Okové zmrazení produktů: bobule, ryby, maso, zelenina

Jednoznačně nejlepší možností, jak prodloužit trvanlivost čerstvě připravených potravin, je rychlé zmrazení. Existují různé možnosti, ale nejznámější je technologie tryskového zmrazení.

Co je výbuchové mrazení

Šokové zmrazení je proces zmrazování potravin v rozsahu teplot od +90 stupňů Celsia do -18 stupňů Celsia, který netrvá déle než 4 hodiny. Tato technologie nám umožňuje zkrátit dobu přípravy produktů, zmenšit objem hangárů a dalších skladovacích zařízení a hlavně uchovat maso, ryby, zeleninu, ovoce a další produkty na vysoké úrovni kvality.

V průběhu prudké zmrazování výrobků Uprostřed výrobku lze rozlišit tři teplotní rozsahy: od +20 do 0 °C, od 0 do -5 °C a od -5 do -18 °C.

V první fázi se produkt ochladí z +20 na 0 °C. Pokles teploty produktu je zde úměrný množství práce na odvodu tepla.

Ve druhé fázi šokového zmrazování dochází při teplotách od 0 do -5 °C k přechodu z kapalné fáze na pevnou. Práce na odstranění tepla z produktu je velmi významná, ale teplota produktu prakticky neklesá, ale dochází ke krystalizaci přibližně 70 % kapalných frakcí produktu, kterou nazýváme zmrazováním.

Ve třetí fázi dochází ke zmrazení při teplotách produktu od -5 do -18 °C. Pokles teploty je opět úměrný práci vykonané chladicím strojem.

Jak funguje technologie tryskání?

Tradiční technologie zmrazování výbuchem, realizovaný ve formě tzv. nízkoteplotních chladicích komor, předpokládá teplotu v komoře (-18) – (-24) °C. Doba zmrazování v chladicích komorách je 2,5 hodiny nebo více. Při zmrazování hraje rozhodující roli rychlost procesu. Bylo vytvořeno úzké spojení mezi kvalitou produktu a rychlostí mrazení. Četné experimentální údaje ukazují vliv rychlosti tuhnutí na velikost ledových krystalů a na strukturální a enzymatické změny ve výrobcích.

Myšlenka na jak funguje rychlé zmrazení potravin (maso, zelenina, ovoce, bobule)? spočívá ve zrychlení režimů chlazení, zmrazování a zmrazování produktů. Toto zvýšení je zajištěno dvěma způsoby zvýšení rychlosti odběru tepla z produktu: snížením teploty média na (-30) – (-35) °C; zrychlený pohyb chladicí kapaliny (což je vzduch v komoře), který je zajištěn ventilací výparníku a tím i intenzivním prouděním vzduchu produktu.

Je třeba poznamenat, že další pokles teploty vede k neodůvodněné spotřebě energie a zvýšená deformace produktu se stává příliš velkou;

Výhody rychlého zmrazení: jaké jsou výhody rychlého zmrazení

Ve srovnání s tradiční metodou zmrazování na stojanech v chladírnách, výhody rychlého zmrazení jsou následující:

• Ztráty produktu se sníží 2-3krát;
• Doba zmrazení se zkrátí 3-10krát;
• Výrobní plochy se snižují o 1,5-2 rublů
• Počet zaměstnanců ve výrobě se snižuje o 25–30 %;
• Doba návratnosti je snížena o 15-20%;

Podívejme se na praktické výsledky výhody technologie tryskání:

Celková doba zmrazení

Jestliže je u tradiční technologie celková doba zmrazování knedlíků a řízků 2,5 hodiny, pak u rychlého zmrazování je to 20 – 35 minut, což přináší značnou výhodu vysokotlakému zmrazování. Doba pro dokončení druhé fáze se zkracuje z 1 hodiny na 15 minut.

Struktura tkaniny

Vysoká rychlost ochlazování, zajištěná rázovou teplotou v komoře (-30) – (-35) °C a intenzivním prouděním vzduchu produktu, umožňuje nucený přechod z kapalné do pevné fáze. V tomto případě se tvoří ledové krystaly mnohem menších velikostí a téměř současně v buněčných a mezibuněčných přepážkách (buňky zůstávají nepoškozeny). Díky tomu je struktura tkání čerstvého produktu zachována téměř beze změny a lépe než u jiných metod konzervování.

