Zmrazte a nepřidávejte sůl. Jak správně vařit hrách, fazole a čočku | Argumenty a fakta

Jedním z nejlepších zdrojů rostlinných bílkovin během Velkého půstu a během všech ostatních půstů jsou luštěniny. A nejde jen o hrášek a fazole. Do semknuté rodiny luštěnin patří různé druhy čočky (červená, žlutá, zelená), drobný hrách – mungo, větší – cizrna. Z toho všeho dělají nejrůznější pokrmy, přidávají je do salátů, vaří vydatné polévky, dělají pasty a pyré. Stačí si vzpomenout na slavný hummus a falafel. Nakonec se z luštěnin dělají řízky – oblíbená je i fazolová mouka, ze které se pečou různé placky a lívance. Řekneme vám, jaké jsou vlastnosti vaření hrášku a jeho příbuzných.

Umýt

Luštěniny nejsou zdaleka tak špinavé jako jáhly nebo některé neleštěné druhy rýže, ale také je třeba je před vařením omýt a roztřídit. Mohou tam být oblázky a špína.

Namočit

Dalším důležitým krokem, který je většinou nutný u všech luštěnin, je namáčení. Po namáčení se budou rychleji vařit, při namáčení v luštěninách se navíc ničí kyselina fytová a tělo je lépe vstřebává.

„Luštěniny je vhodné namočit do studené vody,“ doporučuje Alexey Petrichenko, šéfkuchař Coffeemania, – pokud chcete zkrátit čas, můžete použít horké. V tomto případě lze dobu namáčení zkrátit na polovinu. Velké (fazole, cizrna) můžete nechat přes noc, ale pro malé (například hrášek) bude stačit pár hodin.

Vařící

Obvykle se jakékoli luštěniny vaří, pak se někdy smaží, aby se přidaly do salátu nebo jako příloha. Velmi často se z fazolí vyrábí pyré. U každého druhu je doba varu jiná: čočka, zejména červená, se vaří velmi rychle, stačí půl hodiny. Cizrnu je potřeba vařit 1-2 hodiny (podle velikosti a doby namáčení).

„Je velmi důležité vařit hrášek, fazole a čočku na mírném ohni,“ poznamenává Petrichenko. “Při intenzivním varu existuje šance, že luštěniny (například čočka) budou rychle stráveny.”

Přidejte sůl

„Fazole je lepší osolit až po uvaření, protože fazole nasolené na začátku budou mít tvrdou skořápku, kterou sůl zpevní,“ vysvětluje Petrichenko. — Je lepší používat mořskou sůl, ne jodizovanou. Tato sůl obsahuje méně dusitanu sodného a její přítomnost v pokrmu pouze zvýrazňuje chuť, neruší ji ani ji nedělá agresivnější.“

Chick-hrách

Velmi rozšířeným druhem luštěnin je cizrna.

“Používáme ho k výrobě hummusu, což je nejoblíbenější příprava na cizrnu,” ​​vysvětluje Vladimir Bogozhavets, značkový šéfkuchař restaurace Maroon. — Pro tento pokrm se cizrna vaří dlouho, dlouho, až 9 hodin na velmi mírném ohni. Nerušíme ji, aby se nerozpadla. Poté sceďte většinu vývaru a nechte dostatek tekutiny na pokrytí cizrny. Poté zmrazte na 12 hodin. Když tekutina zmrzne, roztáhne se a hrášek praskne. A když to dáte do mixéru, získáte velmi hladké, jemné pyré.“

Po zmražení se cizrna rozmrazí a smíchá s pastou tahini, citronovou šťávou a kořením – jako se obvykle připravuje hummus.

Čočka

“Červená a žlutá čočka se dobře rozpadá a je skvělá do polévek nebo příloh,” řekl šéfkuchař Sergej Navasartov“a to zelené dělám podobně jako rizoto, je tužší.”

„Zelenou čočku, jako je cizrna, namáčím na 12 hodin,“ říká Bogozhawiec, „a pak vařím do měkka. Je tam skvělé jídlo – podobně jako salát tabbouleh, přidávám do něj zelenou čočku. Dále budete potřebovat spoustu různých bylinek, rajčata, olivový olej a citronovou šťávu. Čočka a citron jsou skvělá kombinace.“

Pokud mluvíme o koření, pak k čočce můžete nabídnout tymián, petržel a koriandr.

