Kouření dřevěných štěpků: tipy a tajemství. | Internetový obchod Pavlovský ovocná školka

Dřevěné štěpky na uzení: tipy a tajemství.
Uzení chipsů přímo ovlivňuje chuť, vzhled a kvalitu produktů. Podle toho, jakou dřevní štěpku používáte, jakou má kvalitu, jakou má vlhkost, závisí celková doba vaření, množství kouře a teplota v udírně.

Není žádným tajemstvím, že vaření uzených pochoutek je také druh umění a dovednosti, která vyžaduje určité znalosti a určitou praxi.

Uzení bylo vždy vynikajícím způsobem konzervace potravin. A v kombinaci s tím, že jim dodává zvláštní chuť, barvu a vůni, bylo uzení vždy považováno za velmi preferovaný způsob úpravy masa, drůbeže a ryb.

Při uzení kouř produkovaný dřevěnými štěpkami proniká do uzených produktů a vyplňuje celý vnitřní prostor bez ohledu na to, zda jsou umístěny v přírodním nebo umělém střevě. Všechny produkty jsou prosyceny kouřem a získávají jeho jedinečnou vůni a chuť.

Proto je tak důležité vybrat správný typ dřevěných štěpků pro uzení. K tomuto účelu se nejlépe hodí ovocné lupínky: jablko, hruška, třešeň. K uzení se docela hodí i listnáče jako buk, olše nebo dub. A pryskyřičné jehličnany, jako je smrk nebo borovice, jsou vhodné pouze pro uzení určitých druhů produktů, protože jim dodávají vůni borovice a hořkou chuť. Existují ale výjimky, například ve Francii se hojně používá receptura na přípravu klobás na smrkových větvích, v Charente se z jehličí udí mušle. Pokud ukážete svou fantazii, můžete zkusit vařit některé produkty s jedlovými šiškami nebo borovicovými pilinami.

Pomocí ovocných lupínků můžete udit všechny druhy potravin. Ovocné lupínky, zejména štěpky z jablečného dřeva, obsahují více esenciálních olejů, takže vaření jde rychleji, spotřebuje se méně lupínků, produkuje hodně voňavého kouře a vůbec se při něm nevytváří saze. Vůně produktů je nesrovnatelná, velmi bohatá a příjemná. S ovocnými lupínky můžete udit bez jakýchkoli přísad.

Bukové lupínky jsou dobré pro vaření masa a drůbeže a olšové lupínky jsou dobré pro králičí maso a ryby. Jakékoli neovocné lupínky vyžadují další příchutě nebo přírodní přísady: malé větve dubu, eukalyptu nebo bobulovité keře, jako jsou maliny, ostružiny a černý rybíz. Při uzení můžete do ohně přidat koření a koření, jako je máta, šalvěj, bobkový list, rozmarýn a mandlové skořápky. Dodávají uzeným produktům zvláštní kouzlo, které se liší v závislosti na typu přísad.

Mimochodem, udí se nejen masné výrobky, ryby nebo drůbež, ale také slad na výrobu whisky nebo piva, dále chilli papričky, různé sýry (například copánky), ořechy a některé druhy čajů.

Dalším faktorem, který je třeba při uzení vzít v úvahu, je zlomek, tedy velikost hranolků. Čím menší zlomek, tím horší. Při spalování malých pilin se nerovnoměrně připalují, mohou nafouknout, připálit jídlo, dokud se nespálí, a pak zhasnout. Kouř z malých dřevěných štěpků obsahuje hodně zdraví škodlivého oxidu uhličitého z hlediska karcinogenů a navíc dodává jídlu připálenou chuť.
Takže je lepší vzít velké žetony. Dřevní štěpka velkých frakcí tvoří široké a krátké stejnoměrné doutnající plameny, které tvoří více doutnající než spalování, nedostávají se k připravovaným produktům, v udírně je hodně kyslíku a hustý čistý kouř, teplota stoupá postupně a beze změn , což je velmi dobré pro proces uzení.