Ekologie a biochemie

Absence jakékoli tepelné a chemické úpravy (s výjimkou blanšírování a úpravy kyselinou askorbovou, kterou technologie vyžadují u některých druhů zeleniny a ovoce) a v důsledku toho neměnnost druhů bílkovin činí šokové zmrazování zeleniny a ovoce metoda, která vůbec nenarušuje čistotu životního prostředí a biochemický produkt.

Bakteriologická čistota

Díky rychlosti šokového zmrazení se zkracují i ​​doby aktivity bakteriologického prostředí. Bakterie různých typů mají různé (včetně pod 0 °C) teplotní zóny vitální aktivity. Při pomalém zmrazování se v produktu objevují a zůstávají stopy životně důležité aktivity každého z těchto typů bakterií. Při šokovém zmrazení se řada typů nestihne vyvinout.

Hmotnost

Ztráta hmotnosti produktu v důsledku odpařování kapaliny (smrštění) při zmrazování je obvykle do 5 – 10 % (v závislosti na teplotě v komoře a zmrazovaném produktu). Režim rychlého zmrazení snižuje ztrátu hmotnosti potravin až 0,8 %, což má také významný ekonomický efekt.

Chuť a nutriční hodnota

Zabráněním vysychání při rychlém zmrazování nemají aromáty a živiny čas z produktu unikat, čímž je zachována jeho kvalita. Nutriční hodnota a chuť zůstávají nezměněny.

Doba použitelnosti

Trvanlivost výrobků vystavených šokovému zmrazení (například masa) je delší než u výrobků zmrazených v konvenčních komorách. Rychle zmrazené potraviny si při dlouhodobém skladování uchovají svou kvalitu lépe než čerstvé. Technologie zmrazování proudem vzduchu tedy zajišťuje zachování kvality čerstvého produktu a dělá to lépe než jiné způsoby přípravy a skladování.

Vlastnosti šokového zmrazení produktů

Mražené potraviny, polotovary a hotové pokrmy jsou oblíbené po celém světě. Jejich spotřeba v zemích jako je Velká Británie, Dánsko, Finsko, Francie, Německo, Švédsko, Švýcarsko, USA a Japonsko se pohybuje od 40 do 100 kg za rok na osobu. Jejich produkce se navíc v těchto zemích každoročně zvyšuje o 5–7 %.

Ve světové praxi je sortiment konzervovaných vysokotlakým mrazením extrémně široký. Každá země navíc vyrábí především produkty specifické pro daný region, klima a tradice. V posledních letech se intenzivně vyrábějí hluboce zmrazené produkty:

• Ovoce, bobule, zelenina, melouny, bylinky a jejich kombinace;
• Hotový první a druhý chod, koláče, pekařské a cukrářské výrobky;
• Polotovary (maso, ryby atd.) jako entrecotes, steaky, hamburgery, řízky, tyčinky, klobásy, knedlíky a knedlíky;
• Dezerty, džusy, pudinky, želé, zmrzlina atd.

Jaká je přitažlivost hluboce zmrazených produktů: Produkt je téměř zcela bez nepoživatelných příměsí. Je to v podstatě nulový odpad (kromě obalů); prakticky se neliší od čerstvého, zachovává si všechny původní, přirozené vlastnosti; neodmyslitelně dietní, kondicionér; balené, dávkované, porcované. To je výhodné pro každého spotřebitele; Pro obchod, veřejné stravování a konečného spotřebitele je hluboce zmrazený produkt strategický. Nevyžaduje pozornost během skladování a je vždy připraven k použití;

Takový produkt vyžaduje minimální čas (minuty) a práci na přípravu; Technologie vysokotlakého zmrazování produktů otevírá zcela nové možnosti. Posouvá podnik do vyšší fáze jeho rozvoje. Rychlé zmrazení umožňuje oddálit prodej zemědělských produktů v čase a přesunout místo prodeje v prostoru. Jedná se o druh dopravy, který rozšiřuje rozsah prodeje produktů nejen o region, kde jsou pěstovány a období sklizně, ale i o další regiony a období. To je doprava z léta do zimy, z pole na stůl.

