Vanilla planifolia: léčivá rostlina, aplikace, recenze, užitečné vlastnosti, kontraindikace, květinový vzorec

Vanilla planifolia je vytrvalá stálezelená liána. Jediná plodící rostlina orchideje, které se také říká „vanilka“ a používá se především jako koření.

obsah

• přihláška
• Klasifikace
• Botanický popis
• Distribuce
• Zadávání surovin
• Chemické složení
• Farmakologické vlastnosti
• Aplikace v lidové medicíně
• Historické informace

Květinový vzorec

Vzorec květu s plochými listy vanilky: ↑O3 + 3T1P (3).

V medicíně

Ve farmaceutickém průmyslu se čištěný vanilin používá jako ochucovadlo ke zjemnění vůně některých léků.
Z vanilkových lusků se získává také silice, která má léčivé vlastnosti. Esenciální olej se získává extrakcí z fermentovaných lusků. Výtěžnost oleje je velmi malá, ale olej se používá v malých dávkách.
Vanilkový olej je viskózní, hustý a mastný, na světle se třpytí. Vůně vanilkového oleje je silná, kořenitě nasládlá a vydrží mnoho let.
Vanilkový olej se používá v aromaterapii a podporuje relaxaci, zklidnění, zmírnění stresu a má pozitivní vliv na spánek.

Kontraindikace a vedlejší účinky

Tučné a esenciální oleje z vanilky by neměly používat těhotné ženy, kojící ženy a děti. Alergické reakce jsou také možné v případě individuální nesnášenlivosti vanilky.
Vanilkový esenciální olej má fotosenzibilizační vlastnosti, proto byste po jeho vnějším použití neměli být na slunci.

V potravinářském průmyslu

Vanilka je jedním z nejznámějších a nejdražších koření na světovém trhu. Je třeba poznamenat, že v Rusku jsou cukrářské výrobky nejčastěji ochuceny ne pravou vanilkou, ale jejími umělými náhražkami, takže se ztrácí určitý zvláštní odstín chuti a vůně charakteristický pro přírodní vanilku. Vysoké náklady na získání vanilky podnítily vývoj její umělé náhražky – vanilinu. Nejznámější umělé vaniliny jsou ethylvanilin (extrahuje se z černouhelného dehtu a voní třikrát silněji než pravá vanilka) a lignin vanilin (uměle se získává z ligninu, který se nachází v jehličnatém a listnatém dřevě). Tyto syntetické látky pouze napodobují vůni vanilky.

V potravinářském průmyslu se přírodní vanilka používá k dochucení džemu, zmrzliny, cukrovinek, tvarohů a tvarohů a některých tavených sýrů.

V Americe se vanilkou ochucují havanské doutníky a některé druhy tureckého tabáku.

Vanilka se často přidává do alkoholických nápojů, zejména sladkých likérů. Vanilkový extrakt se používá k výrobě vanilkové vodky.

Existují pouze dva produkty, které se skutečně připravují z vanilkového ovoce: vanilkový cukr a vanilkový extrakt ve vodce nebo koňaku. Tyto produkty lze připravit doma, pokud máte pravé vanilkové ovoce. Abychom získali vanilkový cukr, stačí vložit vanilkový plod rozpůlený podélně na dvě části do zavařovací sklenice, zcela naplnit cukrem, pevně uzavřít a občas protřepat. Cukr pohltí vůni přírodní vanilky a po týdnu jej lze použít jako dochucovadlo.

Pro přípravu extraktu se vanilkové lusky louhují koňakem nebo vodkou po dobu 2-3 týdnů v těsně uzavřené láhvi, stojící na tmavém místě. Po vyluhování se výsledný extrakt filtruje a následně také skladuje v chladu a temnu.

V dietetice

Vůně vanilky se využívá v boji s nadváhou, protože zmírňuje chutě na sladké a čokoládu. Proto se někdy pacientům s nadváhou doporučuje nosit přívěsky s vanilkovým olejem uvnitř. Vanilkový olej můžete přidat i do hotových jídel a k nasycení dojde mnohem rychleji.

Vanilkový esenciální olej je součástí některých systémů hubnutí jako silné antidepresivum. Vůně vanilky zmírňuje úzkost, uklidňuje nervy a zlepšuje náladu.

V jiných oblastech

V kosmetologii

Vanilkový esenciální olej je velmi široce používán v kosmetologii. Odstraňuje podráždění a svědění, odstraňuje vyrážky, působí lokálně anesteticky, hydratuje suchou pokožku a činí ji jemnou a vláčnou.

