Technologie porážky drůbeže: 1. část

Technologické procesy zpracování zahrnují následující operace: odchyt drůbeže; jeho doručení a převzetí; primární zpracování (porážka a odpeření); částečné vykuchání, vykuchání, hluboké řezání a úplné řezání jatečně upravených těl; formování a chlazení jatečně upravených těl; třídění, označování, vážení, balení jatečně upravených těl; chlazení a zmrazení masa; skladování a prodej masa.

Drůbež určená k porážce se dělí na mláďata (kuřata, brojlerová kuřata, krůty, kachňata, housata, perličky) a dospělá (kuřata, krůty, kachny, husy, perličky).

Během odchytu může neopatrná manipulace s ptáky vést ke zlomení křídel, nohou a krvácení, což zhoršuje obchodní kvalitu jatečně upravených těl. Při chytání se doporučuje používat červené světlo. Ulovení ptáci jsou rozděleni do věkových skupin a odesláni na porážku a zpracování.

Drůbež se přepravuje ve speciálním kontejneru, jehož části obsahují klece se zatahovacím dnem. Pták je nakládán do kontejneru shora, přičemž všechna dna, kromě dna, jsou jedno po druhém vytahována a zatahována, jak jsou klece nakládány. Pták se vykládá z kontejneru střídavým vysouváním dna, počínaje ode dna.

Před porážkou je pták držen bez krmení, aby se pročistil trávicí trakt (podává se pouze voda). Doba držení před porážkou je: pro kuřata, krůty a perličky 8-12 hodin, pro kachny a husy – 4-8 hodin.

Proces zpracování začíná zavěšením ptáka na dopravník, následuje anestezie (omráčení), porážka, vykrvení, zbavení opeření, napůl vykuchání, vykuchání, chlazení, třídění, označení a balení jatečně upravených těl.

Zavěšení ptáka na dopravník je jednoduchá operace, ale důležitá z hlediska zachování kvality jatečně upraveného těla, takže se pták nechá 90 sekund zklidnit.

Anestezie vede k imobilizaci ptáka, svalové relaxaci a ztrátě citlivosti na bolest, což usnadňuje následné operace na dopravníku. Nejvíce se rozšířilo omračování ptáků elektrickým proudem pomocí speciálních zařízení (doba omračování 5-20 s). Při omračování srdce nepřestává pracovat, což přispívá k lepšímu krvácení.

Ptáci všech druhů jsou usmrceni nejpozději 30 sekund po omráčení. Existují vnější a vnitřní metody porážky. Při zevní jednostranné metodě se jugulární žíla a větve krční tepny nařežou nožem pod ušním lalůčkem zleva doprava. Vnitřní metoda porážky se scvrkává na skutečnost, že ostré konce nůžek se zavedou do ústní dutiny a krevní cévy se přeříznou pod jazykem na křižovatce krčních a pontinních žil, načež se provede injekce nůžkami skrz palatinová trhlina do přední části mozečku.

Ve specializovaných podnicích se drůbež poráží automaticky bočním řezem na kůži krku, krční žíly a krční tepny, aniž by došlo k poškození průdušnice a jícnu.

Doba krvácení u kuřat a perliček je 90-120 s, u kachen, hus a krůt 150-180 s.

Operace odstranění prachového a péřového povlaku z jatečně upravených těl je složitá a časově náročná. Nejúčinnějším způsobem odstranění peří suchozemských ptáků je ošetření horkou vodou (teplota 52–55 °C) po dobu 80–120 sekund. Peří a prachové peří z vodní drůbeže se odstraní po ošetření směsí páry a vzduchu v komorách při teplotách: pro husy 76-83 °C, housata 68-70, kachny 72-75, kachňata 66-72 °C.

Křídla kachňat se opaří při teplotě 58-61 °C, kachen – 63-66 °C po dobu 50 s, ostatních druhů drůbeže – při teplotě 61-65 °C po dobu 50 s.