“V Arménii je vařená žlutá čočka,” vzpomíná Navasartov, “dávají do ní skořici a trochu kardamomu.”

Khachapur s fazolemi

Autorem receptu je Eka Dzhikia, značkový šéfkuchař restaurací Acha-Chacha

Na těsto:

• 1 kg mouky
• 1 polévková lžíce. l. suché droždí
• Sůl
• 700 ml teplé vody
• 40 ml rostlinného oleje

Pro plnění:

• 1 kg červených fazolí
• 5 litrů vody
• 300 cibule
• 250 ml rostlinného oleje
• Sůl 12 g
• 5 g mletého černého pepře

Krok 1. Vypracujte těsto: ve velké míse smíchejte suché ingredience, přidejte vodu a olej.

Krok 2. Vše promíchejte a dobře prohněťte, aby se vám to stáhlo z rukou.

Krok 3. Těsto přikryjte utěrkou a nechte 1-1,5 hodiny kynout.

Krok 4. Po vykynutí těsto znovu prohněťte a nechte znovu kynout.

Krok 5. Fazole vařte 2 hodiny, slijte vodu a umelte na mlýnku na maso.

Krok 6. Jemně nakrájejte cibuli a smažte v rostlinném oleji dozlatova.

Krok 7. K fazolím přidejte osmaženou cibuli, osolte, opepřete, vše promíchejte, nechte náplň vychladnout.

Krok 8. Těsto rozdělte na 200 g kousky Na každý koláč vezměte 170 g náplně.

Krok 9. Těsto na jeden koláč rozdělte na 2 díly, každý kousek rozválejte, na jednu polovinu dejte náplň, druhou přikryjte a upevněte.

Krok 10. Pečte asi 10 minut na 230 stupňů.

Fagioli

Recept od Artema Minenkova, šéfkuchaře-učitele amatérského kulinářského směru Novikov Space

• 1 plechovka konzervovaných fazolí
• 150 g kořenu celeru
• 150 cibule
• 50 g pesto omáčky
• Olivový olej
• 500-700 ml vody

Na pesto:

• 100 g listů zelené bazalky
• 20 g piniových oříšků
• Sůl a pepř
• 1 zub česnek (volitelné)
• 50 ml olivového oleje

Krok 1. Zeleninu oloupejte a nakrájejte na 0,5 cm kostky.

Krok 2. Smažte veškerou zeleninu v rostlinném oleji na středním ohni až do úplného vaření.

Krok 3: Dochuťte fazolemi a přidejte vodu do požadované konzistence.

Krok 4. Podle chuti dochuťte solí a pepřem.

Krok 5: Pro podávání posypte pestem nebo nasekanou čerstvou bazalkou. Podávejte s křupavým chlebem.

Krok 6. U pesto omáčky musíte všechny ingredience rozšlehat mixérem, dokud nebudou hladké.

Soté z bílých fazolí

Recept od Yuriho Manchuka, značkového šéfkuchaře restaurace Charlie

• 100 g suchých bílých fazolí
• 200 g loupaných rajčat ve vlastní šťávě
• 100 cibule
• 100 g čerstvých nebo mražených hříbků
• 100 g hlívy ústřičné
• 1 paprika
• 30 ml rostlinného oleje
• Sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti

Krok 1. Fazole propláchněte a vařte v osolené vodě, dokud nejsou zcela uvařené.

Krok 2. Upečte papriku, vychladněte, oloupejte a nakrájejte na kostičky.

Krok 3. Nakrájejte cibuli na 0,5 cm kostky a smažte v rostlinném oleji dozlatova.

Krok 4. Rajčata nakrájejte ve vlastní šťávě na kostičky, přidejte je k cibuli spolu se šťávou, podlijte trochou vody a na mírném ohni vařte 15-20 minut, poté dochuťte solí, cukrem a pepřem.

Krok 5. Hříbky a hlívu nakrájejte podélně na tenké plátky a opečte do zlatova, osolte a opepřete.