Vanilkový olej má bělící vlastnosti a vyrovnává tón pleti. Tento produkt je zařazen do seznamu klasických esenciálních olejů s balzamikovými vlastnostmi.

Vanilkový olej se používá i v péči o vlasy – působí jako luxusní kondicionér. Díky aktivním složkám olej zachovává barvu vlasů a dělá vlasy hladké a hedvábné. Po použití vanilkového esenciálního oleje vlasy velmi příjemně voní, snadno se rozčesávají a zároveň je zachován jejich objem.

Vanilkový esenciální olej se s úspěchem používá k relaxačním masážím a aromatickým koupelím.

V parfémovém průmyslu vznikají celé řady produktů s vůní vanilky.

V rostlinné výrobě

Vanilka plocholistá se množí pouze řízkováním. Rostlina může začít plodit již v prvním roce života, ale obvykle lze dobrou sklizeň získat za 3-4 roky. Plodná doba trvá až 20 let, některé révy úrodu přinesly až ve stáří kolem 50 let.

Vanilka ploskolistá preferuje horké, vlhké klima v nadmořských výškách do 1500 metrů nad mořem, s mírnými srážkami 150-300 mm, které padají rovnoměrně po celý rok. Optimální podmínky pro růst vanilky jsou následující: teplota vzduchu +15-30°C ve dne a +15-20°C v noci, vlhkost by měla být cca 80%.

Půda pro pěstování vanilky je přednostně volná, dobře odvodněná, s vysokým obsahem organické hmoty.

Zajímavé je, že každý květ vanilky kvete pouze osm hodin a během této doby musí mít čas nasadit budoucí plody. Jedinými opylovači vanilky jsou včely rodu Melipona, které žijí pouze v Mexiku. Někdy, ale velmi zřídka, mohou tuto funkci plnit kolibříci určitého druhu. V 19. století Evropané objevili tajemství opylování a vanilka se začala pěstovat po celém světě. Vanilková orchidej je jedinou plodinou na světě, která se ručně opyluje. Po úspěšném opylení bude trvat minimálně sedm měsíců, než plody dozrají.

Klasifikace

Vanilka ploskolistá (lat. Vanilla planifolia) je druh jednoděložných rostlin rodu Vanilla (lat. Vanilla), patřící do čeledi Orchidovité (lat. Orchidaceae).

Botanický popis

Vanilla flatifolia je vytrvalá stálezelená bylinná epifytní liána, dosahující délky až 20 m. Lodyha je zelená, kudrnatá, přiléhající vzdušnými kořeny ke kmenům a větvím vysokých stromů. Listy jsou četné, masité, elipsovitě podlouhlého nebo vejčitě elipsovitého tvaru. Květenství je hroznovité, skládající se z květů, které příjemně voní. Květy jsou velké, 6 cm velké, žlutozelené barvy. Obdobím květu vanilkového lusku je jaro a začátek léta. Vzorec květu s plochým listem vanilky je ↑O3+3T1P(3). Plodem je jednokomorová plodnice hnědé barvy, 16-30 cm dlouhá, sestávající z četných tmavě hnědých semen a jádra. Vanilka ploskolistá začíná plodit ve třetím roce po výsadbě a pokračuje v plodnosti 35–40 let.

Distribuce

Vanilka pochází z Mexika, Panamy a Antil. Pěstování rostliny se však provádí také v jiných tropických zemích: v Brazílii, zemích Oceánie, Paraguay, Ekvádoru a dalších zemích rovníkového pásu. Například Madagaskar tvoří více než polovinu světové produkce vanilky. Mezi největší výrobce patří také Indonésie (23 %) a Čína (asi 10 %).

Zadávání surovin

Plody (šťavnaté tobolky) se sklízejí v nezralém stavu a podrobují se dlouhodobému zrání, fermentaci a následnému sušení. Recyklované suroviny jsou úzké krabičky (odtud název vanilková tyčinka), pomačkané, tmavě hnědé, 10-22 cm dlouhé, s velmi příjemnou vůní, jejímž nosičem je vanilin, který se částečně objevuje na povrchu krabiček ve formě z bezbarvých krystalů. Připravené krabice by měly být elastické, ale ne suché.

Zpočátku se lusky sklízejí ne zcela zralé, zatímco se ještě nestihly otevřít. Je nutné, aby byl lusk sušen (aby se zabránilo hnilobě) po dobu 8-10 dní, ale zároveň v něm musí být zachována vlhkost a v žádném případě by neměly trpět enzymy odpovědné za tvorbu vanilinu. Z odečtů přístrojů to nelze určit. Pěstitelé vanilky se mohou spolehnout pouze na vlastní schopnosti. Producentská družstva zvou speciální degustátory, kteří přivoní lusk s vadou. Tento lusk je odstraněn, protože může zničit celý svazek.