K odstranění peří se používají šlehače, kotoučové stroje, cykloautomaty atd. Muší a ocasní peří lze odstranit ihned po porážce a tepelné úpravě drůbeže. Pro důkladnější odpeření jsou jatečně upravená těla nakládána do zařízení co nejrychleji, aby se zabránilo ochlazení po tepelném ošetření.

Po odpeření jsou jatečně upravená těla dopravena dopravníkem do dokončovací oblasti. Pokud je tam peří podobné chlupům, mrtvá těla (kuřata, krůty, perličky) se opalují ve speciálních komorách vybavených plynovými hořáky. Mrtvoly vodního ptactva obsahující pahýly a zbytky peří se ponoří (2-3krát) do voskové komory (proces voskování). Jatečně upravená těla ošetřená voskovou hmotou se umístí na 2-90 s do nádoby se studenou vodou (120 °C).

Připravená jatečně upravená těla se zasílají k částečnému vykuchání, úplnému vykuchání a hlubokému zpracování.

Částečně vykuchání se obvykle provádí ručně. Stěna dutiny břišní se prořízne ve směru od kloaky ke kýlu hrudní kosti a odstraní se střeva a vejcovod. Poté se napůl vykuchaná jatečně upravená těla vloží do mláticích a čisticích strojů. U polovykuchaných jatečně upravených těl by se měla ústa a zobáková dutina očistit od potravy a krve, nohy by měly být zbaveny nečistot, výrůstků a usazenin. Takto zpracovaná jatečně upravená těla jsou odesílána k formování, chlazení, balení a kulinářskému zpracování.

Všechny moderní podniky provádějí kompletní vykuchání jatečně upravených těl. Tato metoda zvyšuje sběr druhotně zpracovaných produktů, které lze použít pro výrobu potravin a krmiv. Z jater, srdce, žaludku a krku se vyrábí například polotovary, konzervy, kulinářské produkty. Hotové a krky lze použít pro polévkové sady.

Vykuchání jatečně upravených těl začíná odstraněním hlavy. Odděluje se automaticky mezi 2. a 3. krčním obratlem. Trachea a jícen jsou odstraněny. Nohy jsou odděleny u tarzálního kloubu nebo pod ním, ale ne více než 20 mm. Dále se vyřízne kloaka a provede se podélný řez v břišní dutině. Vnitřní orgány (srdce, játra, plíce, žaludek, střeva, obilí) se vyjmou a nechají se viset na zadní straně jatečně upraveného těla pro veterinární a hygienické vyšetření. Nejprve se oddělí srdce, poté játra, po odstranění žlučníku s jeho vývody, čímž se zabrání jeho poškození. Svalnatý žaludek se vyčistí od obsahu a odstraní se z něj tuk. Sled operací vykuchání drůbeže je znázorněn na obrázku 34.

Po vykuchání se jatečně upravená těla ochladí, což podporuje lepší zrání masa a zamezení mikrobiologickým a enzymatickým procesům. Korpusy chladíme studenou vodou (teplota do 1 °C) ve speciálních chladičích po dobu 25 minut. Vedlejší produkty jsou také chlazeny, poté jsou baleny do pytlů a vloženy do vykuchaných jatečně upravených těl nebo připraveny samostatně pro prodej nebo dodatečné zpracování.

Po vychladnutí jsou jatečně upravená těla a droby odeslány k třídění, označování, vážení a balení. Jatečně upravená těla jsou tříděna podle typu, stáří, tučnosti a kvality zpracování do dvou kategorií. Jatečně upravená těla jsou označena elektrickou značkou nebo jsou aplikovány štítky. Značka (číslo I – první kategorie, číslo II – druhá kategorie) se aplikuje na vnější povrch holeně jedné nohy. Na noze polovykuchané jatečně upraveného těla pod tarzálním kloubem se nalepí papírová etiketa růžové (kategorie I jatečně upravených těl) nebo zelené barvy (korpus kategorie II). Jatečně upravená těla nejsou označena, pokud jsou umístěna v plastových fóliových sáčcích. Na obalu je uvedeno: výrobce, jeho ochranná známka; druh ptáka, kategorie; způsob zpracování; razítko se slovem „Veterinární kontrola“; aktuální standard.

