Proč jsou lilky světlé?

Když jsem byl dítě, lilky nebyly. Stalo se, že v polském židovském městě se tato zelenina nepěstovala, a proto pro mě byla stejně exotická jako artyčoky a chřest.

Pravda, naším městem projížděl vlak Leningrad-Odessa. A z Oděsy si rekreanti přivezli podivné modré, tedy ty samé lilky, ze kterých naše hospodyňky často nevěděly, co uvařit. Ale teď, když jsem cestoval po světě, pracoval jsem tolik let jako kuchař, pamatuji si stovky receptů na pokrmy z lilku. A nepřestávám žasnout nad rozmanitostí těchto plodů samotných, které jsou nejen fialové, ale bílé, růžové. A rozmanitost chutí, kterou nám tento opravdu kouzelný produkt slibuje.

Lilek je podle odborníků na výživu velmi zdravá zelenina. Není příliš kalorický a pomáhá bojovat s nadbytečným cholesterolem. Nakupujte proto pro své zdraví, ale pozor. Hlavní věc je věnovat pozornost pokožce: neměla by být vrásčitá a suchá, ale hladká a lesklá, bez hnědých skvrn. Pokud jsou přítomny, znamená to, že zelenina se začala zhoršovat.

Neměli byste volit přezrálé hnědožluté lilky. Hořká chuť lilku naznačuje, že zelenina obsahuje látku, jako je solanin. A v přezrálém lilku bude zpravidla více solaninu než obvykle, jeho přebytek může negativně ovlivnit nejen chuť pokrmu, ale také vaše zdraví, takže se snažte vybrat mladé ovoce. Jejich stáří lze snadno určit podle stopky a kůže. Hnědá barva stonku naznačuje, že zelenina byla utržena již dávno. Kvalitní lilky jsou tmavě modrofialové, téměř černé, mají málo semen. A pokud je toho hodně, mohou lilky chutnat hořce. Pokud jste koupili přesně tyto, nakrájejte je a vložte na půl hodiny do lehce osolené vody – hořkost zmizí. Ale po vyjmutí lilku z vody by bylo dobré je osušit na ručníku. A pak při vaření možná nebude potřeba sůl. I když vše závisí na konkrétním pokrmu.

Na Blízkém východě

O slavném lilkovém kaviáru, který se připravuje snad ve všech zemích jižní Evropy a Asie a každá země má svůj vlastní recept, ani nemluvě. Pojďme rovnou k lilkovým salátům, kterých z hlavy vyjmenuji několik desítek. Ve východním světě, zejména mezi sefardskými Židy, je nejznámějším z těchto salátů babaganoush. Je jednoduchý na přípravu, stačí lilek správně upéct – aby se dominantou pokrmu stala pražená chuť jeho dužiny.

Baba ganoush salát

Ingredience: 2 velké lilky, 2-3 polévkové lžíce. l. tahina omáčka (tahina) – při jejím nedostatku lze použít kvalitní majonézu, nejlépe domácí, 1 polévková lžíce. l. jemně nasekanou petrželku, sůl a pepř podle chuti.

V ideálním případě se lilky pečou na grilu, ale ne vždy máme možnost tohoto výkonu dosáhnout. Doma proto každý lilek zabalte do alobalu, na plynový nebo elektrický hořák sporáku postavte mřížku a lilky na ni položte. Asi po 10 minutách vaše lilky změknou a uslyšíte jejich vůni – poté rozložte fólii a pod tekoucí vodou oloupejte slupku z plodů. Získali jste tedy zdrojový materiál nejen pro salát baba ghanoush, ale pro tucet různých – aškenázských i sefardských – salátů. Ale vraťme se k našemu jídlu: pokud svým hostům neřeknete, že jste připravili lilkový salát, mnozí o tom ani nebudou vědět. Oloupaný lilek tedy na prkénku nakrájejte nožem nadrobno, dokud nezískáte jednotnou hmotu. Osolte, opepřete a okořeňte tahini nebo majonézou, jemně nasekanou petrželkou. Podávejte s chlebem, na který je velmi chutné babaganoush namazat – a do pusy.