Poté se lusky uchovávají 5 týdnů ve stínu. Zároveň se stanou hnědočernými, získají elasticitu a začnou vonět. Poté jsou svázány do svazků a ponechány další měsíc v kovových krabicích, kde dostanou svou jedinečnou kytici.

Vanilka je zasílána k prodeji v dřevěných krabičkách vyložených voskovaným papírem.

Kvalita vanilky závisí na druhu révy a podmínkách sušení. Vzhled lusků se bere v úvahu. Měly by být docela elastické, mírně zkroucené. Jejich povrch by měl být mírně mastný a mít nahnědlou barvu s bílým povlakem. Bílý povlak svědčí o vysoké kvalitě lusků, jedná se o krystaly přírodního vanilinu, jehož obsah ve vanilce nepřesahuje několik procent. Lusky během sušení ztratí většinu své hmotnosti, ale začnou vydávat aroma.

Na trzích a v obchodních řetězcích se vanilka prodává ve formě lusků, prášku, vanilkového cukru a extraktu.

Při nákupu prášku věnujte pozornost složení na obalu. Faktem je, že vanilkový prášek je drahý a bezohlední výrobci jej často nahrazují syntetickým analogem. Pokud byly při výrobě koření použity syntetické suroviny, bude na obalu uvedena přítomnost ligninu. Pouhých 20 gramů tohoto prášku může nahradit jeden kilogram přírodního vanilkového prášku.

Aby byly zachovány všechny organoleptické a prospěšné vlastnosti vanilkových lusků, musí být koření skladováno ve skleněné nádobě s těsně přiléhajícím víkem. Je vhodné chránit před přímým slunečním zářením.

Extrakty a esence je také potřeba skladovat na tmavém místě a dobře uzavřít uzávěr lahvičky.

Chemické složení

Plody vanilky obsahují tyto prospěšné látky: silice, glukovanilin (právě tento glykosid dodává vanilce její specifickou vůni; největší množství této látky se nachází v nezralých vanilkových luscích), třísloviny. Vanilka také obsahuje tuk, pryskyřice a enzymy.

Vanilkový esenciální olej je zdrojem vanilinu a hydroxybenzaldehydu, dále obsahuje eugenol a furfural. Olej obsahuje kyselinu isomáselnou, geranylacetát, kyselinu kapronovou a octovou, dále anisaldehyd a kyselinu anisovou. Kromě toho obsahuje estery skořice a řadu dalších významných složek.

Farmakologické vlastnosti

Vůně vanilky povzbuzuje, zlepšuje paměť, pomáhá s koncentrací, dává radost, způsobuje, že náš mozek produkuje serotonin – hormon štěstí, zlepšuje náladu a výkonnost. Vanilka je široce používána v aromaterapii, pomáhá obnovit chuť k jídlu, zlepšuje trávení, stabilizuje kyselost; příznivě působí na spánek, zlepšuje činnost nervové soustavy, pomáhá při nervových poruchách.

Vanilka se také používá jako lék na chudokrevnost.

Vanilka je považována za ženské koření, protože ženy potřebují serotonin více, aby se vyrovnaly s výkyvy nálad a depresemi. Navíc serotonin může ovlivnit hladké svaly, a proto vůně vanilky pomáhá při bolestivé menstruaci. Vůně vanilky je silné afrodiziakum, které nejen stimuluje libido, ale může také prodloužit pohlavní styk.

Aplikace v lidové medicíně

Vanilka je široce používána v lidovém léčitelství. Vanilka se používá k léčbě revmatismu, stimulaci funkce svalů, zlepšení trávení, léčbě střevních onemocnění, poruch spánku, oddálení menstruačního cyklu a premenstruačního syndromu, používá se k antibakteriálním účelům, používá se v boji proti rakovině, při léčbě chudokrevnosti.

V lidovém léčitelství se vanilkový esenciální olej používá také k potírání, obkladům, péči o pokožku, masážím a aromatickým koupelím.

Protizánětlivé a stimulační vlastnosti byly vanilce připisovány ve starověkých lékařských pojednáních. Věřilo se, že léčí mužskou impotenci a ženskou chlad a je také protijed na mnoho jedů.

Odborníci na tradiční medicínu doporučují užívat vanilkový olej perorálně, protože má pozitivní vliv na trávení. Vanilka se také předepisuje při horečce, anémii a dyspepsii.