Následující jatečně upravená těla se nesmějí prodávat v maloobchodech a sítích veřejného stravování, ale používají se k průmyslovému zpracování: ta, která nesplňují požadavky kategorie II, se zakřivením hřbetní a hrudní kosti, se škrábanci na zádech, zmrazená více než jednou, s tmavou pigmentací (s výjimkou krůt a perliček). Jatečně upravená těla starých kohoutů odpovídající kategorii I, ale s ostruhami dlouhými 1 mm, jsou klasifikována jako kategorie II.

Podle teploty v tloušťce prsních svalů se jatečně upravená těla dělí na chlazená (teplota ne vyšší než 25 °C), chlazená (teplota od 0 do 4 °C) a mražená (teplota ne vyšší než -8 °C).

Korpusy se balí do sáčků ze smrštitelné fólie, vakuově balí na vakuovém balicím stroji a váží. Poté se jatečně upravená těla seskupená podle druhu ptáka, hmotnosti, kategorie tučnosti a způsobu zpracování umístí do dřevěných nebo plastových krabic, krabic z vlnité lepenky nebo nerezových kovových nádob. Celková hmotnost krabice by neměla přesáhnout: dřevěná – 30 kg, lepenka – 15, polymer – 20 kg.

V maloobchodních provozovnách musí být drůbež skladována v oddělených chladničkách nebo společně s jinými potravinářskými výrobky, které vyžadují stejné teplotní podmínky a nevydávají cizí pachy. Pro aktuální prodej v obchodním řetězci slouží chladicí zařízení (chlazené pulty, vitríny apod.). Takové maso se skladuje v obchodech nejdéle 6 dní.

Jatečně upravená těla drůbeže se chladí pomocí těchto metod: vzduchem, kontaktním a kombinovaným způsobem.

Při chlazení vzduchem jsou jatečně upravená těla umístěna do nízkoteplotních komor, kde vzduch slouží jako chladicí kapalina. Při chlazení touto metodou je ztráta hmotnosti masa nevyhnutelná, protože se snižuje vlhkost masa a maso se smršťuje.

Při kontaktní metodě se k ochlazení jatečně upravených těl používá směs vody a ledu. Současně se povrch jatečně upraveného těla stává bílým, což určuje jeho dobrou prezentaci.

Teplota chladicí (ledové) vody by neměla být vyšší než 2 °C, doba chlazení by měla být od 30-45 minut do 2 hodin v závislosti na typu zařízení. Jatečně upravená těla se chladí, dokud teplota ve svalovině není vyšší než 4 °C. Při chlazení jatečně upravených těl ve vodě odpadá ztráta hmotnosti a nedochází ke smrštění masa.

Při kombinované metodě chlazení se korpusy nejprve ponoří do ledové vody (teplota 2 °C) a poté se profouknou studeným vzduchem (teplota -3 °C). Nebyly zjištěny rozdíly v kvalitě drůbežího masa chlazeného ve směsi vody a ledu, studené vody a studeného vzduchu.

Pro dlouhodobé skladování nebo přepravu na velké vzdálenosti se drůbeží maso zmrazuje. Při zmrazování se v drůbežím mase tvoří krystalky ledu, lokal

mezi svalovými vlákny nebo uvnitř nich. Velikost, počet a umístění ledových krystalků ve svalové tkáni závisí na metodě zmrazení a biologickém stavu tkáně před zmrazením.

Ve vzdušném prostředí se drůbeží maso zmrazuje v mrazicích boxech při teplotě -18°C a nižší. Doba trvání procesu závisí na hmotnosti a tučnosti ptáka, teplotě uvnitř komory a rychlosti pohybu vzduchu. Proces zmrazování končí, když teplota v silnější svalové tkáni jatečně upraveného těla dosáhne -8 °C.