Na Kavkaze jsou lilky vždy na stole. V jakékoli formě a jednou z nejoblíbenějších možností je nakládaný lilek.

Lilek marinovaný na horský způsob (salát horských dagestánských židů)

Ingredience: 3-4 lilky, 2 mrkve, 1 cibule, 3-4 bobkové listy, na marinádu – 1 polévková lžíce. l. sůl na 1 litr vody, ocet podle chuti, 8-10 hrášku nového koření, svazek koriandru a petrželky.

Namočte lilky do osolené vody, abyste je zbavili hořkosti (tato preambule platí pro všechna jídla z lilku, takže mějte na paměti toto pravidlo) a poté vařte ve vroucí vodě do měkka. Hlavní je je nevynechat ani nepřevařit. Hotové lilky vyjměte z vody a vložte pod lis na 20–30 minut, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Poté je nakrájejte na kostky o straně asi 4 cm, vrstvu těchto kostek dejte na pánev, posypte nastrouhanou mrkví smíchanou s nadrobno nakrájenou cibulí a bylinkami. Navrch je další vrstva lilku a vrstva mrkve s bylinkami a tak vrstvy střídejte, dokud vše nedáte na pánev.

Marinádu uvaříme smícháním všech ingrediencí. Nasypte obsah pánve, přitlačte lisem a za tři dny máte zaručenou pastvu pro bříško i duši.

Ázerbajdžán

Samostatně stojí za to dodat, že ázerbájdžánští horští Židé, na rozdíl od dagestánského původu, používají ve stejných receptech více zeleniny. Volba, které zvyky a chutě se budete řídit, je na vás. Ale protože se bavíme o Ázerbájdžánu, tady jsou čistě bakuské speciality, akceptované i mezi místními Židy.

První je lilek s ocásky. Hlavní věc, kterou musíte o tomto pokrmu vědět předem, je, že se k němu hodí pouze malé ovoce.

Lilky s ocasy

Ingredience: 3 středně velké lilky, 3 rajčata, 3 stroužky česneku, 2-3 polévkové lžíce. l. vinný ocet, 1 malá feferonka, 3 polévkové lžíce. l. rostlinný olej, sůl a pepř podle chuti.

Lilky oloupeme, uděláme kapsu a vydatně osolíme. Nechte, aby hořkost zmizela. Rajčata nakrájejte, nalijte do sklenice vody, rostlinného oleje a přidejte lilek. Ještě bych přidal jednu malou feferonku. Dejte na oheň a vařte, dokud nebude hotový. Smíchejte jemně nastrouhaný česnek s octem, přidejte 1 lžičku. do každé kapsy a sejměte lilky z ohně.

Chyhyrtma z lilku

Ingredience: 3 středně velké lilky, 2-3 středně velká rajčata, 1 cibule, 2 slepičí vejce, sůl a pepř podle chuti.

Lilek oloupeme, nakrájíme na plátky, osolíme a necháme pár minut odležet, aby se odstranila hořkost. Poté smažte v rostlinném oleji a odstavte. Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na stejném oleji. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata a na středním plameni dusíme, dokud se šťáva neodpaří. Na rajčata opatrně položte lilky. Přikryjeme pokličkou a pět minut dusíme na velmi mírném ohni. Zalijeme dvěma rozšlehanými vejci, vypneme oheň a podáváme.

V Řecku, jak tvrdil Čechov, je všechno. A lilky a Židé. A slavnou musaku, která je národním řeckým jídlem, nemůže nemilovat místní židovské obyvatelstvo, které si musaku trochu zmodernizovalo po svém. Pokud do něj Řekové dávají jogurt a sýr, Židé se bez nich obejdou.

