Hořké víno? Zjemnění chuti – blog pro vinaře Dobry Zhar

Výroba jakéhokoli vína je pracný a zajímavý proces. Jakákoli jemnost může ovlivnit chuť konečného produktu. Tady je: okamžik ochutnávky. Usrkneme domácího vína a uvědomíme si, že je velmi hořké. Něco se pokazilo? V tomto článku se dozvíme, proč je víno hořké a jak se ho zbavit.

Co způsobuje hořkost?

Kvůli velkému množství tříslovin. Taniny jsou zodpovědné nejen za hořkost, ale také svíravost a viskozitu. U některých druhů vína je to chuťová vlastnost. Nejčastěji je však velké množství taninů spojeno s některými porušeními při výrobě domácího vína.

Proč je víno hořké?

Má to pět důvodů. Pojďme si stručně projít každou z nich:

1. Recyklace. Je vhodné začít s ním ihned poté, co nasbíráte bobule. Bohužel ne každý má tuto možnost, takže je třeba se zaměřit na správné skladování bobulí. K tomu jsou bobule umístěny v chladničce po dobu maximálně 2 dnů.
2. suroviny. Před zahájením zpracování musíte pečlivě zkontrolovat bobule. Neměly by tam být žádné větvičky, listy nebo jiné zkažené bobule.
3. Mačkání bobulí. Zde musíte být opatrní. Pokud použijete hrozny se semeny, neměly by se při lisování poškodit. Právě semena, která obsahují velké množství tříslovin, ovlivňují hořkost. Semena mnoha plodů se dokonce používají samostatně k výrobě tinktur.
4. Konec fermentace. Je potřeba velmi přesně vypočítat konec kvašení, aby se kvasinky v budoucím víně nezdržovaly. Jinak začnou, stejně jako živé organismy, hnít a rozkládat se. To také způsobí hořkost ve víně a také sirný zápach. Abychom tomu zabránili, musíme víno rychle vypustit ze sedimentu.
5. Nadměrná oxidace. Jinými slovy oxidace. Často je to způsobeno nesprávným skladováním vína. Dostalo velkou dávku kyslíku, v důsledku čehož se barva stává oranžově hnědou, vůně působí zatuchle a víno stárne. A vlastně i hořkost.

Uzavírací zařízení
vakuové zátky + 2 zátky

elektrické (na baterie, řezačka)

elektrické (na baterie)

Jak odstranit hořkost?

1. Vaječné bílé. Tato metoda je zvláště účinná, pokud jste semínka omylem rozdrtili během cyklu odstřeďování. Podíl bílkovin – 100 mg na 1 litr vína. Bílek musíme lehce vyšlehat a přidat do vína. Poté vše pečlivě promíchejte a nechte 2-3 týdny. Během této doby by se měl protein úplně vysrážet. Poté vyjměte víno ze sedimentu.
2. Bentonit. Používá se v poměru 3 g na 1 litr vína. Bentonit je potřeba připravit předem: bentonit naplňte studenou vodou, které odebíráme 10x více než bentonitu. To znamená, že pokud jsme vzali 30 g bentonitu, potřebujeme 300 g studené vody. Směs se musí promíchat a nechat asi 12 hodin. Jakmile se hmota stane podobnou limetce, přidejte více vody, aby byla tekutá. Výsledný produkt nalijte do vína tenkým proudem a nechte týden působit a poté vyjměte ze sedimentu. Všimněte si, že první dvě metody lze použít postupně.
3. Pasterizace. Jednoduše řečeno, škůdce ničíme teplem:

• Nádobu uzavřeme vínem
• Vložíme do nádoby s vodou tak, aby nádoba byla ve vodě až po hrdlo (výhodnější je přelévat víno do lahví)
• Zahřejte vodu na 60 stupňů a lahve v ní udržujte 5-10 minut
• Vypněte teplo a počkejte, až voda vychladne na pokojovou teplotu
• Víno necháme 5 dní stát
• Odstraňte ze sedimentu

Dubová kůra. Tato metoda je poslední možností, pokud předchozí nepomohly. Do vína přidáme dubovou kůru, 1 lžičku na 3 litry vína, korek. Skladujte na tmavém a suchém místě po dobu šesti měsíců, poté sceďte a vyjměte ze sedimentu. Na závěr přidejte jednu lžičku glukózy.

Pokud nepomůže vůbec nic, můžete hořké víno jednoduše destilovat. Získáte silnější alkohol, ale bude čistší a bude vám připomínat ovocnou pálenku.

Hodně štěstí s úklidem! Doufáme, že se časem nebudete muset uchýlit ke změkčování vína.