Zmrazování jatečně upravených těl drůbeže v chladicích kapalinách je jednou z nejracionálnějších metod. V tomto případě se produkt dostane do přímého kontaktu s chladicí kapalinou, čímž se urychlí proces zmrazování.

Jako chladicí kapaliny se používají roztoky chloridu sodného, ​​chloridu vápenatého, ethylenglykolu a propylenglykolu. Nejběžnější instalace jsou ty, které používají chlorid vápenatý a propylenglykol.

Zmrazování produktů ve zkapalněných plynech probíhá při maximální rychlosti. K poklesu teploty z -20 na -40 °C tedy dochází za 4-5 minut. Rychlé zmrazení navíc zlepšuje kvalitu skladovaného masa.

Chlazené drůbeží maso se skladuje při teplotě 0 až 2 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80-85 % nejdéle 5 dnů od data výroby. Pro zvýšení trvanlivosti chlazené drůbeže je nutné udržovat teplotu co nejblíže mrazu. Při této teplotě mohou být jatečně upravená těla skladována po dobu 13 dnů.

Při skladování mražené drůbeže je nutné udržovat teplotu v komorách chladničky ne vyšší než 12°C a relativní vlhkost 85-95%. Trvanlivost jatečně upravených těl drůbeže v závislosti na druhu, věku ptáka, balení a teplotě skladování je uvedena v tabulce 99.
Chlazené a mražené drůbeží maso je přepravováno na krátké vzdálenosti speciální dopravou – chladírenskými vozy, které mají izolované korby se strojním chlazením. Drůbeží maso je přepravováno po železnici v izotermických chladírenských vozech.

V chladničkách je zboží podléhající rychlé zkáze vyloženo a okamžitě odesláno do skladů.

Tuzemské i zahraniční zkušenosti naznačují, že největšího ekonomického efektu se dosáhne pouze při hlubokém řezání jatečně upravených těl drůbeže. Podle Výzkumného ústavu drůbežářského průmyslu se tak při výrobě vykuchaných jatečně upravených těl zvyšuje ekonomická efektivita o 15 %, při výrobě porcovaných částí jatečně upraveného těla – o 17 %, při výrobě filé – o 26 % ve srovnání s polovykucháním. Ještě vyšší efektivita byla zaznamenána při výrobě konzerv, uzenin, klobás a šunky díky použití strojně odděleného masa (MSM), získaného zpracováním některých méně hodnotných částí jatečně upravených těl, po jejich rozřezání na polotovar. produkty.

Při výrobě baleného masa se jatečně upravená těla mechanicky rozdělují na 2 nebo 4 části podél páteře a podél kýlové linie hrudní kosti. Poté se každá půlka jatečně upraveného těla rozdělí na polovinu podél čáry probíhající uprostřed délky jatečně upraveného těla, kolmo k páteři, mezi koncem lopatky a kyčelním kloubem.

Porce drůbežího masa vložené do plastových sáčků jsou zataveny tepelným zatavením nebo slepeny lepicí páskou. Na přední straně obalu nebo na etiketě musí být uvedeno: název podniku, jeho ochranná známka, název produktu (s uvedením druhu drůbežího masa), kategorie tuku, hmotnost porce, datum a hodinu výroby, aktuální standard.

Balené drůbeží maso je přepravováno za podmínek, které zajišťují zachování jeho kvality.

Trvanlivost a prodej baleného drůbežího masa při teplotě do 6 °C by neměly přesáhnout 36 hodin od ukončení technologického procesu. Maximální trvanlivost baleného drůbežího masa při teplotě nepřesahující -5 °C je nejvýše 6 dnů.

Technologie kompletního řezání jatečně upravených těl je pokročilejší. K tomuto účelu využívají především zařízení Stork and Main (Nizozemsko) a Linko (Dánsko). Toto zařízení vyrábí následující sortiment polotovarů a hotových výrobků.