Lidoví léčitelé doporučují používat vanilkový olej při léčbě cukrovky, jelikož látky obsažené v oleji napomáhají využití a odbourávání sacharidů.

Vanilkový olej má specifickou vlastnost způsobovat odpor k alkoholu. Tato vlastnost byla v lidovém léčitelství využívána k léčbě závislosti na alkoholu.

V Indii a na Malajském poloostrově byla Griffithova vanilka (Vanilla griffithii) široce používána jako léčivá bylina. Její květy se drtily ve vodě a roztok se používal při nervové horečce. Sladké plody vanilky se léčily jako pochoutka a šťáva z listů se používala jako vynikající balzám, který zachovává hustotu vlasů a podporuje jejich dobrý růst. V jihovýchodní Asii někteří domorodci stále používají vanilkovou šťávu Roxburgh (V. roxburgii) jako silné obecné tonikum.

Historické informace

Vanilku objevili Španělé na začátku 16. století při svých výbojích pod velením Hernana Cortese. Předtím vanilku pěstovali staří Aztékové, kteří ji nazývali „tlilxochitl“ – „černá květina“ a velmi si ji cenili nejen pro její aroma. Povzbudivý ochucený nápoj byl připraven z vanilkových lusků, které obsahovaly kakaové boby, feferonku a med.

Aztékové používali vanilkové lusky jako peníze a za vlády císaře Montezumy dokonce vybírali daně.

Ve Španělsku, Itálii, Rakousku je vanilka známá již od poloviny XNUMX. století a v dalších evropských zemích jsou zmínky o této rostlině známé již od počátku XNUMX. století.

Carl Linné (1707-1778), který sbíral všechny jemu známé tropické orchideje v obecném rodu Epidendrum (Epidendrurn L.), zařadil vanilku mezi afrodiziakální rostliny. Léčivé vlastnosti vanilkových lusků jako narkotika a sedativa jsou popsány také v knize Historie drog francouzského lékaře Pierra Pomeho.

V roce 1721 se vanilka objevila jako léčivý přípravek v Londýně, prodávala se v lékárnách a lékárnách, dlouho se vanilka přidávala pouze do kakaa a teprve od poloviny XNUMX. století se začaly aromatizovat kuřácký a žvýkací tabák. Při vaření se vanilka začala používat mnohem později. V té době byla vanilka již široce známá v mnoha evropských zemích a byla tam dodávána přes Španělsko z mexických kolonií.

První živá rostlina vanilky se do Evropy dostala v roce 1759, ale nezakořenila a brzy uhynula. Další pokus o skleníkové pěstování vanilky se datuje do roku 1807 ve sbírce Charlese Grenvilla z Paddingtonu. Pokus dopadl úspěšněji – rostlina vykvetla. Tento exemplář se stal velmi slavným a rostlina dostala jméno Vanilla flatifolia.

O 30 let později byly živé rostliny vanilky v mnoha sklenících v Evropě, tvořily plody, ale nikdo nedokázal vysvětlit, jak došlo k opylení.

Poté, co se vanilka objevila v Evropě, se Francouzi rozhodli pěstovat rostlinu na plantážích ve Francouzské Polynésii a Portugalci na Madagaskaru. Pokus však skončil neúspěšně: přesazené rostliny nenesly ovoce. Ukázalo se, že ve svých přírodních stanovištích vanilku opyluje pouze jediný druh včely, endemický v Jižní Americe.

V roce 1838 vypracoval belgický profesor Charles Morray zprávu o rozmnožování vanilky v Evropě. Navrhl, aby se plody vanilky nevytvářely kvůli nedostatku přirozených opylovačů a navrhl umělé opylení. Metoda, kterou vyvinul, však byla obtížná a časově náročná.

Téměř ve stejnou dobu na tropickém ostrově v Indickém oceánu odhalil tajemství opylení vanilkou negramotný černý otrok jménem Edmond Albius. Nejenže pochopil, co je potřeba udělat, aby vanilka přinesla plody, ale s minimální námahou přišel i na samotný proces opylení.

Albiova metoda, kterou dnes opyluje většina vanilkových plantáží, byla geniálně jednoduchá a spočívala v přemisťování pollinia jehlou a speciálním tlakem na květ, takže pyl zůstal uvnitř květu, ale pohyboval se na bliznu pestíku. Toto „samoopylení“ bylo provedeno jedním dobře nacvičeným gestem.

