Jak sušit topinambur

Proces sušení mnoha potravin otevřel nové oblasti použití a dříve neznámé příznivé vlastnosti. Pozoruhodným příkladem je historie zavádění topinamburu do konzumního života.

Rusko se s topinamburem seznámilo v polovině XNUMX. století a přijalo ho jako léčivou rostlinu. Dnes se tato zdravá zelenina po vzoru mnoha evropských zemí stále častěji dostává do vaření: syrová, pečená, smažená, do salátů, polévek a dokonce i nápojů. A poměrně nedávno, díky bohatému složení biologicky aktivních látek a využití nových technologií zpracování, zejména technologie sušení, perspektiva využití topinamburu v potravinářském průmyslu, jako základ dietní výživy a suroviny pro unikátní léčivé přípravky , byl otevřen.

Technologický vývoj ukázal, že sušený hruškový koncentrát obsahuje velké množství sacharidů, vitamínů a mikro- a makroprvků, což zavazuje jeho použití v lékařském, kosmetickém, biotechnologickém a farmaceutickém průmyslu. Topinambur je v závislosti na typu sušení a formě konečného produktu surovinou pro výrobu inulinu, základem biologicky aktivních potravinářských přídatných látek a pomocnou složkou potravinářských výrobků.
[banner_yandex-direct-v-textah-statei][/banner_yandex-direkt-v-textah-statei]

Průmyslové sušení topinamburu

Jsou známá technologická schémata pro získávání koncentrátu z hlíz této zeleniny, která jsou založena na různých typech sušení. Chemické složení původního produktu je standardizované a není kritériem pro výběr způsobu sušení topinamburu. Záleží na stanovených cílech z hlediska fyzikálních a organoleptických vlastností a také v otázkách trvanlivosti cenných látek. Nejúčinnější metodou je metoda sublimačního vakuového sušení topinamburu.

Hlízy topinamburu procházejí předběžným výběrem a přípravou: čištění a krájení. Velikost a tvar výstřižku závisí na tom, jaký typ produktu se vyrábí – desky, tablety nebo prášek. V některých případech si hlízy zachovají svou původní celistvost.

První stupeň dehydratace produktu probíhá ve speciálních vakuových komorách při teplotě -10. -15 stupňů a pokračuje po 2/3 celkové doby sušení. Během této doby se z výrobku odstraní až 50 % vlhkosti. Dále je předmět umístěn do sušicí skříně – začíná fáze vystavení vysokým teplotám (od +40 do +70 stupňů), během které se produkt zbaví tzv. vázané vlhkosti přítomné ve zmrazeném topinamburu v množství 25-35 %. Přes veškerou zdánlivou jednoduchost lyofilizace je velmi důležitý vyvinutý a testovaný rámec technologického procesu – optimální poměr teplot a trvání všech fází, eliminující možnost rozmrazování mezi zmrazením a ohřevem.

Tento způsob sušení topinamburu za sublimačních podmínek zajišťuje maximální (až 90%) zachování důležitých enzymů, vitamínů a bioaktivních látek ve výrobku.

Sušení doma

Pro ty, kteří chtějí zlepšit své zdraví topinamburem, mají důvěru v jeho čistotu a šetrnost k životnímu prostředí a nedůvěřují průmyslovým doplňkům stravy, existují jednoduché způsoby, jak si zeleninu zpracovat doma.

Při přípravě produktu na sušení pečlivě vybírají, aby nedošlo k poškození a oblasti hniloby, odstraňují půdu a sekundární kořeny, ořezávají kůru a brousí ji. Aby nedocházelo ke zbytečné oxidaci a ztmavnutí topinamburu, doporučuje se loupat hlízy pomocí kosti nebo dřevěného nože.

Topinambur nakrájený na plátky sušíme na otevřené ploše, ve stínu, při pokojové teplotě nebo pomocí solární sušičky. Po 4 dnech je produkt připraven k použití.

Při sušení v troubě nebo domácí plynové sušičce se provádí předběžný proces blanšírování hlíz. Blanšírování probíhá v osolené vodě s přídavkem jedlé sody (asi 8 gramů na 1 litr vody) po dobu 8-10 minut. Dále se zelenina nakrájí na talíře nebo nudle a umístí se do vyhřívané nádoby k sušení a suší se asi 3 hodiny při teplotě 50–60 stupňů za pravidelného míchání produktu na stojanech.

Pro získání prášku z hliněné hrušky se sušený topinambur mele v mlýnku na kávu nebo ještě lépe v dřevěném hmoždíři a poté se skladuje ve skleněné nádobě. Uvařením výsledného prášku jako kávy získáte obohacený nápoj, který tonizuje a poskytuje prevenci mnoha onemocnění!

Většina Ukrajinců zná topinambur jako dekorativní květinu zdobící jejich letní chalupu, ale ne každý ví o jeho nutričních, kosmetických a léčivých vlastnostech. Pokusíme se tuto nespravedlnost napravit a řekneme vám, proč se tato plodina po celém světě pěstuje, jak se používá a s čím se jí.