Krok 6. K houbám přidejte uvařené fazole, rajčatovou omáčku a upečené papriky. Pokračujte ve vaření na středním plameni po dobu 5-7 minut, aby se chutě spojily.

Krok 7. Vložte do hlubokého talíře a ozdobte svými oblíbenými bylinkami.

Je známo, že fazole jsou zdrojem cenných bílkovin, zvláště nepostradatelných pro ty, kteří z nějakého důvodu odmítli konzumovat živočišné bílkoviny. Proto jsou fazolové pokrmy vždy součástí postních jídelníčků a vegetariánských diet. Vařené červené fazole dobře fungují v široké škále jídel: zeleninové a masové saláty, studené a teplé předkrmy, polévky a hlavní jídla. Kromě toho existují desítky receptů na dezerty a pečivo na bázi červených fazolí. Hodnota fazolí je o to vyšší, že prospěšné látky v nich obsažené prakticky neztrácejí své výrazné vlastnosti tepelnou úpravou.

Je velmi důležité uvařit červené fazole správně. Neměli byste jíst syrové lusky nebo samotné fazole, naklíčené nebo nedovařené fazole. Toto omezení je dáno tím, že syrové fazole obsahují speciální látku – fytohemmaglutin, jehož použití je nežádoucí. Tento toxin se ničí dlouhodobým teplem, což se děje při vaření fazolí.

Jak dlouho byste měli namáčet červené fazole?

Před přímým vařením fazolí je třeba je na dostatečně dlouhou dobu namočit ve vodě. Tento krok se nedoporučuje přeskočit! Namáčení samozřejmě urychluje vaření fazolí, ale navíc podporuje lepší vstřebávání sacharidů z fazolí, což znamená, že pomáhá předcházet trávicím problémům.

1. Fazole namočte do studené vody (!) v poměru 2 díly vody na jeden díl fazolí.
2. Červené fazole je vhodné namočit alespoň na 8 hodin, maximálně však na 12 hodin, aby nedošlo k případnému zkvašení vody. Ze stejného důvodu se pokud možno vyplatí měnit vodu každé 3 hodiny.
3. Mějte na paměti, že „rychlé“ metody namáčení fazolí, například sodou, vedou ke zničení prospěšných látek.

Jak správně vařit červené fazole s namáčením?

1. Vodu, ve které byly fazole namočené, slijeme, fazole důkladně propláchneme a zalijeme čerstvou vodou tak, aby byly fazole pokryty přibližně po falangu prstu.
2. Fazole vařte na mírném ohni, vyhněte se nadměrnému varu vody a bez přikrytí pánve pokličkou. Pečlivě sledujte hladinu vody v pánvi a podle potřeby opatrně dolévejte vodu.

Jak dlouho byste měli vařit červené fazole po namočení?

Celková doba vaření je cca 1-2 hodiny. To závisí na tom, jak dlouho byly fazole skladovány. Čím starší jsou vaše fazole, tím déle se budou vařit.

Při vaření červených fazolí je třeba vzít v úvahu několik jemností:

• Pokud pánev, ve které se fazole vaří, přikryjete pokličkou, fazole budou mít hnědohnědou barvu.
• Vodu osolte na úplném začátku vaření fazolí, chcete-li zachovat tvar fazolí, a na konci vaření, pokud chcete fazole změkčit.
• Míchání fazolí jim pomůže vařit. Udělejte to pouze v případě, že připravujete krémovou polévku, paštiku nebo jiná jídla, u kterých na tvaru fazolí nezáleží.

Jak zjistit připravenost fazolí?

Chcete-li zjistit, zda jsou fazole hotové, můžete použít metodu, kterou často používají kuchaři v klasických evropských restauracích. Po vyjmutí tří fazolí z pánve vyzkoušejte každé z nich; pokud jsou všechny měkké, lze fazole scedit. Pokud je alespoň jeden z nich nedopečený podle vaší chuti, pokračujte ve vaření a stejným způsobem zkontrolujte po 10–12 minutách.

Jak dlouho vařit červené fazole?

Jsou situace, kdy potřebujete rychle uvařit červené fazole bez namáčení. A skutečně existují možnosti rychlé opravy.