Nyní se touto umělou metodou opylují vanilkové plantáže. Nejpříznivější doba pro opylení je od svítání do poledne. Každý „opylovač“ dokáže zpracovat až dva tisíce květů denně. Tuto monotónní dřinu, vyžadující neustálé svalové napětí a manuální zručnost, vykonávají především ženy. Ročně se jimi opyluje asi 1,5 milionu květů vanilky. Dokonce i opylení poupěte, které se ještě neotevřelo, bylo vynalezeno jako metoda budoucnosti.

Literatura

1. Vanilka v lékařství // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona: v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). – Petrohrad, 1890-1907.
2. Gubanov I. Živné rostliny. – M.: ABF, 1996.
3. Život rostlin. T.5(1). – M .: Vzdělávání, 1980; T.6. – M.: Osvícení, 1982.
4. Krasnov A.N. Pod tropy Asie. – M: Mysl, 1987.
5. Pokhlebkin V.V. Koření. — 1974.
6. Pokhlebkin. V.V. Vše o koření. Eksmo, 2011, ISBN 5-699-42298-6.

Madagaskar je hlavním dodavatelem přírodní vanilky na světový trh.

Vanilka je koření získávané z nezralých plodů několika druhů rostlin rodu Vanilla, vytrvalých lián z čeledi Orchidaceae.

Latinské druhové jméno pochází ze španělštiny. vainilla – „lusk“. Ale z botanického hlediska se plod vanilky, stejně jako všechny orchideje, nazývá tobolka (na rozdíl od skutečného lusku nemá přepážku).

Jediné, co je na vanilce cenné, je její kaviár. Skořápka lusku je v podstatě jen nádoba. Vanilkový lusk podélně rozřízněte a vnitřkem přejeďte nožem. Měl by na něm zůstat „vanilkový kaviár“ – vanilková semínka.

Vanilka je jedním z nejdražších koření na světovém trhu. Důvodem je složitý a dlouhý technologický proces jejího zpracování a náročnost pěstování vanilky jako plodiny.

Kvalitní vanilkové lusky bývají 10 – 20 centimetrů dlouhé, měkké, elastické, zaoblené, na dotek mastné, tmavě hnědé nebo téměř černé. Nejlepší odrůdy jsou také pokryty povlakem bělavých krystalů. Při správném skladování je perzistence vanilkového aroma úžasná. Jsou známy případy zachování všech vlastností po 36 letech od data výroby. Vlivem nevhodného skladování nebo přípravy lusky ztrácejí pružnost, křehnou, praskají, otevírají se a ztrácejí barvu, stávají se světle zbarvenými. Tato vanilka už ztratila polovinu svých kvalit. Nekvalitní odrůdy rychle chřadnou a ničí se, zejména v nepříznivých podmínkách.

V maloobchodě se vanilka obvykle prodává v jednotlivých luscích. Lusky je nutné volit tučnější, tmavší a na pohled mastnější. Také je třeba věnovat pozornost vůni. Mělo by být silné a vanilkové. Převalujte vanilkový lusk mezi prsty, jako byste balili pevně zabalenou cigaretu. Mělo by být homogenní, bez zhutnění uvnitř. A samozřejmě absolutně flexibilní. To znamená, že když lusk ohnete napůl, nezlomí se.

Vanilka je orchidej. K růstu je vinná réva připojena ke stromu strážce. Stejný strážce vytváří potřebný stín a skleníkový efekt. Tři hlavní podmínky: teplo (roční průměr +27), vysoká vlhkost a správná péče. Liana žije asi 10-12 let, takže plantáž musí být neustále aktualizována výsadbou řízků. Liána začíná plodit ve třetím roce.

Aby se lusky objevily, musí se vanilka opylovat ručně. „Vanilková svatba“ je způsob, jak plantážníci s láskou nazývají proces ručního opylování květiny. Opylení vanilky je nemožné bez účasti lidí, protože mezi „tyčinkou a pestíkem“ je přirozená bariéra (rostellum), která květině neumožňuje opylovat se sama. V přírodě se orchidej Vanilla planifolia vyskytuje pouze v mexické džungli a existuje zde také JEDINÝ hmyz na světě, který dokáže opylovat květinu – divoká včela z rodu Melipona. Jde o vzácnou přirozenou symbiózu.

Meliponci jsou rod bezžihadlových včel z čeledi Apidae. Jejich žihadlo je značně redukováno, chrání se před nepřáteli kousáním do kusadel a čichem tekutin. Včely si hnízdí v dutinách dřeva a skalních štěrbinách. Rodiny mohou čítat až 80 000 jedinců. Staré mayské kmeny meliponu pěstovaly, uctívaly, považovaly je za symbol „boha včel“ a používaly je při náboženských obřadech.