Přírodní polotovary: velký filet – velký prsní sval s kůží; malý filet – malý prsní sval se šlachou; palička – část jatečně upraveného těla, sestávající z holenní a lýtkové kosti s přilehlými svaly a kůží; stehno – část jatečně upraveného těla, sestávající ze stehenní kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (ramenní část) – část jatečně upraveného těla, sestávající z pažní kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (loket) – část jatečně upraveného těla, sestávající z loketní a radiální kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (celé) – přední končetina jatečně upraveného těla, oddělená v ramenním kloubu; Hrudkovité stehenní maso – stehenní svaly bez kůže; sada pro kurzy první večeře – dorzálně-lopatková a lumbosakrální část jatečně upraveného těla.

Přírodní obalované polotovary: velký filet – velký prsní sval bez kůže; křídlo (ramenní část); křídlo (ulnární část).

Nakrájené obalované polotovary: kuřecí karbanátky; kuřecí tyčinky; kuřecí řízek; kuřecí stehno.

Hotové výrobky: smažené výrobky, pečené a uzené pečené korpusy.

Vařené, polouzené, vařené uzené klobásy, klobásy, knedlíky, paštika atd.

Z drůbežího masa se vyrábí široká škála konzerv (kuřecí maso ve vlastní šťávě, kachna ve vlastní šťávě, krůtí maso ve vlastní šťávě, kuře v bílé omáčce, kuře pro kojeneckou a dietní výživu, kuřecí paštika, kuřecí řízek v želé, kuřecí guláš v želé, kuřecí řízek s rýží, kuřecí čakhokhbili, husí maso s pohankovou kaší, paštika z husích jater atd.). Masové konzervy pro děti vyrobené z produktů šetrných k životnímu prostředí mají velký význam.

Výroba konzerv zahrnuje řadu operací: zpracování surovin, příprava obilovin, zeleniny, koření, jejich tepelná úprava; balení plechovek; kontrolní vážení naplněných plechovek; Spojování plechovek, jejich označování, sterilizace, kontrola těsnosti; třídění, označování a mazání plechovek, jejich ukládání do nádob; označování obalů; skladování konzervovaných potravin.

Technologie primárního zpracování drůbeže se provádí v následujícím pořadí:

• předporážkové hospodářství,
• chytání ptáků,
• převoz drůbeže na jatka,
• přijetí,
• zavěšení ptáka,
• ohromující,
• krvácející,

• odstranění peří,
• vykuchání,
• toaleta,
• chlazení,
• třídění,
• balík,
• mrazení, skladování a prodej masa.

Chytání ptáků

Vyrábí se v drůbežárnách při dosažení věku vhodného k porážce (např. u brojlerů v závislosti na intenzitě a kvalitě krmení a přibližně kolísá mezi 1,5 až 2 měsíci). Před odchytem ptáka přestane krmit na 8–12 hodin, aby se jeho gastrointestinální trakt uvolnil od potravy. Taková drůbež se snadněji zpracovává, je méně kontaminována výkaly a vyžaduje menší spotřebu zdrojů.

Doprava

Ptáci jsou přepravováni v klecích, dodržují-li stanovené normy pro hustotu osazení, pokud je hustota příliš nízká, dojde k poškození ptáka nárazem do stěn a jiných ptáků, pokud je hustota vysoká, dojde k nadměrné únavě a zvýší se úmrtnost; Je přípustné jej umístit na 1 m35. metr kuřat snášejících vejce – 24 kusů, kuřata brojlerová – 35–20 kusů, masná plemena kuřat – XNUMX kusů.

Zavěšení ptáka

Samotný proces porážky začíná zavěšením ptáka na dopravník primárního zpracování. Pták je upevněn k závěsům ručně v určité poloze. Při věšení ptáka (stejně jako při chytání) je důležité s ním zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k nadměrné vzrušivosti a zranění. Pták, který je příliš vzrušivý díky své vysoké pohyblivosti na závěsech, tak nemusí být částečně omráčen, a to je důvodem zvýšení procenta vad a vyšších mzdových nákladů.

