Zakysaná smetana: aplikace, výhody a škody – čtěte dále

Zakysaná smetana v Rusku je možná nejoblíbenějším fermentovaným mléčným výrobkem. Bohatá chuť, svěží lehká kyselost a krémová textura dělají ze zakysané smetany univerzální přísadu do kuchyně. Kromě omáček a marinád se dá použít na kosmetické masky nebo použít do domácí lékárničky. Rozsah použití tohoto levného, ​​ale takového mnohostranného produktu není omezen na vaření. Důležité je pouze vybrat pravou zakysanou smetanu (a ne padělky rostlinné), správně ji skladovat a používat s rozumem.

O čem si povíme v článku:

• Co je zakysaná smetana a jak se získává?
• Jak si vybrat zakysanou smetanu
• Složení a obsah kalorií zakysané smetany
• Kolik zakysané smetany můžete jíst za den
• Výhody zakysané smetany
• Škody zakysané smetany
• Zakysaná smetana při vaření
• Zakysaná smetana v lidovém léčitelství a kosmetologii
• Jak a jak dlouho skladovat zakysanou smetanu

Co je zakysaná smetana a jak se získává?

Od starověku v Rusku se zakysaná smetana vyráběla v ruské peci. V dlouhém, nízkém žáru. Do chladící pece dali džbán mléka – a ráno dostali kysané zelí nebo jogurt. Poté z trouby vyndali poklici a sňali (zametli) vršky, vrstvu puštěné smetany a tuto hmotu vykysli na chladném místě, odtud název – zakysaná smetana.

Dnes samozřejmě tovární zakysaná smetana „dozrává“ již ne v troubě, ale ve speciálních nádržích nebo termostatech, což výrazně urychluje proces. Ale obecný význam technologie je stejný; ne nadarmo je zakysaná smetana v Dahlově slovníku jednoduše označována jako „kvašená smetana“.

Cizinci naši zakysanou smetanu nerozuměli a nepřijali ji – Antonem Carem, francouzský šéfkuchař, který strávil několik desetiletí vařením pro ruské císaře, psal zmateně o podivném „kyselém bílém do polévek“. V Evropě sice existuje označení sour creme – zakysaná smetana, v praxi se však častěji používá smetana čerstvá, nekynutá a bez charakteristické kyselosti.

Jak si vybrat zakysanou smetanu

• Název – na obalu musí být napsáno „zakysaná smetana“, ale pokud je označena jako „výrobek ze zakysané smetany“, pak může obsahovat rostlinné tuky, škrob a další přísady, díky nimž jsou takové náhražky bílé a husté. Někdy pro maskování výrobci píší na obal „smetanka“, „smetanovna“ a podobné eufemismy.

• Ingredience – pravá zakysaná smetana by neměla obsahovat nic kromě normalizované smetany a zákysu. Startér také není jen tak ledajaký, ale mléčný: nutně musí obsahovat laktokoky a termofilní streptokoky mléčného kvašení, přítomny mohou být i probiotické mikroorganismy.

• Obsah tuku – přírodní zakysaná smetana má minimálně 10 % nízkotučná zakysaná smetana neexistuje.

• Trvanlivost – podle moderní GOST 5 – 10 dní.

• Vzhled – povrch sypké zakysané smetany by měl být lesklý a lesklý, konzistence by měla být jednotná, bez hrudek a barva by měla být bílá s lehkým krémovým nádechem.

Složení a obsah kalorií zakysané smetany

Ukazatele KBZHU se mohou mezi různými značkami mírně lišit, ale pokud svědomitý výrobce vyrábí zakysanou smetanu, která obsahuje pouze smetanu a kynuté těsto, budou údaje pro produkt se středním obsahem tuku (20%) následující:

Na 100 g výrobku:

Obsah kalorií – 206 – 210 kcal

Jak vidíte, zakysaná smetana, dokonce i s mírným obsahem tuku, stále zůstává poměrně vysoce kalorickým produktem s převahou tuků ve složení. Přitom obsah sacharidů v něm není tak vysoký.

Kolik zakysané smetany můžete jíst za den

Hlavní věcí při konzumaci zakysané smetany je umírněnost. Nutriční specialistka a gastroenteroložka Olga Ermoshina radí nekonzumovat více než jednu porci zakysané smetany denně: „2 lžíce zakysané smetany je porce, sklenice mléka je porce, 175 g jogurtu je porce. Optimální je zkonzumovat celkem 2–3 porce mléčných výrobků denně. Ráno ať je to zakysaná smetana a další dvě porce během dne by měly být přijímány z méně kalorických potravin.“

Výhody zakysané smetany

Olga Ermoshina poznamenává, že proces fermentace (fermentace) částečně rozkládá cukry a specifické bílkoviny mléka. Proto ten, kdo ze svého jídelníčku vyloučí přirozené mléko, protože jeho tělo reaguje žaludeční nevolností a zvýšenou tvorbou plynů, obvykle mnohem lépe vnímá a vstřebává zakysanou smetanu.