U tučných jídel je technologie vaření trochu jiná než u libových. Potřebují uměle zpomalit proces, aby teplota dosáhla určitého stupně a zůstala tam, aniž by se zvýšila. Ještě lepší je, že teplota postupně klesá, tuk se pak nerozpustí a celý produkt jako celek bude dokonale zauzený. Teplota může klesnout, pokud není dostatek vzduchu, to proces dobře zpomaluje. Zde je ale potřeba dbát na to, aby oheň úplně nevyhasl. Musíte si na to zvyknout, nemusí to napoprvé dopadnout ideálně, ale časem to bude lepší a lepší.
Dalším důležitým faktorem je vlhkost štěpky. Dřevěné štěpky na prodej mají velmi nízkou vlhkost, protože při přirozené vlhkosti mohou zplesnivět a ztratit svůj vzhled a užitečné vlastnosti. Výrobci vždy suší dřevěné štěpky, které se prodávají v malých sáčcích. Takto vysušená štěpka rychle hoří a neprodukuje potřebné množství kouře, navíc při hoření velmi rychle stoupá teplota v udírně, což má za následek rozpouštění tuku a špatnou kvalitu výrobku.

Nakoupenou štěpku je proto nutné předem navlhčit. Namočí se do vody, vyjme se, nechá se odkapat přebytečnou vodu, mírně se osuší, rozetře se v tenké vrstvě na utěrku. A můžete to dát do udírny. Vlhkost štěpky na uzení by se měla pohybovat v rozmezí 50-65%. Třísky, které jsou příliš vlhké, nad 75-80% vlhkostí, nebudou schopny hořet, nebo zhasnou sotva zapálené nebo budou hořet nerovnoměrně.

Dobrého uzení se dosahuje pomalým doutnáním dřevěných štěpků, bez otevřeného plamene, při slabém proudění vzduchu a udržování teploty mezi 220-300°C. Pokud je teplota nižší a vlhkost štěpky vyšší než doporučené hodnoty, pak může kouř obsahovat více sazí, což znamená, že barva bude tmavší a neatraktivní a chuť a vůně se změní k horšímu. Když teplota stoupne nad normál, začnou oxidační procesy a zvýší se množství škodlivých karcinogenních látek.
* * * * * * *
Zde je univerzální způsob uzení v různých typech udíren, grilů a grilů.
1. Vezměte žáruvzdornou fólii a nasypte štěpky v tenké vrstvě dvou až pěti centimetrů. Podle druhu do štěpky přidáváme koření nebo dochucovadla, například bobkový list. Do ovocných lupínků nemusíte přidávat přísady.
2. Složte list fólie do obálky a v horní části udělejte několik otvorů. Obálku s dřevěnými štěpkami položte na žhavé uhlí nebo zahřívejte.
3. Počkejte, až se objeví kouř. Na gril položte solené potraviny. Kouřte, dokud se neobjeví krásná zlatá barva.
* * * * * * *
Kouření na dřevěném uhlí:
1. Dřevěné štěpky namočte na půl hodiny do studené vody.
2. Slijte vodu a na již žhavé uhlíky položte tenkou vrstvu dřevěných třísek.
3. Počkáme, až se štěpky začnou kouřit a začneme udit připravené produkty.
* * * * * * *
Univerzální recept na solanku.
Solanka na uzení jídla lze připravit podle různých receptů. Tady je ten nejjednodušší. Vařte 1 litr vody, do vroucí vody přidejte půl sklenice soli. Míchejte, dokud se sůl nerozpustí. Do roztoku vložte bobkový list a několik kuliček černého pepře.

Nechte vychladnout. Výrobky určené k uzení umístěte do nádoby, například smaltované pánve. Naplňte vychladlým lákem. Dbáme na to, aby bylo vše v nálevu a nic z něj nečuchalo. Proto je třeba předem připravit více solanky.
Pokud něco vyplave nahoru, položte na něj talířek nebo talíř a zavřete víko. Nechte jeden den na teplém místě při pokojové teplotě. Poté dáme na dva dny do lednice. To je ono, můžete to kouřit.

Šťastné kouření, úspěch v této příjemné činnosti a dobrou chuť!
* * * * * * *
PS: Jabloňové štěpky na uzení můžete zakoupit zde: Dřevěné štěpky na uzení

Uzené produkty mají zvláštní vůni a chuť, které je dosaženo díky kouři získanému během procesu doutnání přírodního dřeva. Spotřební materiál pro zařízení na uzení masa je prezentován ve formě dřevěných štěpků, lišt, pilin, tyčinek nebo hoblin. Pro přípravu chutného a vysoce kvalitního produktu je důležité správně vybrat a připravit spotřební materiál na dřevo.