Ohromující

Po zavěšení prochází dopravník elektrickým omračovacím zařízením. Omračování ptáka se provádí elektrickým proudem o napětí 80-170 V a frekvenci 50 Hz (19-36 mA) při jeho pohybu na dopravníku. Doba omráčení: 3-5 sekund. Účelem omračování je znehybnit, ale nikoli usmrtit ptáka, čímž se zajistí, že porážka bude provedena správně.

krvácející

Omráčený pták je krmen na dopravním pásu, aby byl vykrvácen. Operace se provádí nejpozději 15-30 sekund po elektrickém omráčení v automatickém nebo manuálním režimu. Metody průmyslové porážky zahrnují přeříznutí krční tepny a jugulární žíly. Průmyslové linky na zpracování kuřat používají automatické linky k částečnému řezání krku ze zadní části, aniž by došlo k poškození průdušnice a jícnu.

Při správné porážce je z jatečně upraveného těla odstraněno až 1,5% krve za 2-50 minuty a celkem +/- až 60% krve. Délka krvácení je 90 – 120 sekund. Toto a předchozí operace je nutné neustále sledovat, protože kvalita masa (prodejný vzhled, trvanlivost, bakteriální kontaminace) závisí na správném provedení těchto operací. Při porušení režimu vykrvení si korpus může zachovat dobrý vzhled, ale při následném zmrazování/rozmrazování a vaření se může uvolnit šťáva z červeného masa.

Odstranění peří

Aby se oslabilo zadržování peří, jsou zdechliny opařeny. Na živém ptáku sedí opeření poměrně pevně, ale ruční škubání je stále možné (například získat chmýří od živých hus). Po 10–15 sekundách po porážce se retence peří zvyšuje a po 1,5–2 minutách (do úplného vykrvení) překračuje více než 1,5–2krát retenci peří na čerstvě poražených tělech.

Při opaření se uvolní svaly držící peří, načež se peří snadno odstraní pomocí strojů. Opaření se provádí při teplotě vody ne vyšší než 53-54 stupňů, doba tepelného ošetření je 120 sekund. Při překročení teploty vody se zvyšuje procento jatečně upravených těl s poškozenou kůží a dochází ke zničení barevného pigmentu kůže, xantofylu, což způsobí její zbarvení.

Odstraňování peříček na linkách se provádí automaticky a konečná úprava se provádí ručně. Při plném dodržování technologických režimů, použití moderního vybavení, správného seřízení stroje, zootechnicky doporučeného věku a výkrmu jatečného kuřata je opeření zcela odstraněno z jatečně upraveného těla a není nutné žádné další škubání. Moderní průmyslové linky na odstraňování peří z drůbeže používají kotoučové stroje s pryžovými prsty nainstalovanými na kotoučích. K odstranění peří z ptáků se používají kotoučové stroje.

Odebrané peří se promyje teplou vodou o teplotě 45-50 stupňů, do vodního skluzu a vede se do oddělení zpracování peří.

Poslední operací na primárním dopravníku pro zpracování drůbeže je odříznutí a přenesení jatečně upraveného těla na další dopravník. Nohy jsou odříznuty ručně v metatarzálním kloubu, automaticky s divergenci 20 mm vzhledem ke kloubu. Pokračování.

Vykuchání mršiny bude podrobně probráno v mém dalším článku.

S pozdravem Evgeniy Gorbunov.

Ohodnoťte tento článek: 1 2 3 4 5

Pokud se vám článek líbil, ohodnoťte jej na pětibodové škále. Chcete dostávat odkazy na nové články e-mailem „Přihlásit se k odběru novinek“. Také vás zveme, abyste se připojili k nové komunitě Telegram pomocí odkazu Telegram: Maso. Masné výrobky. Potravinářské technologie.