Způsob opylení objevil 12letý otrok z Réunionu Edmond Albius. Právě díky němu se vanilka začala pěstovat všude.

Schéma ručního opylení:

Tento proces je poměrně jemný, protože květ orchideje je velmi křehký. Ale potíže nekončí: květina kvete brzy ráno a bledne odpoledne. Pokud nemáte čas na opylování, je ztracen, nebudou zde žádné lusky. Doba květu trvá od července do října. To je doba nejintenzivnější práce na plantáži. Na opylování se podílejí všichni: ženy i děti. Dobrý „dohazovač“ dokáže vzít 150 – 200 květin za den!

„Vanilla Bourbon“ je moderní obchodní značka vanilky pěstované na Madagaskaru, Komorách a Réunionu.

Proč bourbon? Je to jednoduché – od roku 1649 do roku 1793 a poté od roku 1810 do roku 1848 se ostrov Réunion jmenoval Bourbon. Právě v této době proběhly akce, které nás zajímají, díky kterým se moderní výroba vanilky dostala na tak vysokou úroveň.

Po 300 let bylo jediným místem na zemi, kde se vanilka pěstovala, Střední Amerika (Mexiko). Španělští kolonialisté byli monopolními dovozci a všemožně chránili své podnikání. Došlo k úplnému zákazu vývozu rostlin. Na začátku 1807. století v roce XNUMX se Francouzi poprvé pokusili ukrást tajemství: řízky vanilky byly ukradeny a nelegálně dodány na ostrovy Jáva a Réunion. Bohužel tehdy neuspěli – plavba byla dlouhá a sazenice nezakořenily.

Francouzi dosáhli úspěchu až po 12 letech. V té době byla válka za nezávislost v Mexiku v plném proudu a úřady „Nového Španělska“ již neměly náladu na vanilku – zachránit si život. Pierre-Henri Philiber a David Floris využili zmatku a koupili sazenice zámořské liány a 26. června 1819 je dodali na Réunion. Rostliny dobře zakořenily.

Ale vítězství bylo ještě hodně daleko! Navzdory podobnému tropickému klimatu květy orchidejí nevytvářely lusky. Zůstaly neoplodněné – vybledly a odpadly. Po několika letech Francouzi opustili všechny pokusy o získání úrody a pokračovali v pěstování vanilky pouze jako obyčejné zahradní révy. Důvod neúspěchu byl velmi jednoduchý – včela Melibona, jediný hmyz, který vanilku opyluje, žije pouze v Mexiku.

Pravděpodobně by vše takto pokračovalo dodnes a Španělé by na svém monopolním obchodu vydělali obrovské peníze, nebýt jednoho objevu, který učinil 12letý chlapec Edmond. Edmond Albius se narodil na Réunionu ve městě Sainte-Suzanne. Rodiče chlapce byli otroci, otce neviděl a matka mu zemřela při porodu. Když Edmondovi bylo 10 let, majitel ho prodal novému majiteli – Monsieur Beaumont (Ferreol Bellier Beaumont), slavnému botanikovi a zahradníkovi na ostrově. Chlapce umístil na své panství, aby se o rostliny staral.

Sám Beaumont popisuje tyto události takto:

„Jednoho dne jsem Edmondovi vysvětloval, jak se oplodňují dýňové květy. Jak víte, květy na této rostlině jsou samčí a samičí. Ukázal jsem černé dívce, že potřebuje vzít samčí květ a opatrně jej přiložit na ten samičí, který je sám o sobě zárodkem plodu. Nevzpomínám si, že bychom se někdy na toto téma bavili.

O pár měsíců později, když jsem se svým věrným společníkem procházel zahradou, uviděl jsem lusk na jedné z vanilkových lián. Byl jsem velmi překvapen a ukázal jsem to klukovi. Edmond řekl, že to byla jeho práce. Samozřejmě jsem tomu nevěřil a zapomněl. Ale o pár dní později jsem našel další lusk na nedaleké révě. Okamžitě pro chlapce poslal – opět potvrdil, že květinu oplodnil ručně. Pak jsem požádal, abych ukázal, jak to udělal, a Edmond mi ukázal přesně tu metodu, která se nyní všude praktikuje. Vzal rákos, zvedl rostellum a prsty spojil tyčinku s pestíkem. Nyní se tato metoda nazývá „Mariage de la vanille“ (vanilková svatba).

V roce 1848 činil vývoz vanilky z Réunionu 50 kg a na konci 19. století to bylo již více než 100 tun. Vanilka se stala plodinou č. 1 na vývozním seznamu ostrova!