Vlastnosti a typy čipů<img src=”https://ijiza.ru/img/catalog/complect/schepa-olchovaja.jpeg” />

Přírodní materiál je hlavní podmínkou pro získání chutného a nezávadného produktu. Při výběru dřeva byste měli vzít v úvahu nejen jeho typ, ale také typ frakce, ve které je prezentováno.

Pro uzení se používají různé druhy drceného dřeva nebo tyče pro třecí generátor kouře:

Všechny druhy materiálů mají své vlastní vlastnosti. Liší se nejen ráží drcených částic, ale také vodivostí vzduchu.

Piliny a hobliny

Piliny se doporučuje používat pouze v instalacích se schopností udržovat určitou úroveň teploty. Nejvhodnějším zařízením pro tento typ materiálu jsou automatické kamery.

Kvůli špatné propustnosti vzduchu uvolňují malé částice velké množství karcinogenů, takže jsou nežádoucí pro použití v domácnosti. V profesionálním vybavení je lepší používat piliny.

Pro uzení jakoukoliv dřevní štěpkou si můžete pořídit automatickou udírnu. Chcete-li provozovat takovou instalaci, stačí si pečlivě prostudovat pokyny. Hobliny se stejně jako piliny rychle spálí a jsou vhodné pro horké uzení pokrmů. K výrobě tohoto materiálu se používají velmi odolné a husté druhy jako dub nebo buk.

Čipy a lamely

Dřevěné štěpky a lamely jsou považovány za nejvhodnější spotřební materiál pro vytváření kouře pro studené i horké uzení. Při nastavování průtoku vzduchu se vyvíječ kouře s použitím tohoto materiálu snadno překonfiguruje, takže štěpku lze použít i v univerzálních komorách.

V průmyslových udírnách za studena jsou olšové nebo bukové lamely podepřeny ve svislé poloze pomocí vedení z generátoru kouře. Tato funkce umožňuje naložit požadované množství dřeva, které stačí na celý proces zpracování produktů.

Vysoce kvalitní uzené produkty se získají pouze se správným režimem spalování a rovnoměrným rozložením kouře. Naštípané dřevo musí být správné jakosti a stejné velikosti.

Frakcionace

Vhodný tvar a velikost hranolků zajistí plynulé doutnání a také tvorbu potřebného množství kouře. Optimální ráže kuřáckých lupínků jsou raznice 2×2 cm nebo 3×3 cm, v některých instalacích však lze použít větší tyče nebo lamely různých délek.

Pro univerzální instalace jsou vhodné materiály o tloušťce 0,8-1 cm, v závislosti na typu generátoru lze použít více drcené frakce, ale ne méně než 0,3 mm v tloušťce. Pro tento typ tepelných komor lze použít různé druhy spotřebního materiálu, což může výrazně snížit finanční náklady.

Například v udírnách na ryby uzené za tepla se obvykle používají olšové hranolky nebo laty (podrobněji). Tento druh dřeva umožňuje dosáhnout jednotné zlaté barvy výrobku. U vepřového nebo drůbežího masa se doporučuje používat tyčinky sladkých aromatických druhů, jako je jablko nebo meruňka.

Pro domácí uzení jsou vhodnější malé piliny. Používají se ke zpracování malých ryb, sýrů nebo uzenin. Hlavní podmínkou je zajistit potřebnou vlhkost surovin, aby třísky nevzplanuly, ale doutnaly.

Влажность

Procento obsahu vlhkosti v dřevěném materiálu určuje jeho trvanlivost, kvalitu a množství kouře.

• Zpracování za tepla – 50-55%;
• Studené uzení – 60-65%;
• Pro skladování – 10-12%.

Vlhkost dřeva se upravuje (máčením ve vodě nebo sušením) při přípravě na uzení.

Při výběru štěpky byste měli vzít v úvahu účel zařízení a množství vstupní suroviny. Vhodnou udírnou pro podnikání, jejíž cena se vrátí již za pár měsíců, je univerzální tepelná komora.

Výběr druhu dřeva pro produkt

Barva a chuť výrobku je ovlivněna druhem dřeva, ze kterého jsou štěpky vyrobeny. Vhodné odrůdy se vybírají v závislosti na typu produktu a vlastnostech samotného dřeva.

