Problém s teplotou. Jak zahřát pánev při smažení vajec | Argumenty a fakta

Klíčem k výrobě míchaných vajec a omelet je zahřátí pánve, když nalijete nebo rozbijete vejce do pánve. Ohřívání pokrmů určuje, jak dobře jsou vejce uvařená, zda mají požadovanou konzistenci a zda se pokrm připálí. Pojďme přijít na to, jak rozpálit pánev a jaký oheň pod ní zapálit.

Horký. Silný oheň

Pokud pánev dobře rozehřejeme na vysokou teplotu, pak nastává několik nebezpečných okamžiků. Za prvé, olej může začít hořet. I když použijete rafinovaný rostlinný olej, který má vysokou spalovací teplotu, blízkou 200 stupňům, olej ve velmi horké pánvi začne stále praskat a kouřit, a když do takové pánve rozbijete vejce, olej může produkovat černé vločky na míchaných vejcích. A to je nejen bez chuti, ale i nebezpečné, protože přepálený olej uvolňuje karcinogenní látky.

Druhý okamžik – na velmi rozpálené pánvi vejce zespodu okamžitě ztuhnou a vytvoří se na nich nepříjemná, tvrdá kůrka, i když jste hned ztlumili oheň a míchaná vejce se nepřipálila. Tento scénář je ale nepravděpodobný, s teplotou je těžké ho odhadnout. Takže ve většině případů se míchaná vejce na velmi horké pánvi připálí. Stejně jako omeleta. Připálená kůrka na dně je škodlivá a může mít hořkou chuť a pokrm se zničí.

Třetí bod – ve velmi horké pánvi se bude vařit pouze spodek a vršek míchaných vajec zůstane syrový, bílky budou slizké, nahoře nepříjemné a dole kamenité. Žloutky nebudou schopny dosáhnout požadované krémové konzistence, pokud jde o smažená vejce.

Studený. Malý oheň

Co teď, rozbít vejce na studenou pánev? To také není nejlepší řešení, i když je to lepší než přehřátá pánev.

Míchaná vejce a míchaná vejce se mohou na studené pánvi přilepit. V prvním případě neudržíte jeho nadýchanou strukturu, oškrábete ho z pánve a spadne. V druhém případě to bude prostě nevzhledná míchaná vejce a oči zemřou.

Na studené pánvi je těžké pořádně smažit míchaná vejce a připravit omeletu. Vejce však musí být usazena na dně, aby měla základ, ze kterého mohou kynout. To je důležité pro omelety. A u běžných míchaných vajec je lepší, když se vejce okamžitě začnou vařit zespodu a nikde se neroztečou. Studenou pánev tedy vydrží jen ta míchanice, každopádně ji neustále mícháte.

Nakonec se na studené pánvi olej nebude moci rovnoměrně rozprostřít po povrchu a vejce se budou vařit příliš dlouho.

Bude velké pokušení zvýšit teplotu, v důsledku čehož se pánev přehřeje a míchaná vejce se začnou připalovat.

Opravit. Střední teplota

Pro dokonalá míchaná vejce musí být teplota dostatečně vysoká, aby se vejce začala hned vařit, aby se olej zahřál, aby se nic nezačalo připalovat, ani olej, ani vejce.

Pánev tedy rozpalte na střední teplotu, aby se nepřehřála. Nalijte olej, počkejte minutu, olej by se měl zahřát a snadno se rozprostře po pánvi. Neměl by ale produkovat bílý kouř nebo praskat – to je známka přehřívání.

A když je olej rozehřátý, přidejte do pánve vejce nebo směs na omeletu. Vaříme také na středním plameni. Pokud připravujeme omeletu, tak pánev přikryjeme pokličkou, po ztuhnutí dna omelety můžete dát do trouby. Takto se nejlépe propeče a nespadne, když vypnete teplo a podáváte. Ale to je jiný příběh.

Míchaná vejce s rajčaty

• 3 vejce
• 2 střední rajčata
• Snítka zelené bazalky
• 50 g sýra, feta nebo suluguni
• Rostlinný olej
• Kousek másla

Krok 1. Zahřejte pánev na střední teplotu, nalijte trochu rostlinného oleje, přidejte máslo.

Krok 2. Rajčata nakrájíme nadrobno, dáme na pánev a orestujeme.

