se do komory. Místo dýmky můžete vytvořit příkop (pro pohodlnější čištění kouře), který je během kouření pokryt plátem železa nebo pytlovinou v několika vrstvách, přitlačen kameny nebo těžkými dřevěnými prkny. Příkop musí být hermeticky uzavřen.
Pro horké uzení se používá 1-1,5 m příkop nebo trubka. V delší trubce – 1,5-2 m nebo více – má kouř čas vychladnout a lze ji použít pro studené uzení.

Výhodou tohoto způsobu stavby udírny je, že v ní vznikající kouř při kontaktu s kamenem zhoustne, nasytí a získá jedinečné, „plněné“ aroma. Při studeném uzení je výhodnější použít kamenný generátor kouře, protože pro tento způsob uzení je nutné udržet doutnání palivového dřeva a hoblin po poměrně dlouhou dobu (několik desítek hodin). Přirozeně chráněné před ochlazením je ohniště schopno udržet potřebné teplo po dlouhou dobu pro doutnání s malým množstvím paliva. V tomto případě je vhodné zabudovat do země u kamenného příkopu železný tác s kamny, z nichž kouř prochází do komory potrubím.

Pro vytváření kouře je vhodné použít malá kamna s odnímatelnými hadicemi ze žáruvzdorné pryže nebo tenkými kovovými trubkami různých délek. Úpravou délky dýmky můžete vytvořit kouř různého stupně hustoty a teploty (pro horké nebo studené uzení).
V některých případech může být komín ve vesnickém domě použit jako generátor kouře. V potrubí je provedena výztuž pro věšáky. Výrobky na ramínkách mohou být umístěny v několika řadách, přičemž nejnižší řada by měla být umístěna nad ohněm ve vzdálenosti nejméně 70-90 cm a horní – ve vzdálenosti 100-120 cm spodní a horní řady mohou vést k nekvalitním kuřáckým výrobkům. Za zmínku stojí především to, že při použití komína jako udírny budete muset topit pouze dřevem (nejlépe tvrdým) a je vhodné jej obrousit. V žádném případě nepoužívejte jiné palivo (uhlí, rašelinu, zejména plynové topení), protože v tomto případě se plnění kouře karcinogenními látkami několikrát zvyšuje.
K uzení se používá kouř, který se získává spalováním dřeva s neúplným přístupem vzduchu (nedokonalé spalování, které tvoří dlouhé rovnoměrné doutnání). Nejkvalitnější kouř se získává spalováním dřeva a štěpky z buku, dubu, břízy, olše, jasanu, javoru (břízu a olši je nutné obrousit). Za obzvláště cenný je považován kouř produkovaný hořením třešňových větví (tenké a střední tloušťky) – hustý, rovnoměrný, aromatický. Je vhodné, jak již bylo zmíněno, nepoužívat jehličnaté dřevo, protože aktivní nasycení kouřem borovicovou pryskyřicí může způsobit nepříjemnou pachuť výrobkům (mimochodem smrkové nebo borové jehličí a šišky přidané do doutnajícího palivového dřeva z listnatých stromů dávají kouř ostrost a bohatost).

K uzení potřebujete dobře vysušené, ale ne přesušené dřevo. Syrové palivové dřevo při spalování produkuje tzv. „nasáklý“ kouř, který výrazně zhoršuje kvalitu uzení (při studeném uzení je nepřípustné použití nesušeného surového palivového dřeva, protože výrobky získávají „namáčenou“ chuť při zpracování na dlouhou dobu studeným vlhkým kouřem). Příliš suché palivové dřevo a dřevěné štěpky jsou navlhčeny, jinak při spálení prakticky neprodukují užitečný kouř, ale mohou „smažit“ jídlo.

