Techniky pečení. Jemnosti práce s kynutým těstem – Chutný blog

Ze všech druhů těsta lze kynuté těsto snadno nazvat nejoblíbenějším. Jedná se o buchty, koláče a koláče, chléb, koblihy, velikonoční koláče, pizzu a mnoho dalšího.

Rozbor všech druhů kynutého těsta, základní principy práce s ním a vysvětlení procesů, ke kterým dochází s přísadami při hnětení a kynutí, si necháme na samostatný zásadní článek. A dnes sdílím cheat sheet, který vám umožní rychle se zorientovat v tom, jak hníst a tvarovat většinu druhů kynutého těsta. A získejte milion díků od spokojených ochutnávačů vašich buchet nebo koláčů.

<strong>1. Správně spočítejte svůj kvásek.</strong>

Čerstvé a suché droždí jsou v receptech zaměnitelné. Čerstvé lisované a sušené instantní droždí se nahrazuje v poměru 3 ku 1. To znamená, že pokud recept vyžaduje 15 g čerstvého droždí, nahradíte ho 5 g instantního droždí a naopak. Pokud používáte suché aktivní droždí, pak bude poměr 2,5 až 1 a místo 15 g čerstvého musíte vzít 6 g aktivního.

<strong>2. Použijte přísady při pokojové teplotě.</strong>

Studené přísady automaticky prodlužují dobu kynutí. Vejce, mléko a další produkty, které se obvykle skladují v lednici, je proto lepší hodinu před hnětením těsta odstranit.

<strong><img src=”https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2019/05/bulki-jona-snow.jpg” />3. Nepřekračujte teplotu kapaliny.</strong>

Pokud recept vyžaduje zahřátí tekutiny (mléka nebo vody) k hnětení, je důležité ji nepřehřát. Při teplotách nad 45 stupňů začnou kvasinky odumírat. A takové těsto buď nevykyne, nebo kyne špatně. Ze stejného důvodu je důležité zchladit rozpuštěné máslo, pokud to recept vyžaduje.

<strong>4. Nezapomeňte mouku prosít.</strong>

To vám umožní zbavit se hrudek a cizích předmětů, které mohou být v produktu – například v mouce se často nacházejí vlákna ze sáčků, nemletá pšeničná zrna a další inkluze. Navíc rychleji dosáhnete hladké konzistence těsta.

5. Těsto důkladně prohněteme.

Je důležité kynuté těsto velmi dobře uhníst. Nezáleží na tom, co – s rukama na stole nebo s háčkem v kuchyňském stroji. Při důkladném hnětení se v těstě rozvine lepek a střídka hotového pečiva se stává pružnější a lehčí. Těsto hněteme alespoň 10 minut. V důsledku toho by měl být hladký, bez hrudek nebo inkluzí. Může ale zůstat lepkavý (tento bod závisí na konkrétním receptu).

<strong><img src=”https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2020/04/Reinling.jpg” />6. Urychlete kynutí moudře.</strong>

Optimální možnost kynutí pro většinu druhů kynutého těsta je při pokojové teplotě. Pokud ale potřebujete proces urychlit (nebo teplota ve vaší kuchyni nedosahuje 20°C), můžete misku s těstem vložit do nádoby s horkou vodou. Nebo přikryjte ručníkem a umístěte jej blízko radiátoru. Zároveň si pamatujte pravidlo 45 stupňů ze třetího bodu tohoto cheat sheetu.

<strong>7. Místo mouky tvarujte s máslem.</strong>

Při formování máslového těsta je lepší použít rostlinný olej než mouku. Namažte si jím ruce a pracovní plochu. Přídavná mouka může těsto zdrsnit a „ucpat“.

<strong><img src=”https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2019/07/pirozhki-s-liverom.jpg” />8. Místo válení se protahujte.</strong>

Dost často je efektivnější kynuté těsto nevyválet, ale natahovat rukama. Jako například v tomto receptu. Neuhnětené těsto položíme na pracovní plochu, protáhneme, přitom jemně prohněteme, položíme náplní a svineme. Těsto tak zadržuje oxid uhličitý z práce kvásku při prvním kynutí. Druhý nátisk bude v tomto případě rychlejší. A drobek bude světlejší.