Krok 3. Do rajčat rozklepněte vejce a zamíchejte (ale můžete nechat i oči). Posypeme nastrouhaným nebo najemno nalámaným sýrem.

Krok 4. Vejce vařte do vaření a podávejte s lístky bazalky nahoře.

Proteinová omeleta se zeleninou

• 3 bílky (nebo 100 g bílků, pokud jste si je koupili samostatně)
• 100 g čerstvé nebo mražené brokolice
• 1 svazek čerstvého špenátu
• Snítka zelené bazalky
• Špetka černého pepře
• Trochu muškátového oříšku
• Šafrán
• Sůl
• Rostlinný olej

Krok 1. Brokolici rozebereme na růžičky a spaříme vroucí vodou, vaříme 2 minuty.

Krok 2. Brokolici dejte na nepřilnavou pánev, přidejte trochu oleje a trochu vody a orestujte.

Krok 3. Bílky vyšleháme do silné pěny. Nalijte do pánve.

Krok 4. Přidejte koření, zavřete poklici a vařte na mírném ohni.

Krok 5. Zeleninu nasekejte nahrubo, položte na omeletu, zavřete víko a nechte dalších 30 sekund.

Krok 6. Podávejte horké, můžete přidat ještě mladý sýr a pokapat rostlinným olejem.

Vejce jsou jednou z nejoblíbenějších snídaňových potravin. Velmi rychle se dají proměnit v míchaná vajíčka nebo omeletu a zasytí vás velmi chutným pokrmem na první polovinu dne. Ale není to tak jednoduché. Míchaná vejce se také mohou zkazit a je to velmi snadné. Prozradil nám, jaké chyby děláme při přípravě míchaných vajec a omelet a jak se jim vyvarovat. Sergey Andreichenko, šéfkuchař restaurace Montifiori.

Omeleta padá

Často chceme připravit nadýchanou omeletu, ale jakmile ji položíme na talíř, spadne a stane se z ní tenký hadr.

Faktem je, že existují dva různé způsoby vaření. Pokud chcete nadýchanou omeletu, upečete ji v troubě. Chcete-li to tenké, udělejte to na pánvi. Dobře vyšlehaná a upečená omeleta z trouby nespadne. A v tenkém – z pánve – zabalíte náplň a uděláte velmi chutnou rolku. Jen od něj nemusíte očekávat stabilitu.

Spálená kůra

Nejčastější chybou je příliš rozpálená pánev a nalije se na ni omeletová směs. Výsledkem je spálená omeleta s černou kůrkou vespod. A tekutina nahoře.

Pánev by měla být zahřátá tak akorát, aby se máslo rozpustilo a začalo po okrajích lehce pěnit. Mimochodem, v horké pánvi se olej také začne pálit a dává nepříjemnou chuť.

Omeletu musíte péct na mírném ohni na pánvi s nízkou teplotou. Můžete také použít silikonovou stěrku, abyste jej vypáčili zespodu, aby se zabránilo tvorbě kůry. Myslím, že kůrka na dně omelety je špatná.

Pokud smažíte míchaná vejce, nemusíte pánev příliš zahřívat, jinak se vejce připálí a uprostřed se neprovaří.

Špatný olej

Dalším zlozvykem je smažit vejce (je jedno, zda jde o omeletu nebo míchaná vejce) na slunečnicovém oleji. Doufám, že se nesmaží s nerafinovanou slunečnicí, ale s rafinovanou slunečnicí se to stává často. Dává vejcím nepříjemnou chuť. Vejce by se měla smažit na másle nebo přepuštěném olivovém oleji, ale mělo by se přidat jen trochu toho druhého. Máslo by se nemělo připalovat.

Máslo je nejlepší volbou pro omelety a míchaná vejce.

Suché okraje

Pokud smažíte vejce na velké pánvi, vejce se roztečou po celé pánvi, vyschnou po okrajích a uprostřed budou syrová. Doporučuji dělat smažená vejce na malých pánvích, po jednom. Nebo použijte silikonové formy.

Roztírání žloutek

Zlomené oko je často výsledkem příliš vysokého rozbití vajíčka. Pokud chcete efektivně pustit vejce do pánve a zvednout ruce vysoko nad něj, žloutek si nezachová svou celistvost.

Vejce musíte opatrně uvolnit, držet je těsně u dna pánve a opatrně je rozbít tupou stranou nože nebo na okraji pánve.

