Sójová omáčka: výhody a škody pro lidské tělo – čtěte dále

V kuchyních se vyskytuje téměř stejně často jako kečup, majonéza nebo hořčice: přidává se do hotových jídel, používá se jako náhražka soli při vaření a používá se jako marináda. Řekneme vám, jak a z čeho se sójová omáčka vyrábí, jaké je její složení, jak ji správně vybírat a skladovat, zda sójová omáčka prospívá nebo škodí lidskému tělu – ženám i mužům.

O čem si povíme v článku:

Trocha historie

Koření se připravovalo ve staré Číně staletí před naším letopočtem. Získával se z vařených sójových bobů, pšenice nebo ječmene a jako přísada zajišťující fermentaci byly použity houby Aspergillus: fermentační proces u klasického způsobu trvá několik měsíců. Na receptu se později podíleli holandští kuchaři. Právě v jejich „kulinárském pojetí“ si dresink získal v Evropě v 17.–18. století na popularitě.

První evropskou zemí, která si v druhé polovině 30. století založila vlastní výrobu sójové omáčky, byla Anglie. Ke konci století se produkt začal vyvážet do Ruska, kde byl známý jako „kábul“ a těšil se pověsti afrodiziaka. Název migroval do éry SSSR, kde se již koncem třicátých let vyráběla celá řada produktů: „Kabul Vostok“, „Yuzhny“ atd., přidával se k němu česnek, pepř a další přísady.

Jak vyrobit sójovou omáčku

Omáčka se připravuje fermentací, tedy nakládáním. Fazole se umístí do solného roztoku a přidá se startér. To vše se nechá několik měsíců fermentovat, poté se kapalina filtruje a vaří. Délka tepelné úpravy ovlivňuje koncentraci a bohatost omáčky.

V dnešní době mnoho firem ustoupilo od klasické receptury: k výrobě neberou samotné boby, ale z nich získané bílkoviny a používají fermentační katalyzátory – enzymy. Toto koření je horší než originál, pokud jde o bohatost chuti, ale lze jej připravit za méně než týden a déle se skladuje.

Složení a kalorie

Energetická hodnota produktu se může mírně lišit od výrobce k výrobci. Tato čísla jsou ovlivněna výrobní technologií a přísadami. Zpravidla je průměrná hodnota cca 53 kcal/100 g. 8gramová porce obsahuje cca 4 g bílkovin, 1 g sacharidů a cca XNUMX g tuku. Složení obsahuje také vitamíny a minerály.

% denní hodnoty ve 100 g
Riboflavin (B2)
Kyselina nikotinová

Jaké jsou výhody sójové omáčky?

Sojová omáčka je často považována za zdravější alternativu běžné kuchyňské soli, protože kromě chloridu sodného obsahuje makro- a mikroživiny, které poskytují další podporu zdraví.

1. Během výzkumu bylo zjištěno, že koření obsahuje vysoký obsah antioxidačních sloučenin: pomáhají chránit tělo a mozek před stárnutím, pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují odolnost vůči bakteriálním a virovým infekcím.
2. Podporuje zdraví cév, pomáhá udržovat jejich elasticitu, předchází ateroskleróze a souvisejícím komplikacím.
3. Vitamíny skupiny B jsou nezbytné pro správnou činnost nervové soustavy, zajišťují normální metabolismus a také odolnost vůči negativním vlivům stresu.
4. Antioxidanty a bioflavonoidy působí protizánětlivě a pomáhají předcházet nemocem spojeným se systémovým chronickým zánětem: artritidě, cukrovce, osteoporóze a demenci.
5. Podpora střev: Fermentované potraviny jsou prospěšné pro ochrannou mikrobiotu v dolním GI traktu, zlepšují trávení, vstřebávání cenných živin a posilují imunitní systém.

Sójová omáčka: možné poškození těla

Omezení jsou stejná jako u běžné soli, i když koncentrace chloridu sodného je zde nižší – 11 g na 100 ml při denním příjmu ne více než 5 g, to znamená, že je zdravější přidat do pokrmu několik polévkových lžic tohoto koření, než osolit jídlo obvyklým způsobem. V některých situacích, kdy lékaři doporučují dietu bez soli, by však měl být přípravek také omezen nebo vyloučen. Jsou to především hypertenze, onemocnění ledvin, metabolické poruchy a dna. V těchto případech se vyplatí věnovat pozornost obkladům bez soli.