A přestože si na chlapcově objevu mnoho lidí vydělalo (a stále vydělává), on sám za celý svůj život nedostal absolutně žádné dividendy. Jeho otrokářský status mu neumožňoval vyplácet honoráře. Brzy po zrušení otroctví, v roce 1848, získal Edmond svobodu, ale zůstal chudý a nevzdělaný. Vláda mladému občanovi vydala pas, kde uvedl příjmení Albius, z latinského Alba (alba) – bílé, což znamená barvu vanilkového květu.

Edmond poté několik let pracoval jako pomocný kuchař v posádkové jídelně. Byl vyhozen, zůstal zcela bez prostředků a ve společnosti lidí pochybné pověsti. Později byl zatčen za krádež šperků a 15. června 1852 odsouzen k pěti letům těžkých prací. Albiův bývalý majitel, monsieur Beaumont, se obrátil o pomoc na guvernéra ostrova a místního soudce se žádostí, aby mladíkovi projevili shovívavost a vysvětlil, že Edmond by k tomu nikdy nepřišel, kdyby vláda, vzhledem k jeho příspěvku k rozvoji ostrova, mu poskytl státní důchod. O tři roky později, 26. dubna 1855, se guvernér Hubert De Lisle rozhodne Edmonda propustit za dobré chování, načež se Albius vrátil, aby žil v domě, který mu poskytl Beaumont.

Zemřel v chudobě v roce 1880 v hospici ve svém rodném městě Sainte-Suzanne. V roce 1981 obec Sainte-Suzanne vztyčila stélu v rodišti Edmonda Albiuse a pojmenovala po něm střední školu.

Seberou nezralou, zelenou vanilku a začnou dlouhodobě zpracovávat.

Lusky se musí nejprve spařit vařící vodou. Voda se zahřeje na 63 stupňů a vanilka se do ní ponoří na tři minuty. Ihned poté se lusky nasypou na přikrývky a přikryjí se. Nechte jej „odpočinout“ asi den. To je nutné, aby lusk přestal zrát a začal kvasit.

Poté se vanilka suší na slunci 4-5 hodin denně po dobu 10 dnů. V noci je odstraněna uvnitř, předtím byla zabalena do přikrývek (jutových pytlů). Poté lusky dozrávají měsíc ve stínu, v dobře větraném prostoru. Při sušení vanilka sedmkrát „zhubne“. Dodržení tohoto procesu je velmi důležité, protože nesprávné zpracování vanilku zkazí. Vanilka se suší velmi dlouho – až 4 týdny. Určitě ve stínu.

Když jsou lusky zralé, začnou se třídit a balit. Vanilka se roztřídí podle velikosti a rozpůlené lusky se dají stranou. Poté je svázán do svazků a odeslán do skladu.

Jednou z kvalitativních charakteristik vanilky je vlhkost.

Jsou povoleny dva stupně: americká kvalita (na obrázku níže) 20-25 % a evropská kvalita (na obrázku uprostřed) 30 %. Nejvrchnější lusk je polotovar (musí být vysušen), obsahuje cca 45% vlhkosti. Je to dobře cítit, když zkusíte vanilku válet mezi prsty – uprostřed je tvrdé jádro. Usušením na požadovaných 30 % ztratí taková vanilka minimálně 40 % své vlastní hmotnosti. Balení mokrých tobolek je možné pouze ve vakuu. Pokud je přístup vzduchu, lusky rychle plesniví.

Existují pouze 4 druhy vanilky.

FD/Noire – 15 fondue/černá. Slovo „fondue“ znamená, že spodní část lusku je rozdělena. Zdá se, že normální vanilka je uzavřená. Fondue je vada a prodává se v luscích pouze proto, že všechny ostatní indikátory jsou normální. Vlhkost 25-30%. Velikost 15 cm Nejlevnější z vanilkových lusků.

Vanilková TK. 15 cm vlhkost 25-30%. Barva černá. Velmi aromatická a bohatá chuť. Tohle je pro opravdové gurmány! Název pochází z transformace výrazu „Touton Quatrieme“. Touton je francouzská společnost, která dlouhodobě vykupuje kradenou vanilku z Madagaskaru. A „quatrieme“ označovalo čtvrtou cenovou kategorii (nejdražší), za kterou tento „Touton“ vanilku kupoval. Rolníci neuměli vyslovit „Touton Quatrieme“ a jméno se postupem času změnilo na „TK“. A tak se to zaseklo. Pokud se nyní zeptáte prodavačů vanilky v Sambavě, proč se této kvalitě říká „TK“, myslím, že vám nikdo neodpoví.