Hrubý protein

Aby byly bílky upečené, zatímco žloutek zůstal tekutý, musíte vejce smažit na pánvi, která není příliš rozpálená. A na mírném ohni. Pak bude sázené vejce dokonalé.

Míchaná rolka se zeleninou

Recept od Sergeje Andreichenka, šéfkuchaře restaurace Montifiori

• 1 vejce
• 15 g vařené quinoa
• 40 g avokáda
• 20 g okurky
• 30 g cuketa
• 1 list rýžového papíru
• 10 ml olivového oleje
• 10 g másla
• Sůl
• Teriyaki omáčka
• Pár špetek sezamu
• Kerblík na ozdobu

Krok 1. Rozklepněte vejce, osolte, nalijte do pánve a smažte, míchejte stěrkou, abyste vytvořili míchanici.

Krok 2. Avokádo a okurky nakrájejte na proužky. Cuketu nakrájíme na tenké plátky.

Krok 3. Nahoru položte plátky cukety a rýžový papír (v případě potřeby navlhčete vodou; způsob vaření je obvykle uveden na obalu).

Krok 4. Položte míchanou směs a navrch dejte quinou a zeleninu.

Krok 5. Srolujte roli. Nakrájejte na kousky.

Krok 6. Roládu přelijte omáčkou teriyaki a posypte sezamovými semínky. Pokud chcete, přidejte tenké kroužky chilli papričky.

Krok 7. Vše ozdobte kerblíkem, pokud chcete, můžete použít koriandr.

Avokádo smažené s vejcem

Recept od Glena Ballise, šéfkuchaře v Avocado Queen

• 1 avokádo
• 1 vejce
• 30 g cherry rajčat
• Sůl a pepř
• 50 g másla
• 4 ml citronová šťáva
• 10 ml vody
• Zelená cibule
• 10 g parmazánu

Krok 1. Avokádo nakrájejte tak, aby jeho střední část s otvorem od pecky uprostřed zůstala neporušená, asi 1 cm silná

Krok 2. Tento avokádový „steak“ opečte na pánvi a do důlku v jámě rozbijte slepičí vejce

Krok 3. Zbylé avokádo rozmačkejte vidličkou a přidejte citronovou šťávu.

Krok 4. Ogrilujte cherry rajčata.

Krok 5. Rozpusťte máslo a smíchejte s citronovou šťávou, solí a vodou.

Krok 6. Grilovaná cherry rajčata umelte a smíchejte s olejovou emulzí.

Krok 7. Smažené avokádo podávejte pokapané rajčatovou emulzí s hromadou rozmačkaného avokáda. Posypeme nadrobno nakrájenou zelenou cibulkou a nastrouhaným parmazánem.

Mísa s quinoou, míchanou, avokádem a okurkou

Recept od Sabby Kenyon, šéfkuchaře v restauracích Steak it Easy

• 2 vejce
• 15 ml krém 33%
• 15 g másla
• 15 ml rostlinného oleje
• 40 g avokáda
• Film 70 r
• 30 g okurek
• 5 g špenát
• 3 ml olivového oleje
• Mořská sůl, černý pepř
• Lněné semená

Krok 1. Uvařte quinou a zahřejte s olivovým olejem.

Krok 2. Vejce rozšlehejte se smetanou, přidejte sůl. Za míchání smažte směs na rostlinném oleji a másle.

Krok 3. Nakrájejte okurku a avokádo.

Krok 4. Položte hotovou míchanici, vedle je okurka, pak – rozehřátá quinoa, vedle quinoa – plátky avokáda, ozdobte listy špenátu, posypte lněným semínkem, pokapejte olivovým olejem.

Míchaná vejce s houbami a rajčaty

Recept od Sabby Kenyon, šéfkuchaře v restauracích Steak it Easy

• 3 vejce
• 85 g růžových rajčat
• 15 ml rostlinného oleje
• Sůl a pepř
• listy bazalky
• 80 g houby
• 1 g čerstvého tymiánu
• 10 g másla
• 1 zuby. česnek

Krok 1. Houby natrhejte a opečte na pánvi s máslem. Přidejte tymián, česnek, pepř.

Krok 2. Přidejte rajčata k houbám, smažte do měkka.

Krok 3. Samostatně smažte vejce, dokud nebude vařené.

Krok 4. Do středu talíře položte míchaná vejce a do kruhu žampiony a rajčata. Ozdobte lístky bazalky.