Ohroženi jsou lidé s alergií na bílkoviny v sóji: asi 20 bílkovin může způsobit kožní vyrážky a respirační příznaky. Navíc se u pacientů s alergií na mléko často vyskytuje přecitlivělost na tyto sloučeniny.

Sójová omáčka stimuluje sekreci trávicích šťáv, proto se nedoporučuje při zánětech žaludku se zvýšenou sekreční aktivitou (vysoká kyselost) a pankreatitidě.

Někdy vyvstává otázka o škodlivosti glutamátu sodného, ​​který se tvoří během přirozené fermentace a používá se jako další přísada do dresinků. Koncem 60. let minulého století se v řadě vědeckých časopisů objevily publikace, které tuto složku diskreditovaly, a dokonce se objevil termín „syndrom glutamanu sodného“ (neboli „syndrom čínské restaurace“). Látka zodpovědná za výraznou chuť umami byla obviňována z neurotoxicity (schopnost poškozovat mozek) a dokonce z neplodnosti.

Četné studie však ukázaly, že tato obvinění jsou nepodložená – ani při užívání velkých dávek se koncentrace glutamátu v mozku nezvyšuje. Rovněž nebyly zjištěny žádné škodlivé účinky na reprodukční systém. Zároveň se u některých lidí objevuje zvýšená citlivost na tuto složku – může se projevit nevolností, poruchami trávení, bolestmi hlavy.

Sójová omáčka: výhody a škody pro ženy

Jedním z problémů, se kterými se potýká téměř každý zástupce spravedlivého pohlaví, je pokles hladiny estrogenu související s věkem. Ženské hormony poskytují tělu mnoho bonusů během celého reprodukčního období. Chrání před kardiovaskulárními chorobami, hormonálními poruchami a zabraňují rozpadu kostí. Jedná se o evoluční mechanismus, jehož účelem je udržet zdraví potenciální matky.

Jak se blížíte k padesátce, vaše vaječníky postupně přestávají produkovat tyto zázračné molekuly, což způsobuje řadu problémů. Endokrinní poruchy, vaskulární patologie a osteoporóza o sobě dávají vědět. Problém lze vyřešit hormonální substituční terapií – syntetickými estrogeny, ale jejich bezpečnost je stále předmětem vědeckých debat.

Jemnější a perspektivnější variantou jsou fytoestrogeny – na ně je bohatá sója a její deriváty isoflavony, které se vážou na odpovídající receptory a vyhlazují příznaky menopauzy.

Epidemiologické studie naznačují, že dietní příjem fytoestrogenů z fazolí a produktů získaných z luštěnin může snížit výskyt postmenopauzálních kardiovaskulárních onemocnění a tromboembolických příhod. Jejich zařazení do jídelníčku žen je spojeno s nižší úmrtností na ischemickou chorobu srdeční.

Kardiolog, Saint Louis University (USA)

Důvodem zařazení sójové omáčky do jídelníčku je také množství antioxidantů, které pomáhají prodloužit mládí, vitamíny a minerály nezbytné pro krásnou pleť, vlasy a nehty. Opatrnosti je třeba u hypertenze (důležité je zvážit celkový příjem soli), těhotenství a při kojení je lepší přípravek vyloučit, aby nedošlo k alergii u miminka.

Sójová omáčka: výhody a škody pro muže

Pro podporu svalové hmoty je užitečné zařadit do jídelníčku koření: fazole obsahují celou škálu esenciálních aminokyselin, i když v malém množství – to bude dodatečný příspěvek k zásobování tkání vysoce kvalitními bílkovinami. Vitamíny skupiny B hrají zásadní roli při regulaci nervového systému, je důležité sledovat jejich přítomnost ve stravě pro zvýšení odolnosti proti stresu a bioflavonoidy posilují cévní stěny, což je důležité pro prevenci infarktu a mozkové mrtvice.

Současně se často diskutuje o poškození sójové omáčky pro muže kvůli přítomnosti analogů ženských hormonů v ní. Studie však ukazují, že koncentrace fytoestrogenů není dostatečná k vyvolání jakýchkoli nežádoucích účinků, i když pokud máte endokrinní poruchy, měli byste se o bezpečnosti užívání přípravku poradit s lékařem.

