Ampiony perelekovyi – Fórum, jedlé houby a popisy hub, fotky, recepty na vaření

Moje první dětské vzpomínky na houby jsou žampiony.
Moskva na konci 50. let. Malá zahrádka poblíž brány Yauz mezi starými domy, které už dávno zapadly v zapomnění.
Pod keři jsou nafouklé hromady zeminy, některé s prasklinami, skrz které jsou vidět bílé klobouky hub.
Opatrně shrabete zem, odstraníte houby, vzniklé díry pak zakryjete a co najdete, si hrdě odnesete domů. Živitel rodiny!
Zdá se, že od té doby si pamatuji vůni a chuť smažených žampionů.
Byl to, jak si teď myslím, žampion obecný – Agaricus campestris.
Pak tu byl žampion dvoukruhový – Agaricus bitorquis, kterému se podařilo vytvořit stejné hlízy s prasklinami, ale v asfaltu.

No, teď vás zvu k lásce a přízni – Copse Champignon!
Je to také hubený, hladký lesní žampion – Agaricus silvicola.
Jedná se o jednu z více než 60 odrůd známých žampionů.
Název mlází charakterizuje místo, kde se na rozdíl od čistě lesních, polních a městských druhů vyskytuje nejčastěji. I když není vždy možné nakreslit jasnou hranici mezi lesem, okrajem lesa, polem a mlázím. Tuto houbu však nenajdete v hlubinách lesa ani na volném prostranství.
Význam slova „kopa“ podle Ushakovova slovníku:
Malá lesní plocha oddělená od lesa nebo jiných podobných oblastí mýtinou nebo trávníkem. Malý mladý les, pás země s řídkými stromy spojující dva lesy.

Synonymum „tenký“ označuje jeho relativně tenký stonek a klobouk dospělých hub neobsahuje mnoho dužiny, ale to není charakteristický rys pouze tohoto druhu.
A jeden z názvů „lesní hladký“ zdůrazňuje přítomnost hedvábného klobouku, který jej odlišuje od ostatních šupinatých žampionů.

Všichni to vědí, ale přesto je třeba říci:
Doslovný překlad slova champignon z francouzštiny znamená jednoduše „houba“, tzn. což znamená všechny houby obecně.
Ve francouzsky mluvící části Kanady se stránka o quebeckých houbách nazývá Champignons du Quebec (Houby z Quebecu).
Proto výraz „žampionová houba“ může být interpretován jako „dvakrát houba“.

Klobouk má průměr do 10 cm, zprvu polokulovitý, s destičkami zakrytými soukromým závojem (v tomto období je houba krásná jako každé dítě), postupem času se klobouk stává vypouklým, roztaženým, se zbytky závoje podél okraj, u dospělých hub se otevírá až plochý.
Slupka je mírně hedvábná, bílá, u starých hub může mít světle hnědý nebo našedlý nádech, snadno se odstraňuje téměř do středu klobouku, v místech kontaktu se rychle pokryje citrónově žlutou (okrově žlutou ) skvrny, což je zpočátku děsivé, ale pak se to stane charakteristickým znakem některých žampionů. Šupiny jsou obvykle malé, nenápadné nebo prakticky chybí.

Dužnina je bělavá nebo krémová, na řezu postupně růžová, což je patrnější ve stopce. Výrazná anýzová nebo mandlová vůně (podle toho, co je atraktivnější) je také úžasným rozlišovacím znakem. Mladé houby jsou voňavější. Mimochodem, abych dvakrát nevstával, hned řeknu, že tento štiplavý zápach není v hotovém pokrmu cítit.

Lodyha je dlouhá a poměrně tenká, hedvábně vláknitá, barevně jednotná s kloboukem, s věkem dutá, se znatelnou uzlíkovou bází.
Nad prstencem je zbarven tak, aby odpovídal barvě padajících výtrusů.

Desky jsou nápadně volné, velmi časté, široké, s četnými deskami. Dozráváním výtrusů se jejich barva mění ze světle růžové na růžovou, červenohnědou a ve stáří se stávají tmavě hnědými, téměř černými.

Kroužek na stopce je velmi široký, na spodní straně šupinatý, u starších hub se propadá.

Bledě osídlení.
Roste na okrajích lesů a v lesích listnatých a smíšených lesů mezi mrtvým dřevem. Preferuje světlá místa, vítá přítomnost smrku, i když se stromy nevytváří mykorhizy.
Nejčastěji se vyskytuje jednotlivě nebo v malých skupinách od poloviny června a plodí až do října.
Často roste vedle nigelly (Lactarius necator) – houby preferují pro svůj pohodlný vývoj podobná stanoviště.

Kulinářské triky.
Nesdílím názor houbařů, kteří se dle mého názoru k houbám nechovají s patřičnou úctou.
Odvolám se na autoritu V. Soloukhina: spisovatele, houbaře a velkého gurmána.
Z knihy „Třetí lov“:
„Pokud jde o chuť žampionu, je třeba říci následující: stejně jako hřib v sušené podobě nemá obdoby, stejně tak žampiony právem a pevně drží první místo na pánvi. Ani jedna houba se při smažení nevyrovná v jemnosti chuti a vůně se smaženým žampionem. V restauracích se žampiony většinou vaří a podávají v zakysané smetaně, nakrájené na plátky, nebo naopak kulaté kousky smažené na oleji, které neztratily tvar. Ale myslím, že ať žampiony rozdrobíte jakkoli, ať z nich při smažení uděláte jakoukoli beztvarou hmotu, jejich chuť zůstane stále skvostná. Je pravda, že pokud smažíte „staré“ houby s již černými talíři, jídlo nevypadá příliš krásně, načernalé, ale nemělo by to být trapné. Chuť a vůně vše vykoupí.“

To je pravděpodobně příliš kategorické a nespravedlivě urážlivé vůči jiným houbám.
Výborné jsou podle mě i smažené hřiby, šafránové mléčné čepice, deštníky (každý může pokračovat ve výčtu přidáním svých oblíbených). Je to banální, ale o vkusu není sporu, protože všechny názory jsou zde subjektivní.
Kromě smažení si můžete se žampiony dělat, co chcete: sušit, mrazit, osolit, marinovat, připravovat omáčky a omáčky na jakékoli pokrmy atd. Fantazie by fungovala. Mladé houby můžete vyzkoušet i syrové (v salátech).