Jaké další výhody může našemu tělu přinést zakysaná smetana?

• Pro svůj významný obsah vápníku (80 mg na 100 g výrobku) se zakysaná smetana podílí na posilování a regeneraci kostní tkáně. Přispívá k prevenci osteoporózy u starších osob a je velmi užitečný pro děti v období aktivního růstu.

• Jako všechny fermentované potraviny obsahuje zakysaná smetana přírodní probiotika a přírodní kyseliny, které podporují růst prospěšných bakterií a normalizují střevní mikrobiom.

• Zakysaná smetana obsahuje vitamíny A, C a E, silné antioxidanty. Říká se jim také „vitamíny krásy“, protože aktivně bojují s volnými radikály, hlavní příčinou stárnutí v těle.

• Zinek a vápník zmírňují záněty kůže a pomáhají předcházet jejich opětovnému výskytu a zjizvení. Ne nadarmo tradiční medicína radí mazat spáleniny od slunce zakysanou smetanou – ta skutečně zmírňuje negativní vlivy prostředí.

• Hormonální pozadí – zakysaná smetana má příznivý vliv na hormonální systém mužů i žen. Obsahuje zinek a cholesterol, které se podílejí na syntéze testosteronu a mají pozitivní vliv na potenci. Tučné mléčné výrobky zároveň podporují tvorbu estrogenu, hlavního ženského hormonu.

• Boj proti stresu – sodík obsažený v zakysané smetaně je důležitý pro tvorbu adekvátních nervových vzruchů, hořčík má harmonizační účinek na cévní a nervový systém.

Škody zakysané smetany

Lékaři spojují negativní účinky zakysané smetany na tělo s obsahem kalorií a vysokým obsahem tuku. Ale pokud nebudete jíst zakysanou smetanu po skle, pak nebudou žádné potíže – pro normální fungování mozku a udržení životní energie potřebujeme živočišné tuky a cholesterol. Oblékání salátu zakysanou smetanou nebo přidání lžíce zakysané smetany do polévky není zakázáno ani těm, kteří trpí nadváhou, inzulínovou rezistencí a dokonce i cukrovkou. Zvláště pokud zvolíte nízkotučnou zakysanou smetanu (10%).

Seznam přísných kontraindikací pro konzumaci zakysané smetany je minimální:

• Věk do 1,5 roku – kojenci v tomto věku v zásadě špatně přijímají fermentované potraviny, protože jejich mikrobiom ještě není dostatečně formován a stabilní.

• Individuální nesnášenlivost mléka a jeho složek.

• Gastrointestinální onemocnění jsou v akutní fázi, protože v tomto období jsou zakázána jakákoli tučná jídla.

Zakysaná smetana při vaření

Odborníci na výživu nedoporučují jíst zakysanou smetanu po lžičkách, ale tento fermentovaný mléčný výrobek lze použít mnoha způsoby k doplnění a zlepšení chuti pokrmů.

Jarní zeleninový salát ochucený zakysanou smetanou a koprem je venkovskou klasikou. Zakysanou smetanu lze ale použít i do teplých omáček na těstoviny, masové kuličky nebo hovězí stroganov. Aby se zakysaná smetana při zahřátí neoddělovala, existuje několik triků: je třeba ji zředit o třetinu vodou a na konci vaření je třeba přidat kyselé přísady (například rajčata). Kromě toho bylo zjištěno, že nízkotučná zakysaná smetana se na pánvi chová mnohem lépe.

Šlehaná zakysaná smetana se často používá do domácích koláčů, například v klasickém receptu na medovník. Abyste zajistili, že krém bude načechraný a nerozpadne se na složky, vyberte tu nejtučnější zakysanou smetanu. Musíte ho vyšlehat za studena, nejprve bez cukru, aby měl čas „vzkynout“, a poté přidat cukr v tenkém pramínku nebo po malých porcích.

Marináda ze zakysané smetany pro ražniči změkčuje vlákna masa mnohem jemněji než ocet nebo majonéza, kebab s ní je šťavnatý a jemný. Pro chuť přidejte cibuli (dobře ji rozmačkejte, aby pustila šťávu) a případné aromatické bylinky.