Aplikace v kosmetologii

Díky svým antioxidačním a protizánětlivým vlastnostem se přípravek používá k domácím kosmetickým procedurám, k boji s akné, k omlazení a má určitý bělící účinek. Můžete si udělat například pleťovou masku – smíchejte pár lžiček drcené chaluhy, stejné množství zeleného čaje a lžičku cukru, zalijte 50 ml horké vody, nechte trochu vychladnout, přidejte lžičku kvalitní omáčky, jednu až dvě lžičky rostlinného oleje (postačí šípkový olej, nerafinovaný slunečnicový olej, hroznový olej).

Dále přidejte trochu mouky – ovesné vločky, lněné semínko, pohanku – dokud nezískáte konzistenci tekutého těsta. Ochlaďte na pokojovou teplotu a naneste na obličej a dekolt, nechte působit 30–40 minut. Během procedury je důležité sledovat vaše pocity: pokud se objeví svědění, zarudnutí nebo pálení, je třeba produkt okamžitě omýt. Lidé, kteří jsou náchylní k alergickým reakcím, by neměli experimentovat.

Aplikace pro vaření

Sójová omáčka je dobrá nejen k mořským plodům a rýži. V kombinaci s citronovou šťávou, pepřem, bylinkami a kořením může být ideální marinádou k masovým a rybím pokrmům nebo zálivce na salát. Omáčka skvěle doplní nudlová, bramborová a zeleninová jídla. Přidává se dokonce do dezertů a pečiva, tvarohu, dresinků ovocných salátů a nápojů. Zde je několik receptů na pokrmy, které používají tuto přísadu.

Hovězí salát s okurkou a sójovou omáčkou

Zdravý, velmi chutný a sytý salát, který se snadno připravuje.

Čas přípravy: 30 minut

Na přípravu 2 porcí potřebujete:

• hovězí maso – 300 g
• cibule – 2 ks.
• okurky – 2 ks.
• sójová omáčka – 3 polévkové lžíce. l.
• sezam – 5 g

1. Okurky omyjeme pod tekoucí vodou a nakrájíme na kostičky.
2. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Maso nakrájíme na nudličky. To vše smažte 15–20 minut, dokud nebude hotové, a přidejte k okurkám.
3. Přidejte lžíci sójové omáčky.
4. Salát promícháme a zakápneme olivovým olejem. Na závěr přidáme sezamová semínka.
5. Hotové jídlo položte na talíře a podávejte. Můžete ozdobit bylinkami.

Vejce v sojové omáčce

Toto jídlo se velmi snadno připravuje a předkrm je prostě úžasný!

Doba vaření: 20 minut

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• vejce natvrdo – 4 ks.
• přírodní japonská sójová omáčka (tamari) – 6-7 polévkových lžic. l.

1. Vejce oloupeme a ze všech stran je opatrně propíchneme párátkem. Sojovou omáčku nalijte do malého hrnce (ne více než 22 cm v průměru) se silným dnem a přiveďte k varu na středním plameni.
2. Vložte vejce do omáčky a vařte na mírném ohni za častého míchání, dokud vejce nezhnědnou a omáčka nezhoustne, 3 až 5 minut.
3. Vejce vyjmeme z omáčky, dáme na talíř a necháme vychladnout. Podávejte s vařenou rýží nebo použijte na sendviče.

Ovesná kaše se zeleninou a sójovou omáčkou

Docela nečekaný a přitom velmi zdravý pokrm – obsahuje hodně vlákniny a vitamínů.

Čas přípravy: 2 hodiny 30 minut

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• velká cuketa – 1 ks.
• mořská sůl – podle chuti
• velká mrkev – 1 ks.
• velká bílá cibule – 1 ks.
• zeleninový vývar/balená voda – 4 šálky
• čerstvě mletý černý pepř – podle chuti
• extra panenský olivový olej
• ovesné vločky s otrubami – 1 šálek
• sušené provensálské bylinky – 1 lžička.
• sójová omáčka – k podávání