Složení: 2 kg lilku (dlouhý, světlý šeřík), 3 polévkové lžíce. l. olivový olej, 1 velká cibule nakrájená na malé kostičky, 2-3 stroužky česneku, 500 g mletého jehněčího masa (vhodné je i hovězí), 2 středně velká rajčata, oloupaná a nakrájená na malé kostičky, 2 polévkové lžíce. l. jemně nasekaná petrželka, špetka skořice, sůl, pepř podle chuti, 2 slepičí vejce, 1 sklenice omáčky agristado (recept viz: Felix Ruchaevsky. Francouzská omáčka ze země Sfarad // Lechaim. 2012. č. 8 ), olivový olej na smažení.

Lilky omyjte, nakrájejte podélně na dlouhé plátky, dejte je ve vrstvách do cedníku, každou vrstvu osolte, přikryjte talířem a vložte pod lis. Nechte 30 minut a mezitím si připravte mleté ​​maso. Na olivovém oleji orestujte cibuli a česnek. Po 3-4 minutách přidáme mleté ​​maso a opékáme dozlatova. Přidejte rajčata, petržel, sůl, pepř a skořici a vařte, dokud se tekutina neodpaří. Odstraňte z tepla.
Lilky omyjeme, vymačkáme, osušíme na ubrouscích a opečeme z obou stran do zlatova. Polovinu lilků položte na plech, na ně položte mleté ​​maso a zakryjte zbylými lilky. Smícháme rozšlehaná vejce, omáčku agristado, sůl a pepř. Vzniklou omáčkou přelijte musaku a pečte 35–40 minut při 200°C.

Jak již bylo řečeno, Řekové musaku před pečením posypou nastrouhaným žlutým sýrem a Židé přidávají omáčku agristado. Pokud nemáte čas, stačí rozšlehat dvě vejce se třemi lžícemi mouky, do této směsi přidat půl sklenice vody, vše dobře prošlehat a před vložením do trouby nalít na musaku. Krásná kůrka je zaručena.

Další možností je připravit musaku bez mletého masa. I ten je neuvěřitelně chutný a v tomto případě ho můžete (každou vrstvu) posypat třeba strouhaným sýrem feta.

Je velmi jednoduché a chutné smažit kroužky lilku a poté zdobit svými oblíbenými produkty. Například rajčata nakrájíme tak, aby průměr plátků lilku a rajčat byl stejný. A dochutíme zakysanou smetanou nebo majonézou s bylinkami.

Chcete-li smažit lilek doma, musíte mít mouku. Hromadu nalijte do šálku a každý kousek srolujte, přebytek setřeste. Na předehřátou pánev položte tolik plátků, kolik se vejde. Po osmažení z obou stran dozlatova dejte lilky na talíř a začněte s druhou várkou. Někteří kuchaři poklepávají lilky na ručník, aby odstranili přebytečný tuk po smažení. Každý smažený kousek namažte zakysanou smetanou nebo majonézou s nasekaným česnekem. Na plátky lilku můžete položit plátek rajčete a teprve poté rozložit. A posypeme bylinkami, nebo třeba sýrem.

Konečně moje oblíbené jídlo z lilku. Nejčastěji se konzumuje za studena – jako salát.

lilkový salát

Ingredience: 2 velké lilky, 2 polévkové lžíce. l. mouka, 1 lžička. sladká paprika, rostlinný olej na smažení, sůl a pepř podle chuti, na omáčku – 200 g kečupu, 2 polévkové lžíce. l. jemně nasekaný koriandr, 2 polévkové lžíce. l. jemně nakrájená cibule a zelená cibule, 0,5 lžičky. 9% stolní ocet, 2 polévkové lžíce. l. sójová omáčka, 1 lžička. jemně nasekaný česnek, 50 ml vody.

Oloupané lilky nakrájíme na kostičky o straně 3 cm, obalíme v mouce smíchané s paprikou, solí a pepřem a orestujeme na oleji do zlatova. Sceďte v cedníku a nechte olej co nejvíce vytéct. Mezitím smícháme všechny ingredience na omáčku a omáčku spojíme s vychladlými lilky.

Salát připraven. Můžete ho jíst jako svačinu nebo jako přílohu k masu – v této roli je také velmi dobrý.

LEHAIM je měsíčník literární a publicistický časopis a vydavatelství.