To je zvláště důležité při uzení za studena, protože suché, ale navlhčené dřevo při spalování zabraňuje tvorbě suché kůrky na produktech (například masové klobásy), což je u tohoto typu uzení nepřijatelné (tvrdá kůrka brání rovnoměrnému přístupu kouře k vnitřní vrstvy masa, což vede k rychlému rozkladu produktu). Piliny a štěpky můžete navlhčit vodou a malým množstvím citronové šťávy nebo vína, pokropit jednou za půl až dvě hodiny. Ve velkých udírnách můžete při použití suchého dřeva umístit na podlahu komory ploché tácy naplněné vodou.
Pro dodání vůně, která výrazně zlepšuje kvalitu uzení, se do kouře přidává jalovec s lesními plody, borovicové a smrkové jehličí a šišky v malém množství a aromatické bylinky – pelyněk, tymián, šalvěj, máta, vřes, cibulová slupka atd. doutnající dřevěné štěpky a piliny.
Krátká a plochá polena se pokládají přes smažící tác udírny nebo sporáku. První řada polen by měla zcela zakrývat dno zásobníku. Palivové dřevo se nechá trochu vyhořet, zuhelnatělé, načež se na něj nasype vrstva aromatické trávy a poté vrstva hoblin nebo pilin, načež se dno komory hermeticky uzavře. Pro udržení spalování je lepší regulovat proudění vzduchu přes horní pohledy a vyhnout se prudké změně teploty v komoře. Pro hermeticky uzavřenou komoru o rozměrech 600x500x400 cm stačí jeden stoh kvalitního olšového dříví na 2-4 hodiny nepřetržitého hoření s doutnáním další 2-3 hodiny – tato doba zcela stačí např. na celý cyklus uzení sádla při konečné teplotě kouře 45 -55°С.
Při studeném uzení také není potřeba neustále udržovat otevřený oheň, protože pro tento proces uzení stačí dlouhý, rovnoměrný přívod kouře při nízkých teplotách (20-30 stupňů).
Při horkém uzení se teplota kouře může měnit v závislosti na typu produktu. Pokud se produkty (kýty, hrudí, uzené klobásy) vaří vařené-uzené, pak může být teplota 40-60 °C. Pokud se výrobek vaří uzením, měla by být teplota v komoře alespoň 80–100 stupňů nebo více (hřbet, hruď, drůbež, horké uzené ryby, šunky vařené v horké troubě atd.).

Je třeba si uvědomit, že kvalita kouření závisí na:

1. o kvalitě surovin;

2. druh použitého dřeva;

3. zvolený režim kouření.

Existuje určitý seznam požadavků na kouření:
1. Piliny by měly doutnat a neměly by hořet, jinak dojde k uzení horkým kouřem (pokud jsou výrobky zpracovávány horkým kouřem příliš dlouho, mohou získat chuť „vyprané“).
2. K uzení lze použít pouze čerstvé a kvalitní maso, které je hygienicky nezávadné.
3. Nemůžete udit ani lehce kontaminované nebo zbarvené maso, zvláště pokud je kontaminované.
4. Je třeba mít na paměti, že ani dlouhý proces tepelného a chemického (kouřového) ošetření nezajistí dezinfekci kontaminovaných produktů.
5. Mleté maso a klobásy by měly být zpracovány ihned po vaření.
6. Uzená klobása a uzenářské výrobky by měly být ihned po uzení (po přirozeném ochlazení) podrobeny dalšímu zpracování.
7. Udírna a generátor kouře by měly být po každém procesu důkladně vyčištěny, protože usazený tuk a saze na stěnách komory v průběhu času hromadí karcinogenní látky. Včasné čištění také zabraňuje kontaminaci připravovaných produktů.
Dodržení všech výše uvedených opatření zajistí rychlou a kvalitní přípravu chutných, výživných a lehce stravitelných produktů.

Ale jak je uvedeno v článcích, domácí udírna nestačí k výrobě kvalitnějšího produktu splňujícího vysoké normy a standardy a tím spíše k vytvoření vlastní výroby. Potřebujete specializované průmyslové vybavení, se kterým se můžete povrchně seznámit ze stejnojmenného článku. Podrobnější informace o našem vybavení jsou uvedeny v sekci Vybavení kuřárny.