Žampionová pařezina a kadmium. Informace nejsou pro slabé povahy.
Všechny houby absorbují škodlivé látky z půdy a vzduchu, hromadí pesticidy a těžké kovy. A výmladkový žampion je obviňován ze zvláštní predispozice ke kadmiu. V periodické tabulce se kadmium nachází mezi stříbrem a indiem. Samotný kov je nezávadný a používá se v mnoha průmyslových odvětvích. V přírodě se nenachází v čisté formě. Jeho sloučeniny jsou pro člověka toxické.
Obsah kadmia v žampionech se může pohybovat v rozmezí 6-170 mg/kg v závislosti na místě růstu.
Pro srovnání, pšeničný chléb obsahuje 0,03 mg/kg kadmia a cigarety obsahují kadmium ještě bezpečnější (zdravější) – pouze 0,002 mg/kg.
Mezi uměleckými nátěry žlutých květů se objevuje i kadmiová žluť (sloučenina síranu kademnatého a síranu zinečnatého). Barva se vyznačuje vysokou čistotou a intenzitou. S největší pravděpodobností je to důvodem intenzivního žloutnutí poškozených oblastí výmladkových, polních, jasných žampionů a žampionů Augusta.
Cena kadmia na světovém trhu je 3000.00 USD/tunu. Chcete-li získat 1 kg kadmia z žampionů a vydělat 3 dolary, musíte zpracovat asi 10 tun hub.

Vyhnout se fobii z kadmia je snadné (není to polonium nebo „nováček“):
Nesbírejte houby v městském prostředí, podél silnic, v blízkosti průmyslových podniků apod.

Podobné druhy („přátelé a cizinci“).

Ještě jednou si povšimněme hlavních znaků, podle kterých naši houbu identifikujeme: bílá barva mírně šupinatého klobouku, vůně anýzu, jasně žlutá barva dužiny v místech kontaktu, uzlíkovitý základ stonku , barva desek a místo růstu.
Jedlý.
Tyto dva druhy se zevně obtížně odlišují od žampionu výmladkového.
Jedná se o žampiony jasně nodulované (Agaricus abruptibulbus). Roste v jehličnatých lesích a má všechny charakteristické znaky mlází: bílý klobouk, v místech poškození žloutne a má stejnou anýzovou vůni. Teprve s věkem jeho čepice zrůžoví. Noha u základny je často zakřivená.
Podobný žampion polní (Agaricus arvensis), urbanizovanější houba, roste na polích, zahradách, pasekách, okrajích lesů, zahrádkách, podél cest, v parcích. Klobouk je bílý nebo krémový. Při dotyku žloutne pomaleji, vůně je podobná.

Čistě lesní druhy se nápadně vyznačují šupinatou nahnědlou nebo nažloutlou čepicí:
srpnový žampion – Agaricus augustus (s vůní anýzu),
velká lesní žampion – Agaricus langei,
žampion lesní – Agaricus silvaticus
Poslední dva typy po stisknutí zčervenají (zrůžoví).

Nenalezen v lese:
žampion obecný – Agaricus campestris s bílým kloboukem a příjemnou houbovou vůní – ne anýz,
žampion dvouprstý – Agaricus bitorquis,
bisporus champignon – Agaricus bisporus (krémové a hnědé odrůdy).

Druhy pěstované v průmyslovém měřítku se vyznačují především místem růstu. Jedná se o dvouvýtrusné žampiony (bílá odrůda) a stejné dvouprsté.

Vzhledem k tomu, že se text váže k Moskevské oblasti, o vzácných druzích pomlčíme. Psát o žampionech prérií a pamp v Austrálii a Africe také nemá praktický smysl.

Jedovatý.
Pokud jste extrémně nepozorní, mladé žampiony mohou být zaměněny
muchomůrka světlá a muchomůrka světlá (muchovka a muchomůrka). Ale existuje více rozdílů než podobností:
– nepříjemný zápach
— dužina při lisování nezežloutne
– na bázi nohy je volva
– talíře jsou bílé v každém věku (i u mladých žampionů jsou talíře již světle růžové a pak se zbarvují ještě více do růžova, červena a černa)

Žampion žlutosrstý – Agaricus xanthodermus.
Není tak jedovatý jako výše uvedené druhy z čeledi Amanitaceae, ale
střevní poruchy jsou zaručeny.
Roste v lesích, někdy se vyskytuje na loukách, v zahradách a parcích.
Při stlačení se jeho klobouk také zbarví do žluta a na bázi stonku je dužnina na řezu jasně žlutá nebo oranžová.
Ale silný nepříjemný zápach je jeho osobní vlastností.
To je vůně kyseliny karbolové (fenolu v každodenním životě). To je „vůně“ veřejných záchodků.
Ale toto je první antiseptikum, které se začalo používat v chirurgii od roku 1860.