Vědecký název lilku je lilek. Každý skutečně zná vzhled jeho velkých tmavě nebo světle fialových plodů a bobulí, které se aktivně používají při vaření v mnoha zemích po celém světě. Ale ukazuje se, že lilky mohou mít úplně jiné barvy!

Důležité věci tohoto týdne

Oblast jižní Moskvy, 7 týdnů

Dnes šlechtitelé vyvinuli odrůdy této rostliny, které se velmi liší nejen velikostí a tvarem, ale také barvou. Malé a barevné formy lilku jsou tradičně nejběžnější v asijských zemích, v Evropě a Americe byly vyšlechtěny zelené, bílé a červené odrůdy. Existují také formy fialové barvy s bílými pruhy, žlutozelená, bílozelená, žlutofialová, bílo-lila.

Bílé plody s nejjemnější dužinou se tradičně používají jako příloha k masu, aby nezkreslily jeho chuť. Zelenoplodé odrůdy lilku jsou dobré na grilu – obsahují hodně cukrů, které nad ohněm karamelizují a dodávají zelenině zvláštní chuť. Červené a oranžové plody obsahují více karotenu – provitamínu A – než jiné mimochodem, mnohé barevné lilky mají dost tenkou slupku, kterou není třeba při vaření odstraňovat.

Zajímavé je, že většina světlých lilků se k jídlu používá hlavně ve fázi neúplné zralosti – kdy jsou světlejší než na konci zrání. Jde o to, že když je jejich barva obzvláště nasycená, buničina začne znatelně hořknout (množství solaninu se zvyšuje). Je tedy lepší sbírat červené lilky pro vaření s oranžovými a oranžové se žlutými.

Proč si takovou kuriozitu nevypěstovat na vlastním pozemku, abyste potěšili rodinu a překvapili sousedy na zahradě? Zde jsou některé z nejúspěšnějších, nejproduktivnějších a neobvykle zbarvených odrůd lilku s fotografiemi a popisy.

Lilek zelené jablko (zelené jablko)

Super raná vysoce výnosná odrůda amerického výběru, vhodná pro pěstování v chladných oblastech. Keř až 50 cm vysoký, polorozložitý, s krásnými fialovými květy. Plody jsou kulaté, váží až 250 g, s tenkou slupkou. V technické zralosti jsou lilky jemně zelené, v biologické zralosti jsou žlutozelené. Dužnina je bílá, dlouho netmavne, je velmi jemná a má lahodnou chuť. Odrůda je velmi produktivní, plodí až do mrazů.

Lilek bílé vejce (bílé vejce)

Raná vysoce výnosná odrůda japonského výběru do otevřené půdy, vhodná pro pěstování v severních oblastech. Vytváří kompaktní vzpřímený keř vysoký až 70 cm. Plody jsou bílé, vejčité, středně velké (do 200 g). Dužnina je zelenobílá, jemné konzistence, s bohatou houbovou chutí, dlouho netvrdne.

Lilek Udmalbed

Raná produktivní odrůda indického výběru. Keř je krátký (do 50 cm), velmi kompaktní. Plody jsou původní kapkovité, až 10 cm dlouhé, vícebarevné (z počátku světle zelené s fialovými pruhy, postupem času přecházejí do fialova se žlutými pruhy).

Lilek kambodžský zelený obr

Vysoce výnosná odrůda asijského výběru. Tvoří kompaktní vzpřímený keř vysoký až 60 cm se silnými, silnými stonky. Plody jsou velké (až 500 g), oválné, mírně zploštělé, žebrované, s originální barvou (barva od jednoho „pólu“ přechází od sytě zelené přes bílozelené pruhy k protějšímu bílému „pólu“). Dužnina je bílá, jemné konzistence. Chuť je ořechová, bez hořkosti.

Lilek pelikán

Středněsezónní odrůda, určená pro pěstování ve filmových sklenících a ve volné půdě. Rostlina je středně velká, do 100 cm vysoká. Plody jsou bílé, matné, podlouhlé, váží 200-250 g, délka 15-18 cm Dužnina je bílá, středně hustá, jemná. Plody s vynikající chutí a jsou perfektně skladované.