V obchodě “Good Heat”. V sekci vinařství naleznete vybavení a doplňky, které vám pomohou připravit a vychutnat si kvalitní domácí víno.

Zadání objednávky je velmi jednoduché: můžete zavolat na číslo 8 (800) 600-45-96, položit otázku prostřednictvím online chatu nebo zadat objednávku online na webu. Manažeři zodpoví všechny vaše dotazy a pomohou s registrací.

Jeden z pěti základních chuťových profilů, hořkost je definována jako štiplavá a neslazená. A co hořkost ve víně? Co znamená, že víno je hořké a mohlo by to být dobré znamení?

Nejprve trocha vědy. Výzkum ukazuje, že lidé mají v našich chuťových pohárcích několik receptorů hořké chuti, které jsou rozmístěny po jazyku a střeše úst. V přírodě hořkost často signalizuje, že s tím, co konzumujeme, není něco v pořádku a běžně se vyskytuje v rostlinách, které jsou jedovaté nebo nestravitelné. V důsledku toho je často méně pravděpodobné, že si vychutnáme intenzivní hořkou chuť.

Je známo, že několik dalších sloučenin v potravinách má hořkou chuť, jako je kofein, stejně jako fenoly a flavonoidy, které se nacházejí v potravinách, jako je káva, rukola a kakaový prášek.

Ne všichni prožíváme hořkost stejně. Záleží na našich chuťových buňkách a psychologických asociacích s konkrétním jídlem nebo pitím. Je známo, že hořké chutě stimulují chuť k jídlu a připravují trávicí trakt, a proto jsou aperitivy před večeří tak oblíbené.

Často, když lidé zjistí hořkost ve víně, ve skutečnosti reagují na jeho tříslovou strukturu.

„Když myslím na tříslovitá vína, která jsou trochu hořká, myslím například na novější Bordeaux,“ říká Sarah Goler, spolumajitelka přírodní vinárny Tannat v New Yorku. Taniny jsou polyfenoly, které se nacházejí v rostlinách, jako jsou slupky, stonky a semena hroznů. U červeného vína je pravděpodobnější vyšší obsah tříslovin a hořká chuť.

Goler říká, že taniny vytvářejí pocit sucha v ústech, když interagují s chuťovými pohárky, což způsobuje hořký pocit. Vína, která nejsou květinová nebo ovocná, mají výraznější hořké tóny, díky čemuž mohou být tvrdší. Jak víno stárne, jeho taniny mají tendenci se rozkládat v důsledku oxidace nebo jiných chemických reakcí. To může zmírnit jeho hořkost.

Ale víno s vysokým obsahem tříslovin nemusí být nutně špatné. Goler poznamenal, že v Tannatu je oblíbené oranžové víno, které má více hořkou chuť než jiná bílá vína.

“Jsou to vína s kontaktem s pokožkou, takže zrají na slupce a semenech, což jsou stejné části hroznů, ze kterých získáte taniny v červeném víně,” říká.

„Dalším důvodem, proč můžeme víno vnímat jako hořké, je to, že ovoce je nezralé,“ říká Paula De Pano, ředitelka nápojů a služeb ve Fearrington House Inn v Pittsboro v Severní Karolíně. To neznamená, že hrozny použité na víno byly skutečně nezralé. Pravděpodobně byly pěstovány v chladnějších podnebích, „takže nedosahují stejné živosti jako něco z Kalifornie nebo teplejších částí Austrálie,“ říká De Pano.

Příklady zahrnují Sancerre, Pinot Grigio z Alto Adige a rakouské Veltlínské zelené. Stejně jako u tříslovin závisí vnímání nezralého ovoce na chuti.

“Nezralé ovoce má obvykle dobrou kyselost,” říká De Pano.

„Možná si nevychutnáte sklenku vína, která chutná hořce, ale je to opak sladkého,“ říká David Jelínek, vinař společnosti Faust Wines. Hořkost může zlepšit květinové nebo sladké tóny, říká, ale měla by víno spíše vyvážit, než vyčnívat.

Někdy to, jak vnímáte hořké tóny, závisí na tom, jak jste vyvinuli své patro. Pokud obvykle pijete hladká vína s nízkým obsahem tříslovin, může být víno s vyšším obsahem tříslovin šokem, říká Jelínek.

Pokud si chcete vychutnat hořkost, De Pano navrhuje začít Veltlínským zeleným. I když mírně hořké, jde o vyzrálejší styl vína.

„I když má hořkou pachuť, tato zralost zužuje počáteční pocit, že je toto víno hořké,“ říká De Pano.