Co je topinambur

Jedná se o víceletou plodinu, která patří do čeledi Asteraceae, rodu slunečnice. Kromě názvu, na který jsme zvyklí, se často nazývá „hliněná hruška“. Jižní Amerika je považována za místo narození kořenové zeleniny. Za svůj název vděčí indickému kmeni topinamburů, který ve starověku domestikoval a pěstoval tuto nejužitečnější rostlinu.

Topinambur je ceněný zejména pro své hlízy. Jedí je lidé a používají se jako krmivo pro zvířata. Zelená část se také používá jako základ pro výrobu krmiva pro zvířata.

Další důležitou vlastností rostliny je její schopnost růst téměř v jakýchkoli podmínkách. Díky mohutným kořenům snese sucho i zimní mrazy, nevyžaduje přihnojování, snadno snáší vysokou vlhkost půdy. Jedlé kořeny lze získat v prvních 4 letech života, ale rostlina může žít v jedné oblasti asi 30 let.

Užitečné vlastnosti jeruzalémského artičoku

Hlízy rostliny obsahují dlouhý seznam vitamínů a minerálů. Najdete v nich také:

• proteiny;
• železo;
• vlákno;
• esenciální aminokyseliny;
• organické kyseliny;
• pektin.

Jeruzalémský artyčok je zvláště užitečný pro lidi s cukrovkou. Je bohatý na inulin, přírodní analog inzulínu. Pravidelnou konzumací hlíz, syrových nebo smažených, můžete výrazně snížit hladinu cukru.

Lékaři doporučují tento produkt pacientům s dnou, onemocněním ledvin, anémií a usazeninami soli. Pomáhá také těm, kteří se snaží vyrovnat se s obezitou.

Odvar a sirup z hlíz se mohou pochlubit blahodárnými vlastnostmi. Berou se pro následující účely:

• obnovení střevní mikroflóry;
• obnovení narušeného metabolismu;
• normalizace tlaku;
• zvýšený hemoglobin;
• snížení hladiny cukru;
• posílení srdce a krevních cév;
• zlepšení fungování slinivky břišní;
• odstranit pálení žáhy.

Díky vysoké koncentraci inulinu a vlákniny má hliněná hruška silné antitoxické vlastnosti. Účinně čistí tělo od solí těžkých kovů, radionuklidů, toxinů a „špatného“ cholesterolu. Vřele doporučujeme pro obyvatele velkoměst a znečištěných průmyslových měst.

Naše babičky využívaly zázračné hlízy i ke kosmetickým účelům – jako lék na vrásky.

S čím topinambur použít

Je lepší ho užívat syrový – tak získáte maximum živin. Před konzumací nebo vařením je nutné hlízy oloupat. Je vhodnější to udělat se speciálním nožem – druhem, který se obvykle používá k loupání brambor a mrkve. Oloupaná kořenová zelenina vytvoří lahodný salát. Strouhaná hliněná hruška se dobře hodí k jablkům, mrkvi, červené řepě, zvláště pokud je ochucena rostlinným olejem nebo zakysanou smetanou

Jeruzalémský artyčok lze smažit, vařit, nakládat. Dělají výborné polévky (zvláště dobrá je zeleninová s brokolicí, sladkou paprikou a celerem), bramborovou kaši, pečeně, náplně do koláčů a dokonce i kompoty.

Britové rádi blanšírují čtvrtky topinamburu na másle a přidávají bešamelovou omáčku (můžete použít i smetanu) a podávají je jako přílohu k telecímu masu. Ve Francii se za stejným účelem hlízy vaří ve víně se solí a kořením.

Z hlíz můžete vyrobit prášek z topinamburu. Používá se k pečení chleba, nebo k přípravě nápoje, který chutná jako káva.

Jak chutná topinambur?

Chuť syrových hlíz je příjemná, nasládlá, lehce oříšková. Připomíná nať bílého zelí, tuřín nebo kaštan. Struktura je šťavnatá a jemná, jako ředkvička.

Při smažení je nejpodobnější bramborám, jen trochu sladší.

Jak vypadá topinambur

Stonky topinamburu jsou rovné, pýřité, dosahují výšky 0,5 až 4 metry. Květy jsou drobné, o průměru 2 až 10 centimetrů. Květenstvím jsou žluté košíčky, připomínající slunečnice.

Hlízy mají nepravidelný, mírně hruškovitý tvar. Mohou vážit od 20 do 100 g. Barva slupky může být různá – záleží na odrůdě. Dnes jsou v prodeji topinambury s bílou, žlutou, růžovou, fialovou a červenou slupkou.

Při nákupu topinamburu si hlízy pečlivě prohlédněte. Měly by být pevné, elastické, ne ochablé. Povrch musí být hladký a bez skvrn. Ale drsnost a malé výrůstky jsou normální.

Jeruzalémský artyčok lze skladovat v lednici několik týdnů nebo v mrazáku. V soukromých domech se sklepy mohou být hlízy spuštěny do suterénu a posypány pískem – tímto způsobem vydrží mnohem déle.

Kontraindikace použití jeruzalémského artyčoku

Vědci a lékaři nenašli žádné kontraindikace použití kořenové zeleniny. Výjimkou jsou lidé s osobní nesnášenlivostí a ti, kteří trpí plynatostí (syrový topinambur přispívá k tvorbě plynů ve střevech).