Například pro farmy je to příležitost zmrazit část svých produktů a prodat je přímo spotřebiteli za vyšší cenu než čerstvé, kdekoli v Rusku byl trh s hluboce zmrazenými produkty zpočátku zaměřen hlavně na dovážené produkty. Nyní se priority přesouvají směrem k domácím produktům. I když podíl dovozu čerstvého mraženého ovoce a zeleniny je stále velký. Podíl dovážených výrobků na celkovém objemu spotřeby mražené zeleniny a ovoce v roce 1998 v Rusku činil 99,4 % a v roce 1999 99,7 %.

Ze všeho výše uvedeného vyplývá, že nepopiratelné výhody technologie rychlého zmrazování umožňují vrátit rozumné náklady na rychlomrazicí zařízení v poměrně krátké době. Technologie vysokotlakého zmrazování se navíc stává jakýmsi standardem pro výrobce a spotřebitele mražených produktů, bez kterých je jejich prodej obtížný.

Zmrazovací zařízení

pro Pro rychlé zmrazení masa, bobulovin, zeleniny, ovoce a dalších produktů, polotovarů a hotových jídel se používají následující typy zařízení:

Fluidizační rychlomrazničky jsou určeny především pro zmrazování drobnokusových nebo nakrájených ovocných a zeleninových surovin: ovoce (švestka, broskev, meruňka), lesního ovoce (jahody, rybíz, brusinky, borůvky), dušené zeleniny a polévkových směsí (řepa, mrkev, cuketa, sladká paprika, zelí), hranolky. Šokové zmrazení hub (celých nebo po částech), stejně jako malých ryb a krevet je možné. Tato třída zařízení poskytuje nejvyšší (mezi vzduchem) rychlost zmrazování tryskáním, minimální smrštění a zachovává vysokou kvalitu výrobků. Po zmrazení si výrobek zachovává svou původní drobivou strukturu a je dokonale zabalen.

Dopravníkové rychlomrazničky jsou určeny pro prudké zmrazení masa, ryb, mléčné, moučné polotovary a hotové pokrmy: palačinky, listové těsto, pečivo, řízky, steaky, hamburgery, klobásy, knedlíky a knedlíky, ravioli atd. Tloušťka mražených výrobků může být až 25 mm a délka a šířka až 100 x 100 mm. Tato zařízení umožňují zmrazit až 80 % sortimentu produktů tradičně mražených na importovaných spirálových mrazicích boxech.

Zmrazování výbuchem pomocí kolébkového zařízení

Možné je i šokové zmrazení rostlinných produktů: houby, jahody, broskve, meruňky. Rychlouzmrazovací zařízení kolébky je určeno pro zmrazování vzduchem balené polotovary z drůbeže, masa a ryb: karbanátky, řízky, steaky, hamburgery, uzeniny (i ve vakuovém balení), cukrovinky, ale i různé přílohy a hotová hlavní jídla. Tloušťka mražených výrobků může být až 80 mm a délka a šířka až 200 x 150 mm. Hmotnost jednoho produktu (porce) může dosáhnout 1 kg a doba zmrazení je 2,5 hodiny.

Mohly by vás zajímat následující články: způsoby chlazení masa a také způsoby chlazení ryb.

Zmrazování výbuchem pomocí spirálového zařízení

Spirálové rychlomrazicí zařízení je určeno pro vysokotlaké zmrazování porcované pokrmy z masa, ryb, ovoce, zeleniny, ale i obalované polotovary. Při navrhování rychlozmrazovačů se používají šokové zmrazovače (vzduchové chladiče s velkou teplosměnnou plochou, zvětšenou vzdáleností mezi lamelami pro zamezení náledí a vysokou výměnou vzduchu) od GUENTNER (Německo) řady GFN.

Jako kompresor-kondenzační jednotka se obvykle používají pístové nebo šroubové kompresory se vzduchovými kondenzátory řady LH od firmy Bitzer (Německo). Pro výkonnější zmrazovací jednotky, centrální jednotky (chladicí jednotky sestávající ze dvou nebo více pístových nebo šroubových chladicích kompresorů) se vzduchovými kondenzátory od firmy GUENTNER (Německo) řady GVV (vertikální), GVH (horizontální), GVW (ve tvaru V) jsou nainstalovány.