Složení:

• voda – 1 l;
• červené fazole – 200 g.

Čas přípravy:

Jak vařit červené fazole v hrnci?

Potřebujete-li akutně připravit fazole na boršč, salát nebo jiné jídlo, ale na „přes noc“ přípravu máčením není čas, postupujte podle jednoduchého postupu.

1. Chcete-li fazole uvařit bez předběžného namáčení, fazole omyjte a sceďte.
2. Červené fazole se vaří v hrnci. Ale je tu jedno tajemství – voda by měla být studená a lehce pokrývat luštěniny. Jakmile se tekutina vaří (teplo by mělo být na maximum), slijte ji a naplňte novou studenou vodou.

Rozdíl teplot bude spouštěčem, který vám pomůže rychle uvařit nenamočené fazole. Vypuštění vody navíc pomáhá odstraňovat z fazolí plynotvorné a škodlivé látky.

Někteří kuchaři radí přidat do vody, ve které se fazole vaří, špetku soli. Předpokládá se, že hydrogenuhličitan sodný uvolňuje hrubé vlákno a urychluje proces vaření. S přídavkem sody by však měli být opatrní lidé, kteří trpí urolitiázou.

Řekneme vám další zajímavý způsob, který pomáhá vařit fazole bez namáčení. Ale je již bezpečný v troubě a vhodný pro přípravu velkého množství. Omytá fazole by měla být naplněna vodou tak, aby její hladina byla přibližně 15 cm nad úrovní fazolí. Osolte a nádobu přikryjte žáruvzdorným víkem nebo fólií (ale pevně). Tyto fazole se vaří asi 2 hodiny a během této doby se můžete věnovat své práci.

Jak vařit červené fazole v pomalém hrnci?

Vaření červených fazolí v pomalém hrnci je také rychlé a snadné. Omyté fazole nasypte do misky a zalijte vodou. Je tu ale malý trik – voda musí být horká, můžete si ji předem uvařit v konvici. Nastavte režim „Vaření“ a počkejte 1 hodinu.

Po půl hodině od začátku vaření otevřete poklici a podle chuti dosolte. V této fázi si můžete všimnout, že fazole nabobtnaly a zvětšily svůj objem. Můžete přidat nejen sůl, ale také různé koření a aromatické bylinky. Toto je volitelné a závisí na vašem receptu.

Na vaření červených fazolí v pomalém hrnci obvykle stačí hodina. Ale pokud jste to zkusili a fazole jsou stále tvrdé, přidejte trochu vody a použijte režim „Vaření“ na další půlhodinu. Poté vypusťte vodu a použijte fazole k určenému účelu.

Využijte bohatou sbírku receptů z červených fazolí shromážděných na našem webu, abyste plně ocenili chuť a výhody této úžasné luštěniny.

Červené fazole na ozdobu

Tato luštěnina obsahuje až 25 % lehce stravitelných bílkovin, čímž se z hlediska nutričních hodnot produkt blíží masu. Vydatná příloha z červených fazolí je ideální pro vegetariány a hladovějící lidi. Rostlina je nepostradatelná pro ty, kteří sledují svou postavu, protože pomáhá snižovat chuť k jídlu a narušuje vstřebávání rychlých sacharidů.

Tipy pro vaření

Jak uvařit lahodné fazole jako přílohu? Nejprve jej musíte opláchnout a naplnit vodou. Suchý produkt je nejlepší namočit přes noc. Poté znovu opláchněte, vložte do hrnce, podlijte vodou a vařte, dokud nezměkne. Při přípravě výrobku si připravte omáčku podle následujícího receptu – na oleji orestujte nadrobno nakrájenou cibuli a oloupaná rajčata. Po 5-7 minutách přidejte následující ingredience:

• sůl;
• pepř;
• nakrájené zelené.

Omáčku vařte na mírném ohni přikryté, dokud nebudete spokojeni s tloušťkou hmoty. Poté ji smícháme s nadrobno nakrájeným česnekem a uvařenými luštěninami. Nádobu udržujte na mírném ohni dalších 3-5 minut. Připraveno! Hodí se k masu a klobásám. Jídlo je chutné jíst samotné. Zasytí vás na dlouhou dobu.