Máslové těsto se často připravuje se zakysanou smetanou pro krémovou konzistenci, příjemnou vůni a vyváženost tuku a kyselosti. Křehké těsto se zakysanou smetanou je hladší a jednotnější, při vyvalování se netrhá a nedrolí. Zakysaná smetana hydratuje a rozjasňuje muffiny, sušenky a vrstvy koláčů.

Boršč, kapustová polévka, rassolnik – rozhodně je nezkazíte zakysanou smetanou. Nízkotučnou zakysanou smetanu lze použít místo smetany do pyré smetanových polévek z brambor, dýně, batátů, mrkve a další zeleniny.

Zakysaná smetana v lidovém léčitelství a kosmetologii

V lidovém léčitelství se zápar ze zakysané smetany používá jako lék na popáleniny, zmírňuje bolesti, záněty a podporuje regeneraci pokožky.

A masky ze zakysané smetany jsou osvědčeným produktem domácí kosmetiky. Opravdu to funguje, protože zakysaná smetana bělí, vyživuje a přináší vlhkost do pokožky a vlasových buněk. Do zakysané smetany můžete přidat odvar z heřmánku a máty, na čištění pleti lžíci grapefruitové šťávy. Aby byla směs méně hutná a lépe se nanášela na pokožku, můžete do ní vmíchat bílek.

Jak a jak dlouho skladovat zakysanou smetanu

Podle norem je trvanlivost sypané zakysané smetany 72 hodin od výroby. Zabalené lze skladovat mnohem déle – až 10 dní díky pasterizaci a modernímu balení.

Přebytečnou zakysanou smetanu lze zmrazit – v plastových nádobách, v sáčcích na zip nebo v továrním balení. Po rozmrazení se ale jeho konzistence změní – už nebude tak hladká, mohou se objevit zrníčka. Na zálivku nebo šlehačku se už nehodí, ale na hnětení do těsta nebo na výrobu marinády na maso se docela hodí.

Zakysané mléčné výrobky jsou zdrojem zdravého vápníku a bílkovin, které se vstřebávají ještě lépe než z běžného mléka. Ale také stojí za zvážení, že je to vynikající prostředí pro růst bakterií. Prozradíme vám, proč si dát pozor na trvanlivost tvarohu, zakysané smetany, kefíru a jogurtu, aby jejich užívání bylo nejen zdravé, ale i bezpečné pro váš organismus.

Doba použitelnosti fermentovaných mléčných výrobků

Když mluvíme o trvanlivosti produktů na regálech supermarketů, stojí za to pochopit, že je výrobci nastavují sami. Před označením produktu se bere v úvahu faktor skladovací marže pro každý jednotlivý produkt. To je důvod, proč produkty stejného typu mohou mít různou trvanlivost. Na kvalitu a dobu skladování má vliv také dodržování technologických standardů výroby, přepravy a skladování zboží před tím, než se dostane do regálu.

Doporučujeme věnovat pozornost skladovacím lhůtám stanoveným technickými specifikacemi v souladu s národními normami.

Při domácí přípravě kysaných mléčných výrobků můžete kontrolovat čistotu nádobí, teplotní podmínky a s jistotou vědět, že během těchto pěti dnů se nemusíte bát o výhody kysaného mléčného nápoje nebo pokrmu. Koneckonců, pro přípravu různých produktů se používají suché bakteriální startéry, mikroorganismy, ve kterých jsou v klidovém stavu:

Takové startovací kultury se skladují 12 měsíců při teplotách od +2°C do 8°C a jsou odolné vůči kolísání teplot při dodržení skladovacích norem a v originálním balení.

Chléb sýr

Vzhledem k velkému množství bílkovin obsažených v tvarohu může docházet k výrazným oxidačním procesům, které nelze určit podle chuti a vůně. Trvanlivost tvarohu při teplotách od +2 do +6°C proto není delší než 7 dní v polymerovém obalu a maximálně 3 dny v pergamenovém obalu.

Sour Cream

Zakysaná smetana má vysoký obsah tuku, takže po uplynutí doby použitelnosti proběhnou oxidační procesy mnohem rychleji. Výrobní specifikace doporučují skladovat zakysanou smetanu při teplotách od 0 do +6 °C po dobu nejvýše 5 dnů.

kefír

U kefíru je více než u jiných produktů důležité dodržovat podmínky skladování, protože se získává v důsledku kyseliny mléčné a paralelního alkoholového kvašení. V důsledku takových procesů se uvolňují alkoholové látky, které jsou v malém množství obsaženy v čerstvém kefíru. Běžně se obsah alkoholu pohybuje v rozmezí 0,2-0,6 %. Ale při vystavení teplotě 18-30 ° C po dobu nejméně 4 hodin se indikátor zvýší na 2,5% a samotný kefír zkysne.