Beech

Těžké a hutné dřevo má vysokou tepelnou vodivost s minimálním obsahem šťáv a pryskyřic. Díky této vlastnosti plemene získávají uzená masa čistý kouřový zápach, bez dalších aromat. Používá se k zachování přirozeného aroma produktů, jako jsou sýry, tučné mořské ryby, maso. Buk se nedoporučuje k uzení sádla.

Alder

Olšový kouř je považován za univerzální a je vhodný pro zpracování masa, ryb, sýrů a lahůdek. Absence cizích pachů umožňuje zachovat přirozenou chuť a vůni produktů. Působí baktericidně, prodlužuje trvanlivost uzenin. Pokud bude výroba produkovat různé druhy výrobků, je vhodné zakoupit univerzální udírnu (podmínky).

ovocná plemena

Odrůdy jablek, hrušek a dalších druhů ovoce mají vysoký obsah cukrů a aromatických pryskyřic. Kouř mu dodává krásnou zlatavou kůrku a příjemnou nasládlou vůni. Dřevní štěpka z ovocných stromů může být použita pro uzení (studené/horké) jakýchkoli potravinářských výrobků, zejména tučného masa a ryb.

Ostatní plemena

Na uzení, uzeniny a lahůdky můžete použít dřevní štěpku z jakýchkoliv tvrdých dřevin a ovocných stromů. Nedoporučuje se používat břízu, stejně jako dřevo přesycené éterickými oleji s výrazným aroma, jako je eukalyptus, střemcha, rakytník, vavřín, jeřáb.

Materiál získaný z jehličnatých stromů se nepoužívá k uzení potravinářských výrobků. Vysoký obsah pryskyřice přispívá k tvorbě hořkosti, díky čemuž je produkt nechutný. Někdy je kouření s jalovcem povoleno.

Pro výrobu velkého množství vysoce kvalitních výrobků je vhodné používat průmyslové instalace, ve kterých je upraveno doutnání štěpky. Elektrickou udírnu s horkým kouřem si můžete koupit za cenu výrobce v internetovém obchodě společnosti Izhitsa. V prodeji je široká škála značkových tepelných komor pro uzení produktů: ryby, maso a lahůdky.

Příprava dřevěné štěpky k použití

Hlavním úkolem při přípravě dřeva na uzení je dostat vlhkost v materiálu na požadované procento. Příliš vlhké štěpky budou produkovat nerovnoměrný kouř s vysokým obsahem karcinogenů, příliš suché štěpky rychle shoří.

Pro přípravu je potřeba namočit štěpky na 3-4 hodiny do vody. To zajistí téměř 100% vlhkost spotřebního materiálu. Dřevní štěpky nemůžete ponechat ve vodě déle než 4 hodiny, jinak bude koncentrace vlhkosti 200-250%. Přesnou dobu namáčení je nutné upravit podle velikosti rozdrcených částic.

Připravené dřevo položte na síto a nechte 10-15 minut odkapat přebytečnou tekutinu. Výpočet procenta vlhkosti se provádí v závislosti na typu uzení:

• vynásobte suchou hmotnost 0,8 pro chlad;
• vynásobte původní hmotnost 0,75 pro horké.

Pokud vlhkost překročí doporučený režim, pak musí být štěpka mírně vysušena. V průmyslových zařízeních je vše regulováno automaticky.

Pořízení materiálu

K přípravě pochutin je vhodná profesionální udírna za studena, štěpku do ní zakoupíte ve specializovaných prodejnách. Při elektrostatickém uzení za studena se používají tyčinky, protože elektrostatika funguje pouze na třecích generátorech kouře, kde je implementováno tření.

Jako surovina se používá dřevo zbavené kůry. Pro broušení lze použít ruční nebo mechanické metody:

• štípání napříč (čipy);
• zpracování řeziva hoblíkem (štěpky);
• řezání podél zrna (k získání lamel);
• pilování (piliny).

Pro sklizeň se odebírá pouze vysoce kvalitní materiál: bez stop hniloby, plísní atd. Nedoporučuje se používat staré suché větve různých druhů dřeva současně.

Pro kvalitní uzení je nutné používat pouze materiál stejné velikosti. Pokud se použije směs různých velikostí, barva bude nerovnoměrná a chuť hotového výrobku může být velmi hořká. Po zpracování a zabalení do kalibrů jsou čipy zabaleny a odeslány ke skladování.