Lilek zlaté nebo žluté vejce (Golden Egg, Yellow Egg, Golden Egg, Yellow Egg)

Raná odrůda asijského výběru. Rostlina je kompaktní, nízko rostoucí (do 50 cm na výšku). Malé kulaté plody bohatě dozrávají a dozráváním mění barvu z bílé na jasně žlutou. Dužnina je jemná, bílá, chuť bez hořkosti (jedí se mladé nezralé bílé plody).

Lilek Rotonda Bianka

Vysoce výnosná mezisezónní odrůda italského výběru pro pěstování pod fólií i ve volné půdě. Keř je mohutný, nízký (do 60 cm), kompaktní, dobře olistěný. Plody jsou kulaté, mírně žebrované, velmi, velmi velké (až 1 kg hmotnosti!), bílé s růžovo-fialovým nádechem. Dužnina je bílá, jemná, lahodné chuti bez hořkosti.

Lilek Red Ruffled, nebo Red Ruffled

Středně pozdní odrůda. Rostlina je nízká (40-50 cm na výšku), kompaktní, beztrnná. Plody rostou ve shlucích po 6-8 kusech, jsou kulaté, žebrované, váží asi 100 g, světle zelené s tmavými pruhy v raných fázích zrání, pak se změní na jasně oranžové a ještě později – na červené. Slupka plodů je hladká, lesklá, chuť jemná lilková.

Lilek Chuť hub

Vysoce výnosná, střednědobá, nenáročná odrůda ruského výběru pro otevřené prostranství a filmové úkryty, vhodná pro pěstování v severních oblastech. Rostlina je kompaktní, 50-70 cm vysoká Plody jsou bílé nebo bílo-žluté, válcovité nebo mírně hruškovité, o hmotnosti 150-250 g, s tenkou slupkou. Dužnina je bílá, bez hořkosti, s jasně rozlišitelnou houbovou chutí.

Lilek Kermit (thajské kolo)

Vysoce výnosná odrůda thajského výběru. Rostlina až 100 cm vysoká, rozložitá. Plody jsou kulaté, středně velké (60-120 g), zelené barvy, s bílými pruhy a tahy. Konzumovat lze i mladé výhonky rostliny.

Oválný brazilský lilek oranžový

Mezisezónní vysoce výnosná odrůda amerického výběru. Plody jsou kulaté oválné, oranžové s tenkými zelenými pruhy, o hmotnosti do 100 g, velmi chutné. Když je dužina plně zralá, začíná mít hořkou chuť, takže byste neměli čekat, až bude barva slupky velmi bohatá.

Lilek Louisiana Long Green (Long Green, Green Banana)

Brzy zrající, vysoce výnosná odrůda amerického výběru. Keř až 50 cm, kompaktní, jedna rostlina produkuje až 15-20 plodů. Plody jsou banánovitého tvaru, podlouhlé, světle zelené se světlými pruhy, o hmotnosti asi 200 g a délce až 20 cm.

Lilek Matrosik

Vysoce výnosná středně raná nenáročná odrůda ruského výběru. Rostlina je až 100 cm vysoká, s velkým množstvím ostnitých bočních výhonů. Plody jsou hruškovité nebo oválné, velké (250-400 g), pruhované, bílo-růžové, s tenkou slupkou. Dužnina je křehká, bílá, bez dutin, výborná chuť – zelenina se dá jíst i syrová.

Lilek Rajče Kanibal

Raná odrůda. Plody jsou velmi malé, kulaté, zploštělé, silně připomínají rajčata. Barva plodů se během zrání mění z tmavě zelené na žlutou a oranžově červenou.

Jak můžete vidět, postele s lilkem se mohou stát nejen zdrojem vitamínů, ale také skutečnou ozdobou místa.

Pěstujete nějaké exotické odrůdy a křížence lilku? Pokud ano, podělte se o své komentáře a fotografie svých „oblíbených“.

Také by vás mohl zajímat materiál o dvoubarevné zelenině.