Závěr

V současné realitě potravinářského průmyslu, technologie zmrazování výbuchem zaujímá nejdůležitější místo. Každým rokem se stále více podniků začíná učit, jak funguje vysokotlaké zmrazování a začleňuje tuto technologii do své výroby, což vede k bezpodmínečné optimalizaci a růstu zisku. Nárazové mrazení bude hrát vedoucí roli v chladicím a potravinářském průmyslu ještě dlouho.

Zelí patří mezi oblíbené druhy zeleniny známé pro svou všestrannost při vaření. Co když si ale pěstujete vlastní zelí a přemýšlíte, kdy ho ze zahrady odstranit? V tomto článku si povíme, jaký druh mrazu zelí vydrží a jak jej správně skladovat.

Jaký mráz snese zelí?

Správně skladujte zelí

V závislosti na odrůdě a fázi zralosti snese zelí různé mrazové teploty. Odrůdy jako bílé a červené zelí obvykle snesou teploty do -10°C. Křehké a mladé zelí může být citlivější na mráz. Pamatujte, že mráz může změnit chuť zelí. Při nočních mrazech zelí přikryjeme krycí hmotou nebo slámou, aby nezmrzlo. V ideálním případě si čerstvé zelí vychutnejte před příchodem tuhých mrazů.

Jak ukládat zelí

Zelí snese chlad

• skladujte zelí na chladném, suchém a tmavém místě, jako je sklep nebo vhodný sklep
• Optimální teplota pro skladování zelí je přibližně 0°C až 4°C
• sledujte vlhkost – neměla by být vysoká, aby nedošlo k hnilobě
• Pravidelně kontrolujte zelí, zda není poškozené nebo hnilé.
• před konzumací vystavte zelí světlu pro vnější kontrolu a odstranění poškozených listů

Kdy vykopat zelí?

1. zelí je mrazuvzdorná plodina díky vzduchovým mezerám mezi listy hlávek kapusty snese krátkodobé působení nízkých teplot
2. Hlávky pozdních odrůd snesou mrazy až do minus 4-5 stupňů
3. optimální skladovací teplota zelí je 0–1 stupeň, což pomáhá omezit rozvoj chorob a ztrát

Zachování zelí v zimě je možné, pokud budete dodržovat správné způsoby skladování a vyhodnotit mrazuvzdornost odrůdy. Využijte naše tipy, jak si vychutnat čerstvé zelí i v chladném období.

Související zprávy

11. října 2024 15:21
19. září 2024 17:57
11. září 2024 16:43
27. června 2024 19:51
08. dubna 2024 19:56
01. dubna 2024 12:02
13. března 2024 11:15
21 2024:13
05. prosince 2023 16:14
24. listopadu 2023 9:27
08. listopadu 2023 18:11
01. listopadu 2023 17:46
19. října 2023 10:09
17. října 2023 23:17
17. října 2023 11:01

Neobvyklý

Zpravodajští partneři

jsme na sociálních sítích

Síťová publikace “Berdsk Online”

Registrován u Federální služby pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky (Roskomnadzor). Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků EL č. FS 77 – 73887 ze dne 19.10.2018. října XNUMX. Zakladatel: BERDSK ONLINE LLC

Hlavní redaktor: Zhiltsova G.A.

Adresa redakce: 633010, Novosibirsk region, Berdsk, st. Gorkogo, 4, z. 2/1. Telefon: 8 (383-41) 2-11-44

Redakční e-mailová adresa: [email protected] (novinky), [email protected] (reklama)

Všechna práva k materiálům umístěným na webových stránkách “Berdsk Online” jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.

Při použití materiálů webu a satelitních projektů je vyžadován hypertextový odkaz (hypertextový odkaz) na příslušnou sekci webu Berdsk Online. Je zakázáno přetiskovat více než 30 % materiálů zveřejněných na webu Berdsk Online. Je vyžadován hypertextový odkaz na stránku výpůjčky. Použití mediálních souborů je povoleno, pokud je uveden autor fotografie a odkaz na “Berdsk Online” jako zdroj výpůjčky.