<strong>9. Před pečením vždy kykněte.</strong>

Nikdy nezanedbávejte kynutí vylisovaných kusů před vložením do trouby nebo hlubokým smažením. Pokud je nenecháte odpočívat, bude výsledná strouhanka příliš hustá a kůrka s 90% pravděpodobností popraská a zdeformuje se.

A konečně, zde jsou odpovědi na nejčastější nováčkovskou otázku:

<strong>Proč kynuté těsto nekyne?</strong>

a) Nekvalitní droždí (vypršela doba použitelnosti, byl nesprávně skladován, původně nekvalitní výrobek),
b) V místnosti je příliš chladno (používáme techniky z bodu 4),
c) Kvasinky odumřely z příliš horkého mléka (viz bod 3).

Ahoj. V těstě se trochu vyznám, umím křehké nebo tekuté těsto na palačinky. Ale ten kvasnicový ve mně vyvolal tichou paniku. Ale musím se sebou bojovat a nasbírala jsem hromadu receptů. Okamžitě se ale objevily otázky. Možná můžete pomoci odpovědět alespoň na některé z nich? Myslím, že to bude zajímavé i pro ostatní začátečníky. Tak
1) Musí se všechna kynutá těsta hnětat dlouho, dlouho, dlouho? A pak čekat, až se zvedne a dlouho, dlouho? Nebo je to na nějaké konkrétní druhy pečiva? A jak zjistit, kdy stačí hníst? Je nutné vždy těsto „utlouct“?
2) Je nutné do hromady mouky přidávat tekuté suroviny? Proč by to nemohlo být naopak?
3) Sušené instantní nebo čerstvé droždí. Které si vybrat? A jak výběr ovlivňuje dobu hnětení a přístup těsta?

To jsou nejpalčivější otázky. Recepty zřídka popisují podrobnou technologii.
Děkuju.

16 Aug 2010 18: 07

58 let
Oblast Tula, Shchekino

Skoro ano. Kváskové těsto je tím křehčí, čím déle ho hnětete. Ale existují recepty na těsto bez hnětení http://forum.say7.info/topic11233.html Ale to je spíše výjimka potvrzující pravidlo.

Moc jsem nepochopil otázku: co je to „dlouhý, dlouhý“? Hníst nebo tak něco?
Pokud hnětete: pak není všechno tak jednoduché. Je tam piškotové těsto. To je, když se smíchají droždí, tekutina, část cukru a část mouky Umístěte těsto, poté, když vykyne, přidejte zbytek ingrediencí, prohněťte a nechte znovu kynout. Těsto se několikrát protlačí a teprve poté se nakrájí na požadované výrobky a před pečením se nechá dále kynout.
Při přímé metodě je těsto hned uhněteno. Těsto se neklade. Všechno ostatní je stejné.

Těsto by se mělo volně oddělovat od mísy a nelepit se na ruku. Čím více mouky, tím rychleji tento okamžik přichází, ale zároveň se ztrácí chuť výpeku. Nebuďte tedy líní a nenechte se příliš unést moukou.

Nikdy to nedělám, ale mnoho lidí tuto metodu používá.

Je snazší takto hníst.

Instantní droždí je také suché droždí. Kromě nich jsou ještě živí a aktivní. Nejchutnější pečivo vyrobené z živých kvasnic. Kvasnice se suší, aby se uchovaly delší dobu. Instantní droždí je velmi jemné. Obvykle se sypou přímo do mouky (nekynuté těsto). Těsto rychle kyne.
Aktivní mají větší hrudky. Zpravidla se nejprve ředí v malém množství kapaliny. Vyžadují více než rychle působící.
Živé droždí se prodává ve 100 gramových nebo kilogramových baleních. Mezi nimi nechybí ani speciální pekařské droždí. Používají se pouze na pečení a na nic jiného. Zředí se v kapalině a přidá se cukr a mouka. (naneste těsto). Těsto z živých kvasnic chutná lépe, rychle kyne a je radost s ním pracovat.
Při hnětení těsta suchým droždím (jakýmkoli) je třeba věnovat pozornost datu výroby. Čím déle sedí, tím hůře těsto kyne. Pokud se ukáže, že kvasnice zůstaly, měly by být skladovány v těsně uzavřené nádobě.