Evropská kvalita. Požadavky na kvalitu pro Evropu. 25% vlhkost. Barva hnědá.

Americká kvalita. Požadavky na kvalitu pro Ameriku: 22% vlhkost. Barva červenohnědá.

Velikost vanilky závisí na ročníku. Například v roce 2014 je 15 cm nejvyšší kvalita, 18 cm je k dispozici v malém množství, 21 cm je největší „standardní“ lusk. Je velmi drahý a extrémně vzácný.

Nejlepší je skladovat vanilku při pokojové teplotě, zabalit ji třikrát do potravinářské fólie a umístit do sáčku se zipem nebo vzduchotěsné nádoby. Vanilka by se neměla chladit ani mrazit. Při správném skladování si vanilkové lusky udrží své aroma až 5 let.

Přírodní vanilkou se ochucují pouze nejdražší cukrovinky a sladké pokrmy, zejména čokoláda a výrobky s obsahem kakaa, sušenky a výrobky ze sušenkového těsta, krémy, náplně a ořechové sušenky. Vanilin se častěji používá v receptech jiných sladkých jídel (kompoty, želé, pěny, suflé, parfaity, pudinky, tvarohové pomazánky, některé druhy džemů), i když se některé aromatické vlastnosti hotového výrobku vytrácejí.

Do výrobků, které podléhají tepelnému zpracování, se vanilka přidává buď bezprostředně před ní (do těsta), nebo bezprostředně po ní, dokud pokrm ještě nevychladl (do pudinků, suflé, kompotů, džemu atd.). Ve studené kuchyni (tvarohové pasty) – po uvaření. Ve výrobcích, které vyžadují impregnaci (sušenky, koláče), se vanilka zavádí ve formě vanilkového sirupu – po upečení.

Pro zavedení vanilky do produktu se důkladně rozemele s práškovým cukrem, dokud se nezíská homogenní hmota. Poté vzniklý vanilkový cukr vmícháme do těsta nebo posypeme hotový výrobek. Míry spotřeby jsou nízké. Při přepočtu na porci je spotřeba přibližně 1⁄20 tyčinky. Při přepočtu na kilogram výrobků vložených do těsta – 1⁄4 tyčinky. Při výrobě vanilkového cukru vystačí jedna vanilková tyčinka na půl kilogramu cukru.

Chcete-li získat vanilkový cukr vhodný k posypání některých cukrářských výrobků, jednoduše skladujte použité vanilkové lusky spolu s moučkovým cukrem v jedné dóze. Cukr se nasytí silnou vůní vanilky.

Vanilkový lusk můžete dát i do láhve vodky. Za pár týdnů dostanete skvěle chutnající tinkturu.

Velikonoční recept s přírodní vanilkou.

Složení:
vanilka 1 lusk
suchý, nízkotučný tvaroh 500 g
kandované a sušené ovoce 100 g
mandle 50 g
máslo 90 g
smetana 100 ml
vaječné žloutky 2 ks.
cukr 80 g

Tvaroh protřeme přes síto. Nakrájejte vanilkovou tyčinku, odstraňte semínka a přidejte k tvarohu. Kandované ovoce a sušené ovoce nasekáme, mandle rozdrtíme v hmoždíři.

Máslo vyšlehejte vidličkou nebo malou metličkou. Přidejte do něj sušené ovoce, kandované ovoce a ořechy. Vyšleháme žloutky s cukrem. Smetanu přivedeme k varu, ale nevaříme, přidáme ke žloutkům. Vařte na mírném ohni za stálého míchání do zhoustnutí, poté stáhněte z plotny, hněťte další 2–3 minuty a ochlaďte.

K tvarohu přidáme máslo se sušeným ovocem a smetanový žloutkový krém. Vše pečlivě promíchejte. Velikonoční pánev vyložte dvojitou vrstvou gázy a naplňte ji tvarohovou hmotou. Okraje gázy příčně zabalte, navrch položte závaží a dejte na chladné místo alespoň na den.

Přímé velkoobchodní dodávky koření od výrobce.
Hřebíček, skořice, černý pepř a vanilka

Ilya Kleimenov, plantážník, Madagaskar
Tel: +261 33 15 333 00
E-mail: ilya#bluewin.ch

Text byl připraven na základě materiálů z webu http://adderley.livejournal.com/

• Komentáře: 0
• Datum: 04.08.2015
• Autor: Denis Romanov
• Koření z Madagaskaru z ruského plantážníka