Náklady jsou neočekávané výdaje spojené se samotným výrobním procesem. Každý podnikatel chápe, že nákupem surovin za 60 rublů za kilogram a prodejem hotového výrobku za 400 rublů za kilogram nezíská čistý zisk 320 rublů.

standard technologie uzení ryb zahrnuje:

• čištění surovin, při kterém ryba ztratí až 10 % své hmotnosti,
• solení, při kterém ryba ztratí 10 až 15 % své hmotnosti,
• namáčení, které vrátí 5 % rybí hmoty,
• sušení a uzení, které odeberou dalších 20 % rybí hmoty.

Výsledek: na každý kilogram ryby ztratíte v průměru 350 gramů. Taková ztráta je poskytována v případě, že vaše technologie uzení ryb určeno pro jatečně upravená těla malých sumců. Tím ale náklady nekončí, protože u každé řasenky můžete očekávat jemný finiš. V ideálním případě vám při nákupu posílají i mršiny, ale ve skutečnosti je vše jinak. Získáte řasenky různých velikostí, které může být docela obtížné proměnit v krásný, prodejný produkt. Každý si pamatuje, že uzené ryby by měly být chutné, ale jako každý produkt by měly být ryby krásné a měly by mít úhlednou prezentaci.

Pro tento účel existují různé způsoby uzení ryb. Můžete udit celá jatečně upravená těla, břicha, hřbety a balyk. Pro začátek stačí zvládnout uzení ryb ve formě celých jatečně upravených těl a balyk. V tomto případě třídíte jatečně upravená těla, velké jsou odesílány do výroby balyk a střední a malé jsou posílány přímo do udírny ke zpracování celé.

Při výrobě balyku se ryba nasolí, maso se oddělí od kostí, nakrájí se na malé proužky a teprve potom se vloží do udírny. Balyk je dražší než celá jatečně upravená těla, ale úbytek hmoty při jeho výrobě je také výrazně vyšší: z jednoho mršiny ztratíte 50 procent tělesné hmoty. Kosti, ploutve a hlava pravděpodobně nebudou při výrobě balyku potřeba.

Celá jatečně upravená těla se rozřezávají zvláštním způsobem. Pokud máte co do činění se sumcem, očistíte mršinu od hlenu, asp je ryba se šupinami, odstranění šupin je velmi pracný proces. Tady budete potřebovat hodně zručnosti. Sebemenší poškození kůže kazí prezentaci produktu, proto je třeba ryby krájet s maximální opatrností – tento bod kouření ryb Zkušeně to zvládnete.

Každý podnikatel si při posuzování výrobních nákladů musí odepsat 30 % na úbytek hmotnosti a 15 % na vady. Je nepravděpodobné, že byste prodali křivou rybu za slušnou cenu. Je důležité předvídat a adekvátně spočítat energetické náklady na údržbu lednice a udírny.
Spočítat náklady s matematickou přesností je nemožné, protože se je časem naučíte nejen ovládat, ale i snižovat na minimum. Začnete prodávat ploutve a hlavy do rybí polévky a z vadných jatečně upravených těl uděláte mistrovská díla uzení. I důvěryhodní dodavatelé mohou přinést nepříjemná překvapení v podobě prošlé várky mražených ryb.

Moderní udírenské zařízení umožňuje snížit náklady na minimum, protože pokud máte dobrou udírnu, je velmi snadné připravit pivní set z ploutví. Více o koláči uzeném za studena si můžete přečíst zde. Technologie uzení ryb se jen na první pohled zdá nudná a jednoduchá. Toto umění je zvládnuto v průběhu let a výsledkem jsou stále lahodnější, krásnější a žádané produkty.

Vysoce kvalitní vybavení pro uzení ryb vám umožní ušetřit čas, získat absolutně neškodný produkt a také rychle zvládnout samotný proces uzení, aniž byste se museli starat o výběr nejaromatičtějšího paliva pro udírnu a nejoptimálnější teplotu.

Udírna Izhitsa 1200 umožňuje ušetřit až 15 % na ztrátě hmotnosti ryb během uzení. Při sestavování podnikatelského plánu nezapomeňte na výše uvedená doporučení a vybavení, které vám umožní zkrátit cestu od začínajícího podnikatele k profesionálnímu kuřákovi.