1. Cuketu a mrkev nakrájíme na malé kostičky, cibuli na tenké proužky.
2. Ze složené fólie udělejte 2 čtverce, dostatečně velké, aby se na jeden vešla cuketa a mrkev, na druhý cibule a okraje se dají složit do volné obálky. Cibuli a zeleninu posypte provensálskými bylinkami, pokapejte citronovou šťávou, dochuťte solí a černým pepřem. Pokapeme olivovým olejem, obálky uzavřeme a vložíme na mřížku do trouby vyhřáté na 180 °C.
3. Po 30 minutách troubu vypněte a zeleninu v ní nechte do rána nebo 8–10 hodin.
4. Ráno nalijte do kastrůlku se silným dnem studený vývar nebo balenou vodu a přidejte vločky. Za stálého míchání přivedeme na střední teplotu k varu a vaříme 2–3 minuty. Přikryjte pokličkou, stáhněte z ohně a nechte pár minut stát. Na přání můžete zeleninu ohřát, ale i tak bude chutná i studená.
5. Ovesné vločky rozdělte na nahřáté talíře, doprostřed dejte pečenou zeleninu a cibuli, přelijte sójovou omáčkou a olivovým olejem. Ihned podávejte.

Omáčky na bázi sóji

V Japonsku si každý sushi mistr vymýšlí svou vlastní verzi koření, přidává různé přísady a experimentuje s kombinacemi chutí. Některé z nich jsou dnes neméně oblíbené než původní produkt, například teriyaki – cukr a rýžové víno se přidává do sóji, díky čemuž se chuť stává sladkou a slanou, poněkud pikantnější. V obchodech a restauracích najdete omáčku, která obsahuje med, hořčici, pomerančový džus a různé bylinky.

Jak si vybrat kvalitní sójovou omáčku v obchodě

Výrobek je v dnešní době velmi populární, takže v supermarketu se můžete doslova rozmazlit množstvím nabídek v extrémně širokém cenovém rozpětí. Jaké body jsou důležité při nákupu?

1. Ideální jsou skleněné lahve, protože bioaktivní látky v sóji mohou reagovat s plastem, což může vést k tomu, že se ve složení objeví méně než zdravé složky.
2. Preferované přísady: sója, sůl, voda, žádné další přísady, zvýrazňovače chuti, konzervační látky nebo barviva.
3. Kritériem kvality je dostatečný obsah bílkovin, ne méně než 7–10 %.
4. Věnujte pozornost datu spotřeby, nepřítomnosti sedimentu a barvě: měla by být tmavě hnědá.

Jak uložit

Jakmile je láhev uzavřena, není nutné ji umístit do chladu: je důležité ji chránit před slunečním zářením a zahřátím nad pokojovou teplotu. Jak správně skladovat otevřenou sójovou omáčku? Po otevření je nejlepší omáčku vychladit a zajistit, aby víko bylo vždy pevně přišroubováno, aby nedošlo ke kontaktu s kyslíkem a oxidaci, která urychlí kažení. Takže základní pravidla:

1. Neotevřenou sójovou omáčku lze skladovat při pokojové teplotě, mimo sluneční světlo.
2. Po otevření vložte do lednice, kde lze přípravek skladovat 2-3 měsíce.
3. Ujistěte se, že je víko zavřené.
4. Další tip: pokud jste si zakoupili koření v plastu a hodláte je začít používat hned po nákupu, nalijte ho do skleněné nádoby a v této podobě dejte do lednice.

Často kladené dotazy

Narušuje sójová omáčka vstřebávání železa?

Je známo, že tělo nejlépe přijímá železo z živočišných zdrojů, jako je červené maso. Existuje názor, že pokud se maso vaří v sójové omáčce, může být narušena absorpce mikroelementu. S tím jsou spojeny speciální sloučeniny – fytáty, které negativně ovlivňují vstřebávání minerálu. Odborníci však tvrdí, že tento účinek není pozorován, pokud jde o hemové železo ze živočišných zdrojů, ale transport sloučeniny z rostlinných potravin může skutečně trpět. Vegetariánům, kteří na takové zdroje spoléhají, je proto lepší je s kořením nekombinovat.

V jakém věku by se měl podávat dětem?

Vzhledem k vysokému alergennímu potenciálu nedoporučují odborníci na výživu zavádět sójovou omáčku do dětské stravy v mladém věku, je lepší počkat do 4–5 let.

Kolik sójové omáčky můžete zkonzumovat za den

Pro zodpovězení této otázky je důležité vzít v úvahu celkový příjem soli osoby: je žádoucí, aby její denní objem nepřesáhl 5 g Kromě tohoto množství se nedoporučuje konzumovat více než 2 polévkové lžíce. l. dresinkem, ale pokud použijete omáčku jako náhradu chloridu sodného, ​​lze množství zvýšit na 4-6 polévkových lžic. l.