Aby si kefír zachoval své blahodárné vlastnosti, lze jej skladovat 3-5 dní při teplotě 0-6°C.

V každém případě se však otevřené nádoby skladují ne déle než dva dny.

Jogurt

Je poměrně stabilní při skladování, má vysoký obsah mléčné sušiny, a proto je málo vystaven vnějším vlivům. Procesy oxidace proteinů však také probíhají poměrně rychle po skončení doby skladování.

Trvanlivost jogurtu při teplotách od 0 do +6°C není delší než 14 dní. Termizovaný jogurt se skladuje déle – až 30 dní, ale většina prospěšných bakterií je zabita při tepelné úpravě, což prodlužuje trvanlivost výrobku. Takže v takovém jogurtu je jen malá užitečnost. Přírodní jogurt si uchovává své prospěšné a chuťové vlastnosti ne déle než 5 dní, pokud je skladován v chladničce. Proto se doporučuje uchovávat domácí jogurt v lednici po dobu 3-5 dnů.

Bez ohledu na trvanlivost tvarohu, zakysané smetany, kefíru nebo jogurtu máte pět dní na konzumaci produktu. Po pěti dnech se množství patogenní mikroflóry výrazně zvyšuje, což je plné zažívacích poruch a otrav.

Podmínky skladování kysaných mléčných výrobků

Fermentované mléčné nápoje jsou klasifikovány jako mokré produkty, proto by měly být uchovávány v místnosti s vlhkostí 80-85%. Musí být také skladovány mimo světlo a přímé sluneční světlo.

Trvanlivost výrobků se velmi prudce zkracuje, pokud nejsou dodrženy podmínky skladování. Při kontaktu s kyslíkem a se zvyšující se teplotou začínají oxidační procesy. Oxidační produkty nelze používat jako potraviny, protože jsou značně karcinogenní a mohou potlačovat přirozenou mikroflóru těla. Je však důležité si uvědomit, že za podmínek skladování při kladných teplotách vždy dochází k oxidačnímu zhoršování – jsou nevyhnutelné.

Dodržením těsnosti balení, teplotních podmínek a blízkosti produktu je možné oddálit nástup oxidačních procesů na delší dobu.

Při pokojové teplotě

Zakysané mléčné výrobky nedoporučujeme nechávat při pokojové teplotě déle než 5-6 hodin v závislosti na vlhkosti v místnosti. I když během této doby produkt neztratí chuť, v žádném případě nebude možné další skladování, protože během této doby již intenzivně proběhly oxidační procesy.

V ledničce

Nejlepším místem pro skladování fermentovaných mléčných výrobků je lednice. Skladovací teplota by neměla překročit +6°C, v extrémních případech i +8°C po velmi krátkou dobu. Je velmi důležité určit místo pro kyselé mléko ne na dveřích, ale na polici chladničky. Koneckonců, dveře se často otevírají a málokdy je tam stabilní teplota. Obaly kysaných mléčných výrobků musí být uzavřeny, aby se dovnitř nedostaly cizí bakterie a pachy. Pokud jste obal otevřeli, ale konstrukce neumožňuje jeho opětovné uzavření, nezapomeňte přenést obsah do obalu s víčkem.

Abyste zajistili dobré skladování potravin, uchovávejte výrobek v blízkosti, nepřetěžujte chladničku a dbejte na to, aby byly všechny výrobky v uzavřených nádobách – zachováte tak jejich chuťové a nutriční vlastnosti po celou dobu trvanlivosti.

V mrazáku

Produkty, které jste zakoupili pro budoucí použití nebo které nestihnete použít před datem expirace, jdou do mrazáku k dlouhodobému skladování. Ale ne všechny mléčné výrobky jsou vhodné ke zmrazení. Například mléko si zcela zachová svou strukturu a chuť, ale kefír po rozmrazení oddělí syrovátku. V této podobě se dá použít na palačinky, ale už se nebude pít. Jogurt a zakysaná smetana se budou chovat i po pobytu v mrazáku.

Tvaroh je přípustné skladovat v mrazáku při teplotě nepřesahující -18°C po dobu až 6 měsíců. Dá se zamrazit v uzavřeném obalu nebo již otevřeném obalu, ale pak se trvanlivost zkrátí na 4 měsíce. Připravte se, že po rozmrazení se bude drobit více než za čerstva.

Dbejte na správné skladování kysaných mléčných výrobků, abyste si byli jisti jejich přínosem a nutriční hodnotou.

Obrázky převzaty ze zdrojů: pixabay.com, pexels.com.